Pred rokmi, keď som nejaký čas žila na Sardínii a zbierala recepty tradičných jedál som netušila, že sa raz budem podrobne,, piplať“ spôsobom ich života a stravovania, čo ma priznám sa fascinovalo už vtedy ale z iných dôvodov. Genéza je asi takáto. Bývala som v prenajatej izbe v dome u rodiny, kde najstaršia domáca pani ,,nonna Stella“ z Tortoli, čo mala asi 90 rokov, vtedy žialila za svojou zosnulou sestrou. Pamätám si ako plakala a vravela ,,škoda jej ešte si mohla požiť taká mladá“/ mladá znamenalo 85 rokov!! /Myslela som, že sa pomýlila v časomiere a tak som sa príbuzných nenápadne vypytovala ako to myslela. Kamarátkina mama /80 rokov/ a jej 7 sestier sa pravidelne stretávali v nedeľu na obede vždy u inej a ten vekový súčet aj s rodinnými príslušníkmi sa tam blížil tak k 1000ke. Časom som pochopila, že tento vek tam nie je nič výnimočné. Rada som počúvala rozprávanie pani domácej ako sa tam kedysi žilo ako sa ženy a muži v komunitách delili o prácu a ešte v 70. rokoch používali tradičné výrobné postupy jedál, čo vlastne na niektorých miestach robia dodnes. Mala som šťastie, že som tam bola v období, keď turistický ruch neprekvital a prílev turistov z východnej Európy neexistoval.
Zhodou rôznych priaznivých okolností, som si našla cestu do rodín aj v oblasti vnútrozemia / Fonni, Lanusei, Tortoli, Sanluri / a s niektorými dodnes udržujem kontakt. Sú to ľudia milí, konzervatívni, trocha uzavretí. V tej dobe stretnúť tam niekoho z Československa bolo pre nich exotické. Možno vďaka tomu, mojej zvedavosti a snahe poznať ich kultúru /učila som sa taliansky a súčasne sardínsky / sme sa spriatelili a dopriali mi ,,exkurziu” ich spôsobom života a odmenili formou nečakanej pohostinnosti. Keď som sa vracala domov na Slovensko, niesla som v kufri poklad vo forme troch husto popísaných a ilustrovaných zošitov, plných venovaní, receptov, postrehov, babských rád, zaručených elixírov a životabudičov.
Moju zbierku receptov som mierne oživila svojským výskumom, archivovaním momentov z osobných stretnutí a skúsenosťami s týmito milými a pohostinnými ľuďmi. Neskôr počas štúdia aj zbieraním informácií od odborníkov, ktorí sa tomuto fenoménu venujú ako sú prof. Gianni Pes Università di Sassari, prof. Mariette Gerber Université Montpellier Francúzko, prof. Robert Yang Boston University USA a špecialista na dlhovekosť populácií prof. Michel POULAIN z KU Leuven Belgicko a Tallinn University, Estónsko. Z ich demografického výskumu vyplýva, že mnohopočetná skupina ľudí žijúca na východnom pobreží a hornatom vnútrozemí Sardínie v oblasti Ogliastra v mestečku Villagrande Strisaili a v okolí Villanova, v počte približne 3400 obyvateľov / údaj z r. 2011/, sa dožíva veku nad 80 rokov a z toho 1200 ich je držiteľom rekordu v mužskej dlhovekosti /2010/ nad 90 rokov na takomto ohraničenom území a z nich približne 35 storočných. Ako tvrdí dr. Pes za dosiahnutý vysoký vek zdravej populácie z 25% zodpovedá genetická predispozícia pre dlhovekosť a zo 75 % je to zásluha jedla a životného štýlu / fyzická práca, mediteránska jednoduchá rigorózna strava, komunitné zázemie/. No a mňa ako inak zaujímalo najviac, čo tí ľudia jedia. Mojim snom je raz o tom napísať kuchárku.
Z kopy zozbieraných receptov som vybrala asi 80, kde budem uvádzať aj možné náhrady potravín z nášho územia, ktoré sa priblížia k originálu aj z nutričného hľadiska. Teraz však v skratke, Vám chcem priblížiť ako to tam v ich kuchyni vyzerá a čo najčastejšie konzumujú.
Pane sardo – sardínsky chlieb
Pane su coccoieddu pintau – coccoi sardínsky dekoratívny chlieb krásne vyzdobený a prepracovaný prekladaním cesta a úpravou nožničkami, pečie sa väčšinou z múky z tvrdej pšenice/ trigu saldu/ z kvásku/ lievito madre/ a z vody.
