Tento článok som pôvodne chcela dokončiť  pred pár mesiacmi ale  ako to už u mňa býva zostalo pri chcení. Teraz sa však blíži čas tradícií tak oportunisticky ťahám obsah z priečinka pár dní pred Vianocami, keďže ,,hon na rybku” nás zrejme neminie.  A toto bude o rybách predovšetkým, veď už dávno to nie je iba o kaproch. Sme kozmopolitnejší a zaneprázdnenejší ako pred rokmi, objavujeme chute nových rýb a živočíchov alebo ignorujeme tradície úplne  a po návrate spoza oceánu predvedieme babke v Hontianskych Tesároch  ako sa jedia mušle Svätého Jakuba na kôprovom víne. Alebo v prenajatom byte vo štvorici pred opicou spáchame vianočný obrad s ,,nudlami“ a krevetami z Lidlu. Tak či onak väčšina z nás tú rybu na vianočnom stole mať bude.

Na úvod niečo z môjho osobného výskumu o vzťahu našinca k rybám a morským živočíchom.  Ako som zistila, uvedomujete si význam príjmu  morských a sladkovodných živočíchov v potrave čo je potešujúce a  taktiež ma neprekvapila existencia dvoch extrémne odlišných názorových  skupín. Na jednej strane jedinci, ktorým je to úplne jedno a za jedinú povinne a dobrovoľne skonzumovateľnú  rybu pokladajú  rybie prsty a vianočného kapra a na opačnom konci uvedomelí,  ktorí za každou  rybou vidia ortuťovú nálož pripravenú k smrteľnému zamoreniu ich  organizmu. No a  medzi týmito dvoma  názormi  sa hýbe skupina  váhavcov a  ambivalentných,  ktorá chce jesť ryby ale ovplyvnená médiami a vlastnou opatrnosťou nevie  ako a kde nakupovať a čo je pre ich rodiny vhodné z aktuálneho výberu na trhu. Takže tu skúsim pomôcť súhrnom svojich skúseností  a malým prieskumom v mori  informácií o rybách a morských živočíchoch. Berte to ako impulz o hľadaní spôsobu dopátrania sa k bezpečnému  jedlu /nielen vianočnému/ na vašom stole.

Prečo jesť ryby a morské živočíchy

Určite ste počuli o mediteránskej alebo stredomorskej diéte a o pozitívnom vplyve kultúry stravovania založenej na konzumácii rýb a morských živočíchov. Populácie v týchto oblastiach majú prevažne nízky výskyt kardiovaskulárnych chorôb, hypertenzie, malignity  a čiastočne aj diabetesu, kde medzi kladnými  faktormi  jednoznačne interferuje stravovanie.

Najväčší význam konzumácie rýb  sa pripisuje výskytu  esenciálnych omega 3 mastných kyselín v tele týchto živočíchoch a to hlavne EPA kyseline eikozapentaénovej a DHA  kyseline dokozahexaénovej. Tieto kyseliny inhibujú syntézu  zápalových mediátorov, prostaglandínov a leukotriénov  vznikajúcich z kyseliny linolovej a arachidonovej. V krátkosti zhrnuté, ich pozitívum spočíva v ochrane pred ochoreniami kardiovaskulárneho systému  a protizápalovému  pôsobeniu.

Ako pôsobia ich  živiny na organizmus:

• Pomáhajú aj  pri  idiopatických ochoreniach čriev, reume  či pri psoriáze.
• Obsahujú cenné minerálne látky a stopové prvky predovšetkým jód a selén. Majú nízky obsah sodíka a vysoký obsah draslíka.
• Selén – chráni telo pred ťažkými kovmi a je dôležitý pre antioxidačnú činnosť tripeptidu  glutationu.
• Obsahujú vitamíny rozpustné v tukoch  A,D,E,K a tiež vitamíny skupiny  B, vrátane B12.
• 150 až 200 gr morských rýb dodá  dennú odporúčanú dávku selénu, jódu a vitamínov skupiny B.
• Obsahujú kvalitné bielkoviny a tuky. Bielkoviny rýb majú vysokú  biologickú hodnotu, sú ľahko stráviteľné a znižujú tlak a pôsobia  na kardiovaskulárny systém a dodávajú esenciálne aminokyseliny ako  treonín, valin, leucin, lysin a tryptofan.

