Dnes o omega 6- kách ..

Tuk sa ako prirodzená súčasť nachádza v rôznych potravinách rastlinného pôvodu a jeho funkcie v nich sú spojené s technologickými, nutričnými a senzorickými vlastnosťami potravín. Z nutričného hľadiska predstavujú tuky a oleje zdroje energie, zdroje biologicky významných mastných kyselín /kyselina linolová, linolénová/ fosfolipidov, lipofilných vitamínov a ďalších biologicky aktívnych látok.

Ako som zistila, vďaka pestrým diskusiám, anketám na mojej stránke a aj vďaka komunikácii s inými odborníkmi zaoberajúcimi sa výživou, tak verejnosti, ku vyššej potravinovej gramotnosti, chýba povedomie o prehľade v zložení základných tukov používaných v kuchyni. Z toho vyplýva, že zastúpenie mastných kyselín v niektorých bežných tukoch rastlinného pôvodu, je pre väčšinu populácie veľká neznáma. Je potom takmer nemožné orientovať sa aspoň v základoch racionálnej výživy, no a bez správneho a zodpovedného výberu olejnín a olejov, sa ťažko dokážeme vyhnúť nepriaznivým zdravotným prognózam. Mnohí sa stretli s informáciou spojenou s odporúčaním nevyhnutnej konzumácie esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín/PUFA/, všeobecne sa vie, že za ideálny pomer omega-6 a omega-3 mastných kyselín odborníci považujú pomer 1:1 – 4:1. Kto si ho však kedy iba tak dal zmerať? Tušia ľudia aký ,,kokteil“ mastných kyselín prijímajú denne v širokom spektre potravín?
V skutočnosti je v populácii najčastejšie pomer omega 6 a omega 3 mastných kyselín 15:1 až 30:1 a niektoré výnimky dosahujú pomer 100:1. Za vysokým príjmom omega 6 mastných kyselín je rozvoj mnohých civilizačných ochorení, preto by stálo za to venovať nasledujúcim informáciám pozornosť.
Zapamätajte si prosím, že najviac omega 6 mastných kyselín sa nachádza v olejninách a k nim patria aj semienka, ako slnečnica, mak, orechy, chia, mandle, tekvica, atď. Preto je vhodné ich konzumovať v dennom príjme v kontrolovanom množstve.

Omega 6mastné kyseliny nájdeme /nenasýtená mastná kyselina linolová/ v slnečnicovom oleji /46-70%/ v sójovom / 50-62%/ a v kukuričnom /52%/ a zastúpenie v nižšom rozsahu nájdeme v arašidovom a repkovom oleji. Denný príjem polynenasýtených mastných kyselín by mal tvoriť z celkového podielu tukov cca tretinu, ďalšiu tretinu monoénové mastné kyseliny MUFA a poslednú tretinu nasýtené mastné kyseliny SFA. Treba si však uvedomiť, že v dennom príjme sa môže nachádzať aj zvýšený príjem iných omega 6tiek s prooxidatívnym potenciálon ako je AA-kyselina arachidonová. Vyvážiť by sme ich mali preto zvýšeným príjmom omega 3 mastných kyselín a nielen rastlinného prekurzora ALA /alfa linolénová mastná kyselina/, tá sa nachádza v ľanovom oleji /pozor podľa odrody, mnohé ľanové oleje obsahujú viac omega 6- kyseliny linolovej/, konopnom, repkovom a najistejšie je prijímať omega 3 EPA a DHA zo živočíšnych zdrojov.

Na Slovensku patrí medzi najčastejšie používané oleje slnečnicový olej, dnes sa na trhu nachádza viac druhov. Podľa najjednoduchšej kategorizácie je to slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny linolovej/omega6/ a novodobý hybrid alebo tzv. mutant, slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej až 78%, čo je omega 9, mononenasýtená mastná kyselina, ktorá sa nachádza prirodzene v olivovom oleji. Tento druh slnečnicového oleja si získava popularitu na EU trhoch pre svoju nízku cenu a vysokú tepelnú odolnosť a oxidačnú stabilitu, výrobcovia ho odporúčajú na smaženie a vyprážanie. Slnečnica prirodzene obsahuje kyselinu linolenovú, tepelne nestabilnú mastnú kyselinu, preto by sa produkty z nej mali používať bez tepelnej úpravy, slnečnica s vysokým obsahom kyseliny olejovej /omega9/ bola vytvorená pred desaťročiami v bývalej ZSSR a dnes je už mnoho špeciálne upravovaných odrôd slnečnice s dobrým výnosom a komerčným uplatnením.

Táto technika sa nazýva mutagenéza, preto sa niekedy nazýva táto slnečnica mutant, ktorý sa získava ošetrením slnečnicových semien chemikáliou, ktorá indukuje genetické mutácie. Nemyslite si, že ide o ojedinelé prípady, tisíce rastlín sa pre potravinársky segment ,,vyrobili“ mutagenézou a niektoré sa používajú aj v ekologickom poľnohospodárstve. Dá sa teda povedať, že tieto rastliny ako aj slnečnica ,,high oleic“ , sú geneticky modifikované ale napriek tomu sa neoznačujú ako GMO pretože nespadajú pod európsku definíciu GMO. Značka GMO je pridelená iba organizmom modifikovaným podľa technológie rekombinantnej DNA. Nové techniky šľachtenia plodín /mutagenéza/ sa snažia o vývoj nových vlastností osív v rámci daných druhov pomocou genetického inžinierstva, teda úpravou ich vlastných génov. Na rozdiel od transgenézy /GMO/, mutagenéza v zásade nezahŕňa vloženie cudzej DNA do živého organizmu. Ide však o zmenu genómu živého druhu.

Na druhej strane je mutagenéza náhodným procesom: množstvo ošetrených plodín je obrovské a treba dúfať, že aspoň časť získa lepšie vlastnosti ako pôvodná odroda a zároveň nebude mať nikdy vedľajšie účinky. Rastliny získané mutagenézou, ako aj modernejšími metódami genetickej manipulácie, ktoré nie sú GMO sa môžu sa predávať bez obmedzení, niektoré sú dokonca už súčasťou našej tradície. Trocha nad rámec témy, ale aspoň budete mať jasnejší obraz v predstave o súčasnom šľachtení odrôd.
Toľko k slnečnicovému oleju a pre príjem kukuričného olej panenský platí to isté, s mierou a na studenú kuchyňu. Kde sa omega 6 mastné kyseliny takmer nenachádzajú? V kokosovom oleji a už vôbec nie v MCT oleji 
Ak chceme v strave znížiť podiel PUFA, konkrétne omega 6 mastných kyselín, mali by sme sa vzdať pekárenských polotovarov smažených šišiek, croissantov, hranoliek z fastfodu,a fritovaných potravín, kesíkov, napolitániek ale aj plnosemienkových tyčiniek, vegánskych semienkových pochúťok a snackov.
Pekárenské produkty si vyberať tie v ktorých bolo použité klasické živočíšne kravské maslo, v ktorom sa nachádza 33,5 % nenasýtených mastných kyselín /z toho 2,9 % prislúcha omega 6 kyseline linolovej/ a 60,4 nasýtených mastných kyselín.
Pokračovanie o potravinových zdrojoch omega 3 mastných kyselín, v budúcom článku.

Zdroj:
Chémia potravín Velíšek, Hajšlová
Dario Bressanini: Contro Natura
Foto: ja v olejovom kútiku v YEME plnochutné potraviny