Pane carasau, pistoccu – chlieb v tvare LP platne alebo štvorca, tenký niekoľko milimetrov má veľmi dlhú trvanlivosť min 3 mesiace. Vyrába sa z múky z tvrdej pšenice alebo z jačmennej múky /sama som si tento postup vyskúšala spolu s prípravou cesta a sušením 8hodín práce /ešte raz opečený sa volá guttiau /region Nuoro, Barbagia, Ogliastra/
Pane civraxiu – obľúbený v regióne Campidano v okolí Cagliari a Sanluri odkiaľ vraj pochádza.Má okrúhlu formu, striedku a pripravuje sa z mixu múk tvrdej pšenice a pšenice.V chudobnejších rodinách sa chlieb piekol z jačmennej múky /orzo/ a otrúb/cruschello/
Cozzulas de regottu, pane e regottu – upravený chlieb niečo ako foccacia s ricottou
Pani cun tamatica, fogazza cun tamatica – chlieb s paradajkami
Pane de kojuados noos – svadobný chlieb
Ako sa je chlieb na Sardínii: Najpoužívanejší spôsob s olivovým olejom a čerstvými paradajkami, alebo s podusenými paradajkami, syrom a cibuľou. Trvanlivý chlieb carasau a pistoccu tenký ako plátky sa je s paradajkami alebo sa namáča do vody aby zmäkol a upravuje sa pridaním syrovej plnky pozostávajúcej z domácich kozích, ovčích syrov a paradajok. Navrství sa ako lasagne a krátko zapečie v rúre či v peci a volajú ho pane frattau. A ešte ako samostatné jedlo alebo príloha k mäsu, ktoré bývalo sviatkom:)
Verdure – zelenina
Pomodori – paradajky okrem tradičných omáčok k mäsu, morským plodom a cestovinám tiež sušené a využívané po celý rok-
Patate in umido con – dusené zemiaky s cibuľou a fazuľami či bôbom dusené v hrnci spolu artičokami a hráškom, feniklom, olivami atď.
Verdure in umido – dusená zelenina napr. hrášok s vnútornosťami zvierat /kozľa a jahňa/ s názvom cordula alebo cordedda cum pisurci alebo iné strukoviny/bôb, fazuľa, šošovica/
Pasta – cestoviny
Malloreddus e fregula – cestovina pripravovaná z tvrdej pšenice v tvare nokov /malloreddus/ a fregula je podobná našej tarhoni. Používa sa do polievok z ovce, sliepky alebo k morským plodom /cozze, arselle, vongole/ čo sú menšie mušle/ a k iným jedlám z kategórie Primi ako aj maloredduss s mnohým druhmi omáčok najznámejšia je ragú.
Culurgiones, culinjonis, culurzones, chiusoni /aj mäsom/ – plnené cestoviny najčastejšie ricottou a mätou, niečo ako ravioly iba ručne komplikovanejšie uzatvárané do formy batôžka.Plnia sa aj zemiakmi a parmezánom alebo pecorinom.
Lorighittas a filindeu – ručne robené cestoviny /zapletané kolieska a nitky/ servírované do polievok /ovčích/ alebo s olejom paradajkami a syrom
Zuppe e minestre – polievky a husté polievky
Favata či fabadda – hustá polievka z bôbu a inej zeleniny a tiež občas s mäsom prevažne bravčovým
Zuppa di pesce – rôzne polievky z morských plodov a regionálnych rýb s pridaním rôznych byliniek
Zuppa gallurese – hustá polievka so starým chlebom, ovčím alebo hovädzím mäsom, syrom, sadlom, cibuľou, zelerom a bylinkami
Erbe da condimento – bylinky sú používané takmer vo všetkých jedlách, bobkový list, mäta, myrto /Myrtus comunis/, petržlenová vňať, tymián, šalvia, bazalka a veľa cesnaku a cibule
Carne – mäso ovčie, jahňacie, kozľa, mladé prasiatko a diviak /Fonni mestečko v horách, kde sa robí z neho sušené mäso/hovädzie, mäso z koňa a somára.. je to tak ochutnala som …:) / bistecche di cavallo, di asino/. Mäso sa pripravuje väčšinou dusené ,,in umido“ alebo arrosto opečené či grilované /porceddu je známe opečené prasiatko obložené myrtom alebo rozmarínom/. Mäso sa kombinuje veľmi často so strukovinami a paradajkami a využíva sa celé zviera u oviec /srdce, črevá, pečeň, slezina, omentum, obličky, pľúca / u kozľaťa menej u prasiatka podľa regionu.
Formaggii – syry kozie, ovčie, kravské domáce podliehajúce procesom zrenia podľa lokalít, obľúbená je aj ricotta, regionálne špeciality tzv. živé fermentované syry ,,casu marzu“ čo je vlastne syr s larvami, ktoré ho fermentujú a konzumuje sa dnes už iba sporadicky pri rôznych príležitostiach.
