Na instagrame som spustila anketu s otázkou, či respondenti/followeri Terapie jedlom, čítajú etikety na čokoládových výrobkoch. Výsledky ankety sú príjemným zistením úrovne potravinovej gramotnosti tejto populačnej vzorky/followeri Terapie jedlom/, čo sa týka tohto parametru  /zo 250respondentov číta etikety až 87%!!/ a bolo by fajn vedieť, že ľudia aj pri ich čítaní porozumejú a kúpia alebo nekúpia.

Viac menej je jasné, že veľkonočné zajačiky za pár centov nebudú disponovať kvalitným zložením. Výrobcovia lacných čokolád si však v poslednej dobe dali záležať a z etikiet početných sezónnych čokoládových produktov, zmizol palmový tuk a iné ,,podozrivé“ prísady ale zase nestrácajme ilúzie, stále je to guláš pre spotrebiteľa, za ktorým stojí legislatíva a invencia producenta, výnimkám česť. Ako ľudomilný čokofil, považujem za užitočné refrešnúť malú revíziu čokoládových produktov a priblížiť pár faktov aby sme sa mohli prepracovať správnym výberom, k tým zdraviu prospešnejším a ku kvalite.. a navyše, mrkneme sa aj na metabolické dráhy flavanolov, čo zase urobí radosť mne.

Čo si máme na etikete čokoládových produktov všímať?

Ak je na prvom mieste na etikete cukor, produkt obsahuje najviac cukru na úkor ostatných zložiek. Čiže u tmavej čokoládovej čokolády /s vylúčením bielej čokolády/ hľadáme prvú kakaovú hmotu, tej by čokoláda mala obsahovať najviac. Za kakaovou hmotou môžu byť koreniny, lyofilizované ovocie a cukor a v prípade mliečnej čokolády pred cukrom by mohlo byť sušené mlieko. Tu by som hneď na začiatku upozornila na vegánske verzie so sušeným ryžovým ,,mliekom“ s vyšším obsahom anorganického arzénu o to viac ak sa sladí ryžovým sirupom.
Keďže kakao obsahuje kadmium vo vyšších koncentráciách /prípustné limity sa však kontrolujú/, tak ten arzén k tomu, môže byť nie práve lahôdkovou zložkou čokolády.
Čo sa týka cukru alebo sladidla na dosladenie čokolád, sladiť sa môže cukrom/sacharóza je úplne v poriadku v menšine/, trstinovým cukrom alebo panelou. Niektorí výrobcovia ešte stále pridávajú agáve sirup /vysoký obsah fruktózy/ a našťastie sa už upúšťa od kombinácii stévia + cukor.
Spozornieť by ste mali pri viacerých druhoch sladidiel a ešte pri aditívach, ak sú čokolády kolorované čiže zdobené farebnými komponentami, písmom, polevou, a pod. Mnohé obsahujú azofarbivá, ktoré môžu spôsobovať alergikom a astmatikom zdravotné problémy.

Proti mliečnej čokoláde osobne nič nemám, treba však vziať v úvahu u mliečnej čokolády prevažne znížený obsah kakaovej hmoty. Ideálna čokoláda by teda mohla obsahovať iba kakaovú hmotu alebo kakaovú hmotu/ niektorí výrobcovia pridávajú naviac kakaové maslo/ a cukornatú zložku/sladidlo.
Takáto čokoláda by mala poskytnúť ten pôžitok, ktorý očakávame, príjemné dráždenie zmyslov a tiež, okrem nutričnej značnej hodnoty aj zdravotný účinok v podobe dávky antioxidantov a iných prospešných látok ako sú minerálne látky, stopové prvky, atď.

Čokoláda, tuky a kalórie  

Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, presnejšie povedané zo semien stromu Theobroma cacao. Táto rastlina produkuje veľké plody podobné strukom, z ktorých každý obsahuje 20–60 bôbov.
Producenti, ktorí vyrábajú čokoládu od nuly počnúc cez fermentovanie, sušenie bôbov používajú iba slovo bôb pred fermentáciou. Po procese fermentácie sa nazývajú kakaové bôby. Inak vo všeobecnosti platí, že výrazová terminológia okolo kakaa a kakaových práškov je nekonzistentná, líši sa podľa značiek, takže je náročné vyčítať z označení, ktorý výrobok je ten lepší.
Vzhľadom na tieto odchýlky v používaní výrazov je užitočné pochopiť, ako sa kakaové bôby spracovávajú.