Naviac obsahujú:

• Taurin/ neesenciálna aminokyselina/ – hrá významnú úlohu  v metabolizme tukov a stabilizácii lipidových membrán buniek, pôsobí v tele ako antioxidant. V konzervovaných rybách sa jej podiel znižuje. Zdrojom sú mušle, sépie, tilapia ale aj  sladkovodný kapor.
• Lipofilné v tuku rozpustné vitamíny hlavne karotenoidy obsahujú tučnejšie ryby, ktoré sú aj zdrojom EPA a DHA ako makrela, losos, úhor ,sleď, halibut.
• Hydrofilné vo vode rozpustné vitamíny /B/ obsahujú  predovšetkým ryby z obsahom tzv. tmavého mäsa /červená svalovina/ako tuniak, sleď, makrela, sardinka. Konzervovanie a údenie ich obsah znižuje. EPA a DHA sú pomerne stabilné pri  priemyselnej tepelnej úprave.

Čo ešte :

• Morské ryby obsahujú viac selénu a jódu ako sladkovodné ryby. Dobrým zdrojom  jódu  býva makrela, treska, losos, pražma, morský vlk, platýz, parmica.
• Sladkovodné ryby môžeme rozlišovať tiež podľa obsahu tuku. Najbežnejšie ryby s obsahom tuku 2-10%  u nás sa vyskytujúce sú pstruh, kapor, sumec,  a ryby s obsahom menším ako 2% tuku sú zubáč, šťuka, ostriež.
• Mäso rýb je ľahko stráviteľné, obsahuje využiteľné  bielkoviny pre organizmus, má málo väzivového vlákna a stromatických bielkovín/kolagén, elastín/ na rozdiel od mäkkýšov /chobotnice či sépie/ preto sa môže krátko a šetrne tepelne  upravovať. Ryby  obsahujú  minimálne z polovice vodu, takmer 10-30 %  tvoria bielkoviny a ostatný podiel tuky. Pre vysoký obsah vody podliehajú  rýchlemu  mikrobiálnemu rozkladu a zvyšuje sa obsah histamínu a biogénnych amínov. Aj z tohto dôvodu ryby nie sú vhodnou potravinou pre ľudí s histamínovou intoleranciou. Ryby by sa mali konzumovať čerstvé alebo ich uchovať čo najskôr po výlove zamrazením.
• Rybu nemožno však kategorizovať a považovať za štandartnú potravinu. Záleží od veku, miesta výskytu, druhu, pohlavného cyklu – je to predsa živočích. Taktiež záleží na spôsobe chovu, pôvodu  rýb/sladkovodné a morské/ či  ide o ryby  žijúce vo voľnom prostredí alebo pochádzajú z rybích fariem akvakultúr.

Na svetovom trhu dnes stále prevláda  dopyt po morských rybách je to približne 80%. Spotreba rýb v posledných rokoch  V EU stúpla cca o 15% avšak poklesol  lov rýb z morského prostredia /predtým 2/3 z celkovej ponuky morských rýb/.Čoraz viac sa objem morských aj sladkovodných divých rýb  na trhu nahrádza  druhmi chovanými v akvakultúrach. Ide prevažne o lososa, pstruha a kapra. Z morského výlovu pochádzajú ešte stále tuniak, makrela, sleď, losos divoký, sardinka, pražma ,morský vlk, parmica. I keď týmto druhom sa musí už pomôcť aby boli na trhu celoročne zásahom človeka a to prostredníctvom vybudovaných liahní v prímorských oblastiach, kde sa chovajú   násady v simulovaných podmienkach prirodzeného ekosystému.

Bezpečnosť  rýb a morských živočíchov

Lámem si tu hlavu ako to tu  sformulovať aby som vás objektívne informovala  a nevyplašila čiže najlepšie bude strohá vecnosť :).

Je nám dostatočne jasné, že s pribúdajúcou populáciou rastie aj dopyt po rybách čo je nanajvýš správne zo zdravotného hľadiska  a to ešte spotreba rýb v našej krajine prudko zaostáva za priemerom konzumácie v EU. Vezmime v úvahu  pôvod rýb z oboch zdrojov z morského lovu a z akvakultúry. Oba zdroje majú svoje negatíva v podobe kontaminantov ale  ihneď vás upozorňujem aby ste to nezabalili už TU, že benefity získané z vodných živočíchov /pre organizmus/  prevyšujú v každom prípade  možnosť nástrah a nebezpečenstiev, vyplývajúcich z ich konzumácie.

