Nedávno som ako darček uvarila kamarátke k narodeninám misu môjho najobľúbenejšieho morského šalátu z chobotnice. Mojim známym i ľudom na kurzoch chutí a rokmi som si jeho prípravu už dostatočne nacvičila. Po jedení tejto dobroty čmáram recept na kúsky papiera a servítky, keď sa ochutnávajúci rozhodnú, že aj oni ho chcú doma uvariť. Takže ho sem pridám aj s kvetnatou inštruktážou. Robila som ho už mnoho krát a stále ho robím v úprave ako ma naučila Francesca z Cagliari u ktorej v kuchyni som začínala moje sardínske obdobie. Chobotnicový šalát je výdatné bielkovinové jedlo, obsahuje omega 3 mastné kyseliny /cca 160mg na 100gr/, vitamín B12, B 6 a sélen, fosfor, horčík. Mäso chobotnice je pevné a pri nedostatočnej tepelnej úprave býva tvrdšie pretože jej svalové vlákna obsahujú kolagénové väzivo. Chobotnica sa varí rôznymi spôsobmi závisí z akého regiónu pochádza recept. Mnohí domáci aj profesionálni kuchári používajú rôzne triky a historky v súvislosti s prípravou chobotnice. Mňa lokálny kuchár z reštaurácie Lo Spiedo Sardo presviedčal, že chobotnica sa musí variť spolu s korkovým štuplom /zátkou/ od vína iba tak bude mäso mäkké a tak robili aj jeho predkovia. Keďže mi nevedel vysvetliť ako to môže fungovať a aká chemická reakcia tam prebehne pátrala som ďalej a zistila toto: kedysi sa na trhoch predávali varené chobotnice a aby sa dali ľahšie z vody vytiahnuť uväzovali na ne plaváky z korkových zátok takže asi odtiaľ pramení legenda o receptúre na mäkkú chobotnicu. Ja som skúšala s korkom aj porovnávací test a dostatočne mäkké boli obidve chobotnice. Iba raz som chobotnicu nedokázala poriadne trafiť, mala cez tri kilá možno tým ? Ak budete vyberať chobotnicu najlepšia je okolo 1kg. Takáto chobotnica /1kg/sa varí od 40 do 50 minút a s každým kilogramom sa predlžuje aj čas varenia. Niekto do vody, kde sa varí chobotnica pridáva aromatické korenie alebo bobkový list ale najlepšia je úplne v čistej vode a zachová si výraznú chuť mora. Ja vám teraz opíšem ten môj tradičný sardínsky postup.
Postup:
Chobotnicu v celku poriadne poumývame pod studenou tečúcou vodou.Tmavá tekutina z hlavy býva už odstránená, ostatné nejedlé časti poriešime 🙂 po uvarení. Dáme zovrieť plný hrniec vody aby sa ponorila celá chobotnica. Ak voda vrie napichneme chobotnicu v hlavovej časti na vidličku a ponoríme do vriacej vody 3 x za sebou asi na 2 minúty .Vtedy sa zatiahnu bielkoviny a chápadlá sa celé zvinú. Vriacu vodu vylejeme a napustíme do hrnca opäť studenú vodu. Chobotnicu vložíme do hrnca pridáme malú lyžičku hrubozrnnej morskej soli a dáme pomaly variť. Od zovretia varíme na miernom plameni cca 50 minút. Vypneme a necháme chobotnicu vo vode pomaly chladnúť asi hodinu a pol až dve hodiny. Takto uvarená chobotnica by mala byť naozaj mäkká. Chobotnica má výraznú chuť ak sa jej obávate môžete olúpať vrchnú časť pokožky na chápadlách a ramenách , nie medzi prísavkami. Ja ju však nikdy nelúpem. Začneme s krájaním. Odrežeme hlavu, prevrátime vnútro a skontrolujeme či nie sú vnútri čierne časti od kalamárovej tekutiny. Ak sú, zľahka ich pod tečúcou vodou vymyjeme. Prekrojíme telo chobotnice na polovicu a odstránime pevnú chrupavkovitú časť o okolí úst. Ramená, chápadlá, telo aj hlavu nakrájame na malé kúsky asi 1,5cm hrubé. Nakrájané časti dáme do porcelánovej misy a posypeme petržlenovou vňaťou, chilli, cesnakom a polejeme olivovým olejom a šťavou z citrónu. Olej a citrón môžeme pred tým zmiešať spolu. Ochutíme mletým korením a prípadne dosolíme. Ak máte radi výrazne kyslejšiu chuť, pridajte pár kvapiek balzamika. Premiešajte a môžete podávať. Takýto šalát môžete jesť aj na druhý deň po uzavretí v nádobe najlepšie keramickej a uchovaný v chladničke. Výborné s dobrým vínkom.
2 Odpovede
Francúzsky rybári počas varenia pridávajú kúsok korkového štupla. Ten sa potom samozrejme neje ale chobotnica je zaručene mäkká …
Veď píšem o tom v článku :)))