Čo je to kakaová hmota?

Kakaové bôby sa po úprave sušením, melú na menšie čiastky tzv. cacao nibs, ktoré sa formujú do konečnej podoby, podľa predstáv výrobcu v závislosti od ďalšieho spracovania, pokiaľ sa nepridajú žiadne iné prísady, môžeme túto hmotu klasifikovať ako 100% kakaovú hmotu, čokoládu, ktorá je už určená na priamu spotrebu. Kakaová hmota obsahuje prirodzene také tuky aké sa nachádzajú v kakaových bôboch.
Ak sa v procese výroby spracujú kakaové bôby na kakaové maslo a kakao /kakaový prášok/, vznikajú rôzne možnosti na prípravu ďalších čokoládových produktov. Kakaový prášok, ktorý sa získa pri separácii tuku, rozumej kakaového masla /definícia:tuk získaný z kakaových bôbov alebo ich zlomkov/ z kakaových bôbov, je vlastne ,,vedľajší produkt“ so širokými možnosťami na následné použitie /to platí aj pre kakaové maslo, to sa využíva nielen v potravinárstve, gastronómii ale aj v kozmetike a farmácii/.

Kakaový prášok, bez kakaového masla obsahuje zostatkový tuk a ak ho chce výrobca predávať ako kakao, musí byť označené ako odtučnený produkt. Nevídané možnosti definícií a nariadení, nájdete vo vyhláške Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka.

Kakaový prášok sa môže dodatočne upravovať alkalizáciou, čím sa však stráca obsah antioxidačných látok v kakau.
Natívne kakao má vysoký obsah flavanolov, ale keď sa kakao spracováva pomocou alkálie-odkysľovania, /napríklad holandské kakao/,býva obsah flavanolov podstatne znížený, preto v ľahko, stredne a silne alkalizovanom kakau nájdeme rôzne hodnoty flavanolov.Prírodné kakaové prášky majú extrahovateľné pH 5,3 – 5,8. Alkalizované kakaové prášky môžu byť od mierne upravených /pH 6,50 – 7,20/, stredne upravených/pH 7,21 – 7,60/ a silne upravených /pH 7,61 a vyššie/. Prírodné nealkalizované prášky majú najvyšší ORAC a celkový obsah polyfenolov a flavanolov /vrátane prokyanidínov/.

Podľa zdrojov z Journal of Agricultural and Food Chemistry, chemické merania ukázali lineárny pokles, keď sa zvýšilo extrahovateľné pH kakaového prášku. Rovnako tak monoméry, oligoméry a polyméry flavanolu vykazovali lineárne zníženie so zvyšujúcim sa pH výsledného kakaového prášku. Keď sa porovnávali hnedé / čierne kakaové prášky s červenými kakaovými práškami, pozoroval sa podobný pokles flavanolov zvýšením alkalizácie. Priemerný celkový obsah flavanolu bol 34,6 ± 6,8 mg / g pre prírodné kakao, 13,8 ± 7,3 mg / g pre ľahko spracované kakao, 7,8 ± 4,0 mg / g pre stredne spracované kakao a 3,9 ± 1,8 mg / g pre silne spracované kakaové prášky.

Presuňme pozornosť na nutričné parametre

Čokoláda je kalorická čo si budeme nahovárať, príjem energie z čokolády riadime my, záleží len od toho na koľkej tabličke čokolády pribrzdíme. Ak tomu sa tomu chceme venovať dôslednejšie, treba mrknúť na údaj výživové hodnoty, koľko kalórií tam svieti. Na nízkogramážové produkty sa nespoliehajme, to že sú objemovo menšie neznamená, že budú mať menej kalórií.
Poďme k etiketám, sú v štýle ,,zákazníka treba vo väčšine prípadov zblbnúť“ a uvádzať termíny ako sušina a v tej môže byť mliečny tuk, mlieko, laktóza, kakaové maslo, kakaová hmota, rôzne tuky, kakaový prášok, cukor, orechy, ovocie v akomkoľvek poradí. Preto napríklad 100gr čokolády môže mať energetickú hodnotu 300kcal ale aj 600kcal a viac. Ako sa v tom vyznať ak sa nevyznáte v spleti termínov? Rada síce instantná znie, doprajte si denne maximálne 30-50 gr čokolády s najviac 3 zložkami a hľadajte na prvom mieste kakaovú hmotu.