Pesce e crostacei – ryby, kôrovce a morské plody a obrovské množstvo receptov a úprav. Najznámejšie sú ryby spigola /morský vlk/ Muggine, /mullet / orata, /pražma / triglia, /parmica / tonno, / tuniak/ viac druhov, výlov je známy v oblasti Carlo Forte.
Špeciality z rýb
Buridda cagliaritana – druh ryby gattuccio di mare z čeľade žralokov, kde je spracovaná aj jeho pečeň a mäso, všetko je tepelne upravené a marinované v chlade 24 hodín
Bottarga di muggine – čo sú vlastne sušené ikry z tejto ryby jedia sa s cestovinou alebo samotné
Ryby sa upravujú najčastejšie na grile, v pahrebe a dusia sa. Kombinujú sa s bylinkami a zeleninou. Morské plody cozze, arselle, vongole aj s cestovinou alebo iba samotné ochutené cesnakom ,petržlenovou vňaťou, citrónom, feferonkami a paradajkami atď. Chobotnica,sépia,úhor sú upravované najčastejšie na grile alebo uvarené do morských studených šalátov…využité je aj,, nero di sepia“ /tmavá tekutina/ ako farbivo na cestoviny.
Dolci – sladkosti, nie veľmi podľa môjho vkusu, pretože používajú veľmi veľa cukru ale recepty ako sebadas /alebo seadas či seada / nemožno vynechať. Je to pôvodom dezert z Katalánska /Španieli obývali oblasť okolo Alghera/ sa považuje za pastierske jedlo a pripravoval sa z múky semoliny a čerstvého syra poliateho medom.
Olivový olej, olivy – kvalitná potravina mnohých chutí, závisí od spôsobu lisovania a uskladnenia, počítajú sa rodinné recepty a zaručené zlepšováky pre čo najvyššiu kvalitu a výbornú chuť.
Canonau, mirto, filu e ferru – pitný režim nápoje
Mirto – liquore di mirto /likér zo Sardínie/ sardínsky multa, murtha, mustha, murta durci
Nápoj z rastliny Myrtus communis u nás myrta, je veľmi obľúbeným digestívom, ktoré je súčasťou prastarej sardínskej kultúry. Myrta je na tomto ostrove veľmi rozšírená a je využívaná takmer v každej rodine ako súčasť prípravy jedál / diviačie mäso, jahňacina /, domácich likérov a vín a tiež v liečiteľstve a kozmetike. Mirto vám ponúknu vždy po večeri alebo iba tak ako uvítací ,,posmelovač“ na návšteve. Ja som si ho tam dosť užila a chuť má naozaj skvelú. Je to tmavo červený až fialový likér sladkej chuti a keď som chutnala zrelú bobulu /baccha/ myrty mala som pocit, že to je niečo medzi borievkou, trnkou a čučoriedkou. Z týchto plodov sa vyrábalo víno s medom / občas i dnes / ale v súčasnosti sa hlavne destiluje a jeho konzumácia je na ostrove neodmysliteľná. Môj dobrý známy je majiteľom takejto ,,fattorie“ na výrobu Mirta a veľa užitočných info mám od neho. Napríklad na výrobu domácich elixírov na trávenie sa používajú plody aj listy a kvety skôr na kozmetické účely ako tonikum. Odvar z listov a plodov má protizápalový účinok, používa sa na liečbu respiračných chorôb, hemoroidov, zápalu ďasien, gynekologických zápalov a má naozaj širokospektrálne využitie. V liečiteľstve je rozšírený myrtol olej, ktorý je využívaný ako prírodné antibiotikum najčastejšie na bronchitídu.
Účinné látky: Mirtenol a geraniol – monoterpenoid alkohol /účinok na cievy a kapiláry/, polyfenoly /taníny a antokyány/ a resin /živica/.Vlastnosti farbív plodu myrty sú predmetom aktuálneho výskumu.
Veľmi vzácny je med získaný z kvetov myrty, pretože tieto kvety majú málo nektáru a v dnešnej dobe sa predáva ako súčasť viacdruhového medu.
Červené víno cannonau – druh tmavého hrozna najrozšírenejší v oblasti Sardínie odroda, ktorá má až 3000rokov a záznamy o nej pochádzajú z dôb nuragskej kultúry /pôvodní obyvatelia Sardínie/.O účinkoch tohto vína sa rozprávajú mýty v súvislosti s dlhovekosťou /pripisujú sa polyfenolu rezveratrolu, ktorý toto víno obsahuje a tiež pro antokyanidínom, flavonoidom nachádzajúcim sa v semienkach V.vinifera /. V skutočnosti niektoré štúdie tvrdia, že rezveratrol vykazuje antioxidačnú aktivitu iba in vitro a nie je dokázateľné, že predlžuje život cicavcom, okrem toho sardínska populácia je známa skôr umiernenou konzumáciou vína. Mimochodom najvyššia dlhovekosť bola zaznamenaná práve v oblastiach s nízkou konzumáciou vína, t.j. u pastorálneho spoločenstva.