Ako som už písala v mojich článkoch, telo sa vie s pomocou doplnkových potravín vysporiadať s určitou dávkou toxínov. K rizikám s dosahom na toxicitu organizmu  reálne patria priemyselné perzistentné organické polutanty vytvorené človekom/dioxíny, PCB, mikroplasty, atď./ a ťažké kovy –  medzi najsledovanejšie patrí metylortuť a kadmium. To však za predpokladu , že ich obsah v svalovine rýb sa dostane nad kritickú úroveň. Preto príslušné zodpovedné európske  orgány  celoročne vyhodnocujú riziká kontaminantov a zverejňujú ich monotoring. Kvalitu rýb ovplyvňuje  prirodzená biodiverzita, kde  prichádza k neustálym dynamickým zmenám/kvalita prostredia, výživa rýb, vek/, riziko kontaminácie je vyššie a dôsledná kontrola je tu na mieste. To sa týka aj  vlastníkov akvakultúr. Napriek rôznym konšpiráciám verte mi, /pracne som zisťovala/ majú tie podmienky prípadnej korupčnej aktivity v rámci zvýšenia obratu prinajmenšom sťažené.   EU má skutočne prísne nariadenia týkajúce sa farmového chovu  a vôbec nie je jedno čím sa ich ryby živia. Práve naopak, ryby sú kŕmené celoročne fortifikovanými krmivami živočíšneho pôvodu čím sú hladiny lipofilných látok a omega 3 mastných kyselín vysoké. O čo sú ryby lovené vo voľnom  prostredí  často krát ochudobnené preto aj obsah  lipidov v rybách  býva celoročne nestály. Tak ako ryby v akvakultúrach môžu byť kontaminované  priemyselnými  polutantmi /zostáva dôverovať kontrolným orgánom/ taktiež ich môžu obsahovať  aj ryby žijúce vo voľnom prostredí.

Enviromentálne opatrenia

Kódexové smernice pre potravinárske aditíva a kontaminanty  stanovujú maximálny povolený limit obsahu metylortute/90% z obsahu ortute/ na 1mg/na kg  svaloviny u veľkých dravých rýb a na 0,5mg/na 1kg svaloviny u malých rýb. Kameňom úrazu je nepresná kategorizácia veľkých a malých rýb takže ja osobne  tých 0,5mg  považujem za smerodatný ukazovateľ a v budúcnosti to bude aj predmetom programu na znižovanie emisíí ortuti/dúfam/. Vo všeobecnosti teda vychádza, že rizikovejšie je kupovať veľké ryby a podľa výsledkov monitoringu je na tom najhoršie mečúň, žralok, tuniak /veľký/, makrela královská.

Aké a koľko konzumovať rýb

Predovšetkým chcem osloviť tzv. rizikové skupiny čiže  malé deti, tehotné a dojčiace ženy, ktoré často nevedia a majú obavy urobiť chybné rozhodnutie v podávaní  jedál.  Nie je dôvod  na vylúčenie  príjmu rýb ak sa budete riadiť  týmto kľúčom.

• Nejesť surové ryby a morské živočíchy – to platí pre horeuvedenú rizikovú skupinu.
• Tehotné a dojčiace ženy   a malé deti do 3 rokov môžu bezpečne konzumovať 100gr rýb týždenne z dôveryhodného zdroja /mrazené, miesta z vyšším obratom a zvýšenými hygienickými nárokmi na predaj /
• Týždennú konzumáciu tuniaka v konzerve  obmedziť na 240gr týždenne, u detí  do 7rokov na polovicu.
• Kupovať malé ryby do 30 cm ako pražma, morský vlk, platýz, parmica, sleď, makrela  a dodržať konzumáciu 2 max.3 krát týždenne do 600-800gr, vrátane morských plodov, mäkkýšov a kôrovcov.
• Lososa do 7-8kg zo severných krajín
• Tuniaka vo forme sashimi  max..150gr týždenne.
• Maslová ryba- tzv, butterfish  lat. Lepidocybium flavobrunneum, by sa mohla  zaradiť medzi kryptotoxické ryby a to z toho dôvodu, že obsahuje ester mastnej kyseliny gempylotoxín, pre ktorý ľudský organizmus nemá potrebný enzým aby bol správne metabolizovaný. Pri zvýšenej konzumácii nad 150gr môže prísť k nepríjemným hnačkám. Dôležitá je aj správna príprava grilovaním bez použitia akéhokoľvek  ďalšieho oleja.
• Ryby kupovať podľa možnosti z európskeho prostredia, pravidelnejšie v chladnejších mesiacoch a so severných morí.
• Morské živočíchy , ako plody mora kupujte iba v mesiacoch v ktorých je písmeno R 🙂
• Kôrovce a mäkkýše  obsahujú zvýšené množstvo kadmia. Kadmium a jeho soli sa hromadia v pečeni, obličkách, mozgu, nervovom tkanive,  srdci ,pľúcach a zasahujú do metabolizmu cukrov. Treba byť opatrní pri častej konzumácii týchto živočíchov a prípadne ako doplnok užívať chelátotvorné látky.