Ako som už spomenula vyššie, kto chce byť dôslednejší v hľadaní informácií a chce sa zamerať napríklad na tuky, mal by si všímať tieto údaje o všetkých vstupných zložkách s možným obsahom tuku. Kakaová hmota obsahuje tuk /kakaové maslo/, približne polovicu /52-53%/ ak sa pridá ďalšie kakaové maslo, kokosový, palmojadrový tuk a sušené plnotučné mlieko, plus orechy, výrobok z polovice obsahuje iba tuky, rôzne spektrum tukov. Napríklad aj takých kde pri spracovaní pri vysokých teplotách vznikajú kontroverzné 3-MPCD estery a glycidyl estery. Estery mastných kyselín s 2,3-epoxy-l-propanolom /estery glycidylových mastných kyselín/ sú procesné kontaminanty, ktoré vznikajú počas rafinácie rastlinných olejov a tukov, ako je tomu v prípade esterov mastných kyselín 3-monochlór-l, 2-propandiolu / 3-MCPD fatty acid esters/.

Estery glycidylových mastných kyselín môžu byť prítomné v ľubovoľných potravinách, ktoré obsahujú rafinované rastlinné oleje a tuky. Zatiaľ najvyššie hladiny boli zistené v rafinovanom palmovom oleji.

Pozor teda aby ste nekonzumovali v dobrej viere, nekvalitný tuk zafarbený do čokoládova. Inak aj v tých lepších čokoládach je možné nájsť slušnú rôznorodú zbierku tukov. Predpokladám však, že dostatočne edukovaný spotrebiteľ si nekúpi predsa čokoládu s rafinovaným palmovým tukom /ak si to všimne tým blším fontom naškrabané/.

Pokiaľ máte v rodine závislákov na čokoláde a aj nejakú tú dyslipidémiu, odporučila by som sa častejšie pozrieť na etikety, oplatí sa.

Čo nájdeme v kakaovom masle, aké tuky?

Kakaové maslo obsah mastných kyselín v tukoch a olejoch %

Nasýtené mk 58-65

Monoénové mk 33-36

Polyénové mk 2-4

Vidíme, že sa tam nachádzajú predovšetkým nasýtené mastné kyseliny.

Obsah jednotlivých nasýtených mastných kyselín v kakaovom masle %:

0,1 mk myristová

25,8 mk palmitová

34,5 mk steárová

Zdroj: / Ackman,2007,White,2007/

Z hľadiska aterogenity a možného nebezpečenstva pri rozvoji kardiovaskulárnych ochorení je riziková nasýtená mk palmitová a myristová, ktorá je marginálne zastúpená. Mk steárová i keď je nasýtená, desaturuje na mk olejovú, nebýva súčasťou esterov cholesterolu. V epidemiologických a klinických štúdiách sa zistilo, že kyselina stearová je spojená so zníženým LDL cholesterolom v porovnaní s inými nasýtenými mastnými kyselinami.

Kvalita a obsah antioxidantov

Aj kakaové bôby a kakaové prášky, môžu byť rôznej kvality. Prémiové, kvalitné a drahšie čokolády kupujeme s predstavou, že nás čaká chuťový zážitok a samozrejme aj zdravotné benefity, ktoré čokoláda ponúka a výrobca sľubuje.

Flavonoidy sú fenolové látky, ktoré sa bežne vyskytujú v ovocí a zelenine. Mnoho epidemiologických štúdií spája požitie flavonoidov so zníženým rizikom kardiovaskulárnych chorôb a niektorých druhov rakoviny. Tieto účinky sú spôsobené fyziologickou aktivitou flavonoidov pri znižovaní oxidačného stresu, inhibíciou oxidácie lipoproteínov s nízkou hustotou /LDL/ a agregácie krvných doštičiek, pôsobia ako vazodilatanciá v cievach, inhibíciou adhézie monocytov k vaskulárnemu endotelu, podporovaním fibrinolýzy, pôsobia tiež ako imunomodulátory a protizápalové látky a ako inhibítory v rôznych fázach nádorového procesu. Spomedzi veľkej skupiny flavonoidov nachádzajúcich sa v prírode sú flavanoly osobitnou podskupinou, pretože vykazujú viacnásobné ochranné účinky proti chorobám spojeným s metabolickým a oxidačným stresom. V kakaových bôboch bolo identifikovaných viac ako 200 chemických zlúčenín a väčšina z nich je uložená vo vakuolách takzvaných „polyfenolových buniek“.

