Chobotnicový šalát – insalata di polpo

Chobotnicový šalát – insalata di polpo

Značky

Nie sú pridelené

80

minút

Vysoká

náročnosť

Ingrediencie

viac ako 1 kg, 1ks

Chobotnicu

2 PL

Čerstvo nasekanej petržlenovej vňate

3-4 strúčiky

Cesnaku nasekať

1 ks

Citrón

Soľ

Kvapku balzamikového octu ale nemusí byť

Kúsok chilli papričky ak chcete pikantnú variantu

Mleté korenie z mlynčeka

5 PL

Olivový olej panenský veľmi kvalitný

Veľký 4 litrový hrniec

Voda

Príprava

Nedávno som ako darček uvarila kamarátke k  narodeninám misu môjho najobľúbenejšieho morského šalátu z chobotnice.  Mojim známym i ľudom na kurzoch chutí a rokmi som si jeho prípravu už dostatočne nacvičila. Po jedení tejto dobroty čmáram recept na kúsky papiera a servítky, keď sa ochutnávajúci rozhodnú, že aj oni ho chcú doma uvariť. Takže ho sem pridám aj s kvetnatou inštruktážou. Robila som ho už mnoho krát a stále ho robím v úprave ako ma naučila Francesca z Cagliari u ktorej v kuchyni som začínala moje sardínske obdobie. Chobotnicový šalát je výdatné bielkovinové jedlo,  obsahuje omega 3 mastné kyseliny /cca 160mg na 100gr/, vitamín B12, B 6 a sélen, fosfor, horčík. Mäso chobotnice je pevné a pri nedostatočnej tepelnej úprave býva tvrdšie pretože jej svalové vlákna obsahujú kolagénové väzivo. Chobotnica sa varí rôznymi spôsobmi  závisí z akého regiónu pochádza recept. Mnohí domáci aj profesionálni kuchári používajú rôzne triky a historky v súvislosti s prípravou chobotnice. Mňa lokálny kuchár z reštaurácie Lo Spiedo Sardo presviedčal, že chobotnica sa musí variť spolu s korkovým štuplom /zátkou/ od vína iba tak bude  mäso mäkké a tak robili aj jeho predkovia. Keďže mi nevedel vysvetliť ako to môže fungovať a aká chemická reakcia tam prebehne pátrala som ďalej a zistila toto: kedysi  sa na trhoch predávali varené chobotnice a aby sa dali ľahšie z vody vytiahnuť uväzovali na ne plaváky z korkových zátok takže asi odtiaľ pramení legenda o receptúre na  mäkkú chobotnicu. Ja som skúšala s korkom aj porovnávací test a dostatočne mäkké boli obidve chobotnice. Iba raz som chobotnicu nedokázala poriadne trafiť, mala cez tri kilá možno tým ? Ak budete vyberať chobotnicu najlepšia je okolo 1kg. Takáto chobotnica /1kg/sa varí od 40 do 50 minút a s každým kilogramom sa predlžuje aj čas varenia. Niekto do  vody, kde sa varí chobotnica pridáva aromatické korenie alebo bobkový list ale najlepšia je úplne v čistej vode a zachová si výraznú chuť mora. Ja vám teraz opíšem ten môj tradičný sardínsky postup.

Postup:

Chobotnicu v celku poriadne poumývame pod studenou tečúcou vodou.Tmavá tekutina z  hlavy býva už odstránená,  ostatné nejedlé časti  poriešime 🙂  po uvarení. Dáme zovrieť plný hrniec  vody aby sa ponorila celá chobotnica. Ak voda vrie  napichneme chobotnicu v hlavovej časti na vidličku a ponoríme do vriacej vody  3 x za sebou asi na 2 minúty .Vtedy  sa zatiahnu bielkoviny a chápadlá sa celé zvinú. Vriacu vodu vylejeme a napustíme do hrnca opäť studenú vodu. Chobotnicu vložíme do hrnca pridáme malú lyžičku hrubozrnnej morskej soli a dáme pomaly variť. Od  zovretia varíme na miernom plameni cca 50 minút. Vypneme a necháme chobotnicu vo vode pomaly chladnúť asi hodinu a pol až dve hodiny. Takto uvarená chobotnica by mala byť naozaj mäkká. Chobotnica má výraznú chuť ak sa jej obávate môžete olúpať vrchnú časť pokožky na chápadlách a ramenách , nie medzi prísavkami. Ja ju však nikdy nelúpem. Začneme s krájaním. Odrežeme hlavu, prevrátime vnútro a skontrolujeme či nie sú vnútri čierne časti od kalamárovej tekutiny. Ak sú, zľahka ich pod tečúcou vodou vymyjeme. Prekrojíme  telo  chobotnice  na polovicu a odstránime pevnú chrupavkovitú  časť o okolí úst. Ramená, chápadlá, telo aj hlavu nakrájame na malé kúsky asi 1,5cm hrubé. Nakrájané časti dáme do porcelánovej misy a posypeme petržlenovou vňaťou, chilli, cesnakom a polejeme olivovým olejom a šťavou z citrónu. Olej a citrón môžeme pred tým zmiešať spolu. Ochutíme mletým korením a prípadne dosolíme. Ak máte radi výrazne kyslejšiu chuť,  pridajte pár kvapiek balzamika. Premiešajte a môžete podávať. Takýto šalát môžete jesť aj na druhý deň po uzavretí v nádobe najlepšie keramickej  a uchovaný v chladničke. Výborné  s dobrým vínkom.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Mohlo by sa vám páčiť

Koncept o jedle, ktorý komunikuje moderným spôsobom staré dobré hodnoty gastronomickej kultivovanosti.

NEWSLETTER

Copyright @ 2021 - Horecka.sk
All rights reserved
Made by VIANSOL, s. r. o.