Fillu e Ferru – sardínska vínovica, destilát /nad 40% obsah alkoholu/ je ďalší z členov sardínskych špecialít, ktorý je súčasťou ich kultúry. V taliančine sa volá,, aquavite di sardegna” a hovoria o ňom ako o duchaplnom nápoji 🙂
Pozerám, že som sa teda rozpísala z pôvodného priblíženia do elaborátu, takže ak vás to zaujalo, pokračovať budem nabudúce dúfam už v ,, kuchárke“. Zhrnula by som ešte všetkých sedem podľa mňa najdôležitejších potravinových zložiek ,,ideálnej“ mediteránskej diéty pochádzajúcej z tohto ostrova. Tento súhrn je môj súkromný názor získaný z poznatkov o preferovaných potravinách z odbornej literatúry a z rozprávania domorodcov.
- Chlieb z tvrdej pšenice, jačmeňa a otrúb pripravovaný tradičným spôsobom
- Syry kozie, ovčie a kravské
- Morské plody a ryby
- Zelenina: PARADAJKY, artičoky, strukoviny, fenikel, cesnak, cibuľa, bylinky
- Olivový olej z domácich zdrojov
- Kvalitné mäso zo zdravých zvierat prevažne ovčie, jahňacie, kozľa, bravčové, hovädzie atď. dôležitá je úprava a spôsob konzervovania / sušenie, morská soľ / a úplné zužitkovanie surovín
- Myrta v akomkoľvek využití a červené víno cannonau
Tento rebríček top potravín uzatvára to, bez čoho by to asi nebolo ono: ešte stále čistý vzduch, pomaly plynúci čas t.j. bez stresu, že musím stihnúť dvadsaťsedem vecí ale iba tri ledabolo naplánované. Čistá voda, fungujúca komunita, rodina, priatelia, ktorí i napriek tomu, že si občas vidia do taniera 24/7, čo môže byť občas demotivujúce, pomôžu v núdzi a denných pracovných povinnostiach. Nedá sa zrejme ovplyvniť, že táto súdržnosť sa pomaly vytráca i tak aktuálne vo vnútrozemí nájdeme rodiny, ktoré sa zaoberajú prípravou domácich potravín, delia sa o ne a fungujú na princípe výmenného obchodu, podľa toho, ktorá rodina sa na čo špecializuje. Niektoré dedinky sú naozaj v tomto smere takmer autonómne. Ďakujem za pozornosť.
P.S.
V týchto dňoch vediem aj kurz sardínskej kuchyne, kde mám o horespomínanom krátku prednášku a trocha ma mrzí, že tento kurz nie je taký populárny ako komerčná známa talianska kuchyňa s tiramisu na čele. Škoda. Niekedy mám pocit, že sa TU ľuďom nechce dlhšie ,,byť“ a otravujú sa gebuzinamy dobrovoľne. Nezáujem však pramení v neinformovanosti a v minimálnej snahe verejnosti o dovzdelávanie sa. Možno by stačilo dávať pozor v škole alebo si kúpiť učebnicu fyziológie a používať zdravý rozum ako nasledovať médiami podsúvaný ,,nezdravý” trend rôznych výživových smerov.
6 Odpovedí
svatá pravda
🙂
https://edition.cnn.com/videos/travel/2022/10/07/stanley-tucci-searching-for-italy-pane-carasau-origseriesfilms.cnn/video/playlists/stanley-tucci-searching-for-italy/ – vcera vecer som si pozrela dalsiu epizodu na CNN – „Stanley Tucci: Searching for Italy“ – v tejto casti navstivil prekrasnu Sardiniu a ja som neustale myslela na Vase prispevky a plno prekrasnych zazitkov z tejto krajiny, ktore tak s laskou opisujete.
Tak uz mi zostava iba sa naucit piect ich chlebik.
S pozdravom Beata.
Ďakujem za koment, milé od Vás.. verím, že sa Vám Sardíniu podarí navštíviť a vychutnať si tie krásy osobne 🙂
..Ďakujem za toto krásne prevedenie životnou podstatou Sardinie a verim, že je to ako s tým kváskom.. aj keď niekedy hladuje a upadá, stačí aby v ňom bolo pár živých buniek a rozrastie sa za optimalnejších podmienok v živé spoločenstvo..a nielen na Sardínii😉
Rado sa stalo, ďakujem za milé slová 🙂