Čo sa týka sladkovodných rýb /šťuka, zubáč, sumec, úhor, jalec a kapor, karas, pleskáč, plotica, mrena/  podľa monitoringu na slovenských vodných tokoch z roku 2012 je na tom najlepšie západné Slovensko /okrem rieky Nitra  pri Prievidzi / a najviac kontaminovaných vzoriek  bolo nájdených v riekach Hron v okolí BB, Váh v okolí Martina a Torysa v okolí Prešova.Vzorky boli testované na chemické prvky – Hg, As, Pb, Cd, Ni, U 238 , dioxíny, kongenéry PCB – PCB 28, 52, 101,138, 153,180 a chlorované  pesticídy.

To len na ilustráciu stavu našich slovenských vôd:)

Ak sa rozhodnete vybrať si na štedrovečerný stôl sladkovodnú rybu, popátrajte trocha v  ponuke rybích fariem. Ideálne je nájsť si v blízkosti dôveryhodný chov a kúpiť čerstvú rybu ak to logistika vašej domácnosti dovolí. O tom, že  chovatelia rýb sú pod drobnohľadom štátneho a veterinárneho monitoringu  niet pochybností  a dúfam, že sa vám na ten vianočný stôl dostanú  iba bezpečné ryby. V ponuke najviac dominuje kapor a je veľa spôsobov ako ho pre túto slávnostnú chvíľu upraviť. Ten náš majonézový či zemiakový šalát  ako príloha nie je kulinárska  a nutričná ,,výhra“ ale veď sú Vianoce a tieto druhy jedál patria k našim tradičným jedlám.  K pečenej rybke sedí po mediteránsky napríklad  aj  šalát z pomarančov, s cibuľou, feniklom a olivami.

Mimochodom, náš tradičný vianočný kapor nie je moja obľúbená ryba, z kapra mám rada iba halázslé. Kapor, ktorý sa predáva v tomto zimnom čase pri nízkych teplotách je však  bezpečný, kvalita mäsa utrpí iba v teplých vodách a pri nesprávnom skladovaní.

Už keď obraciam ryby a zdroje rýb zo všetkých strán ešte rada na záver, kde ryby kúpiť a podľa akých kritérií vyberať.  Pokiaľ chcete  ako tak /nie sme prímorská krajina však? / čerstvú morskú rybu, kupujte tam,  kde je pohyb ľudí a zaručený denný obrat  tejto komodity. Takýmto miestom je sieť  predajní Metro alebo v Bratislave môj obľúbený rybí obchodík na rohu trhoviska Miletičova, aktuálne v MyFish a v Yeme v BA. Ryby môžete kupovať podľa vlastného uváženia aj v reťazcoch ale dávajte pozor aby napríklad filety neboli lesklé a potreté olejom. Takúto ryby určite nekupujte . Ďalej ryba nesmie zapáchať  mala by iba ,,voňať morom“. Ryba sa môže považovať /nerada to píšem/ v našich podmienkach za čerstvú približne 3-5dní. Je v tom i doprava, ktorá spravidla trvá od 12 hod do 48hod. Takže je ťažké pre našinca orientovať sa podľa typických znakov ako sú zakalené oči a našedlé žiabre. Ukazovateľom čerstvosti rýb by mali byť číre oči a tmavočervené až do fialova sfarbené žiabre a lesklá prirodzeným jemným slizom potiahnutá koža a nie vrstvou zapáchajúceho slizu. To svedčí už  o štádiu rozkladu.

A ešte  zopár slov k ekológii, etike a šíreniu hoaxov. Nechcem mútiť vodu príliš okolo týchto citlivých tém, pretože by sa dalo odvodiť od každej témy desiatky pre aj protinázorov a tento článok ako som v úvode už spomenula je smerovaný  ako pomoc  spotrebiteľovi za predpokladu, že si rybu chce kúpiť. Tých ktorí sú konzistentní  odporcovia rýb  o opaku presviedčať nemienim a rešpektujem ich rozhodnutie. Pre ostatných by som zhrnula, že pôvod rýb z akvakultúr alebo z morského výlovu nie je z hľadiska bezpečnosti rozhodujúci pretože podstatne veľký rozdiel tam nenájdeme. Moria sú kontaminované enviromentálnymi toxínmi a lov rýb prináša svoje etické a ekologické riziká vrátane nejasného pôvodu rýb, sťaženého monitoringu  morských živočíchov. Takisto  farmy  znečisťujú svojim odpadom a prevádzkovými nákladmi životné prostredie, sú obviňované z produkcie  nezdravých rýb a ostatných morských živočíchov, čo sa však stále dá optimalizovať v kontrolovanom priestore zlepšením hygienických podmienok a sprísneným monitoringom. Nakoniec aj farmový chov čiastočne eliminuje dôsledky lovu rýb vo voľnom prostredí s negatívnym dopadom na biodiverzitu. Preto všetky polemiky okolo najuvedomelejšieho výberu nechajme bokom  a rozhodnime sa tak aby nám to v konečnom dôsledku prospelo a aj chutilo. Krásne Vianoce.