Hlavnými fenolovými zlúčeninami sú epikatechín, proantokyanidíny a katechín. Kakao a kakaové výrobky sú dôležitým zdrojom flavonoidov v našej strave. Napríklad v holandskej populácii čokoláda predstavuje až 20% z celkového príjmu flavonoidov u dospelých a u detí je toto percento ešte vyššie. Biologická dostupnosť týchto zlúčenín závisí od iných zložiek potravy a od ich interakcie s potravinovou matricou.

Flavanoly

Obsah polyfenolov tvorí asi 12% – 18% sušiny v bôbe. Približne 60% celkového obsahu polyfenolov v nefermentovaných kakaových bôboch zodpovedá monomérnym /katechín a epikatechín/ a oligomérnym flavanolom. Hlavným monomérnym flavanolom je epikatechín/až 35% z obsahu polyfenolov/, za ktorým nasleduje katechín a prokyanidín B2 /epikatechín- (4β-8) -epikatechín/. Flavanoly sú sekundárne metabolity, ktoré patria do podtriedy väčšej skupiny rastlinných zlúčenín známych ako flavonoidy. Zdieľajú všeobecnú chemickú štruktúru, ktorá obsahuje dva kruhy /A a B/ spojené cez tri uhlíky, ktoré tvoria okysličený heterocyklický kruh /C/. Zvláštnym znakom je, že flavanoly majú viac hydroxylových skupín na kruhoch A, B a C, ktoré sú spojené so znížením markerov oxidačného stresu. Rovnako ako všetky bioaktívne látky, mechanizmy flavanolov a prokyanidínov závisia do veľkej miery od ich biologickej dostupnosti v cieľovom tkanive.

Biologická dostupnosť flavanolu

Po konzumácii potraviny, závisí biologická dostupnosť flavanolov od ich absorpcie, metabolizmu v gastrointestinálnom trakte, distribúcie v tkanivách a bunkách a metabolizmu v tkanivách.

Ako bolo pozorované, maximálna plazmatická koncentrácia sa dosiahne asi 1 hodinu po podaní a je závislá od dávky. Len čo sa monomérne a oligomérne flavanoly dostanú do tenkého čreva, môžu podstúpiť sériu biotransformácií /hlavne fázy II/, pri ktorých sa vytvárajú O-metylované, O-sulfátované a O-glukuronidované metabolity, ktoré sa môžu vstrebávať do krvného obehu. Prokyanidíny s vysokým stupňom polymerizácie sa nemôžu absorbovať v tenkom čreve, takže sa dostávajú do hrubého čreva a používajú sa na mikrobiálny katabolizmus, ktorý vedie k tvorbe menších fenolových zlúčenín schopných dostať sa do pečene a potom podstúpiť konjugáciu fázy II.

Monoméry epikatechín a katechín vykazovali najvyššiu mieru absorpcie (22% – 55%), zatiaľ čo dimérne a trimérne prokyanidíny sa absorbovali menej. Napríklad v štúdii na zdravých dobrovoľníkoch, po užití 100 g tmavej čokolády /70% kakaa/ boli identifikované metabolity epikatechínu v ľudskej plazme a moči. V tejto štúdii bolo identifikovaných 10 epikatechínových metabolitov, z ktorých epikatechín-3′-β-D-glukuronid, epikatechín-3′-sulfát a 3′-O-metyl -epikatechín 5-sulfát boli hlavnými metabolitmi. Nakoniec profil metabolitu epikatechínu možno rozdeliť do troch skupín /glukuronidy, sulfáty a O-metylsulfáty/ a ich distribúcia sa môže modifikovať v závislosti od množstva požitého epikatechínu v dôsledku enzymatickej aktivity

Koľko môžeme nájsť flavanolov v čokoláde a v kakau?

Tmavé čokolády obsahujú asi 3 až 12 mg na gram v sušine, v závislosti od obsahu kakaovej hmoty a pridaných tukov /kakaového masla/, ktoré neobsahuje flavanoly. Čistý kakaový raw prášok zbavený tuku, môže obsahovať 10až 20mg flavanolov na gram, závisí od druhu a spracovania. Tak populárne kakaové bôby, drvené kúsky bôbov, ktoré sa chrúmu či pridávajú do smoothie, môžu obsahovať menej flavanolu ako niektoré kvalitné čokolády.

Kakao a čokoláda obsahujú taktiež minerálne látky a stopové prvky, napríklad aj železo, to sa však v závislosti s čím kakao konzumujete horšie vstrebáva, čiže ak máte anémiu spoľahnite sa na hovädzie alebo jahňacinu

Známe sú tiež interakcie s mliečnymi výrobkami, ktoré môžu ovplyvňovať absorbciu flavanolov, to je však už nad rámec článku, pretože som ešte nespomenula moje vychytávky v praxi.

O zdravotných účinkoch kakaa a biologickej dostupnosti bioaktívnych látok čítajte v linkoch nižšie.

A to som ešte nespomenula, že kakao prirodzene obsahuje stimulanty kofeín a teobromín, platí opäť, viac sa nachádza v odtučnenom prášku ako v kakaovej hmote.

Čo ochutnať? 

Celý kakaový sortiment z KakawCo, určite môže byť, mne chutí 100% kakao a deckám 70% kakao sladené panelou. Potrpia si na výberovú kvalitu, bola som osobne u nich v obchode, na špionáži. Majú e shop https://shop.kakawcoplus.com/sk/ , v predajni na Jesenského ulici v Bratislave a ich výrobky kúpite tiež v  YEME plnochutné potraviny

Pred pár rokmi na pralinkových kurzoch sme vymýšľali rôzne čokolády a pochúťky z kakaového masla a iných prísad/viď foto/. Ja pravidelne každý rok v zime vyrábam nové receptúry ale verná som aj tým osvedčeným ako sú Rubypralinky, tiež kurkumové, matcha, pistáciové, mätové, levanduľové a pod. Pred časom mi  z Powerlogy poslali na ochutnanie kurkumovú čokoládu. Zloženie má veľmi podobné mojim pralinkám, ide tam veľa kakaového masla, trstinový cukor, kokos, kurkuma.. Ja som však do tých kurkumových pridávala sušené mlieko, nopálovú múku a mak. Táto nová kurkumová delikatesa, nezvyčajne sladká v porovnaní s inými Powerlogy produktami a je naozaj mňam. Viem, že si Dušan Plichta vyberá kvalitné ingrediencie, preto komu chýba deficit tukov a cukru a potrebuje doplniť energiu, nech sa páči, nič nepokazí týmto výberom, akurát čokoládou by som to nenazvala.. a bacha 100gr obsahuje výdatných 629 kcal takže tá malá ,,tablička“ ponúka cca 62kcal.

Ešte mám rada čokolády od Happylife chocco, majú veľmi veľa polyfenolov, hlavne tie ovocné/ laboratórne hodnoty mám doma/ a tiež Lyru, Powerlogy, Chocomaze atď. Chutnala som aj čokoládu od Jovinečky, tá bude sedieť všetkým čo majú radi kokosový tuk v čokoláde.

Takže toľko malé zhrnutie k čokoládovému koktejlu na trhu. Vyberajte a konzumujte s rozumom, figúrky zvieratiek sú aj v lepšej kvalite ako lacné ,,ligotačky“ v reťazcoch, hlavne mladé staré mamy ak sem zablúdia, pozor čím obdaríte vnúčatá, nech je pokoj v rodine..  Veselú veľkú noc!

P.S. ešte zaujímavosť pre tých čo bývajú v Bratislave alebo sú jej návštevníkmi.  Z čokoládovne Figaro sa šíri charakteristická vôňa, ktorá patrí ku koloritu vôní hlavne  v uliciach, Račianska, Kukučínova, Riazanská. Je to vôňa procesu odkysľovania čokoládovej hmoty. Po zamiešaní sa čokoláda parou destiluje a uvoľňujú sa z nej kyslé zložky. Žiaľ spolu s nimi odchádzajú aj prchavé aromatické látky – to je to čo cítime v okolí čokoládovne.  Takto sa okoloidúci delia o arómu čokolády s budúcimi konzumentmi bez toho aby si ju zakúpili.  Ja mám túto vôňu fixne uloženú ,,za ľavým uchom“ ak by nedajbože prehodnotili proces výroby a prestali odkysľovať.

Zdroje:

https://www.mdpi.com/2072-6643/11/4/751

https://www.fda.gov/files/food/published/Arsenic-in-Rice-and-Rice-Products-Risk-Assessment-Report-PDF.pdf

https://www.healthline.com/nutrition/cacao-vs-cocoa

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0891584912002687?via%3Dihub

https://www.svps.sk/dokumenty/legislativa/vv_40_2012.pdf

https://www.healthline.com/nutrition/cocoa-powder-nutrition-benefits

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30179727/

https://www.facebook.com/terapiajedlom/posts/1559019757496520

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22664313/