Tento nie práve  na slová úsporný článok bude zhrnutím /ako som už dopredu avizovala/ odpovedí a drobných rád na vaše otázky za posledné mesiace, na ktoré som nestíhala odpovedať na blogu a Terapii. A  verte mi, že  správy od rodičov malých detí a budúcich rodičov sú naozaj inšpiratívne  preto budete  mať aj ďalší diel za čo sa ospravedlňujem :). Je mi však sympatické  poznanie, že niektorí rodičia pristupujú k stravovaniu svojich detí  miestami ,,hyperzodpovedne”. Riešite, či používať nerezové nožíky aby neničili vitamín C, nízkootáčkové odšťavovače, parné hrnce, pýtate sa na značky riadu a hrncov kvalitu a druh, plastové príslušenstvo a kupované detské výrobky, výživy  a ich značky. O veľa veciach priznám sa, ktoré nesúvisia so stravou, nemám šajnu takže sa obmedzím iba na to, v čom môžem poradiť a vyjadriť svoj názor či skúsenosť.

Nelámte si príliš hlavu s tým akú značku odšťavovaču či parných hrncov kúpite… každý jeden prístroj , ktorý vyvíja teplo otáčavým pohybom sa zahrieva a mohol by ovplyvniť  životnosť citlivých vitamínov ale asi o nič menej ako prirodzená oxidácia ovocia a zeleniny, ktorá začína ihneď po odtrhnutí plodu, pokračuje pri prerezaní dužiny  a po 2 týždňoch skladovania ovocia či zeleniny obsah vitamínov dramaticky klesá. Zelenina, ktorá sa po odtrhnutí zamrazí do dvoch dní,  si uchováva veľké množstvo vitamínov a pred použitím sa nerozmrazuje ale sa ihneď upraví  tepelne. O niečo lepšie sú na tom minerály tie znesú ohrev a v niektorých prípadoch aj zdĺhavý  bod varu. Koreňová zelenina uchovávaná tradičným spôsobom v pivniciach stráca tiež vitamíny ale prechováva v sebe dlhšie vitamíny rozpustné v tukoch A,D,E,K. Zeleninu a ovocie by ste si mali rozdeliť na 2 kategórie:  takú kde chcete využiť vitamín C, vlákninu, minerály a pripraviť ju pre vaše dieťa za surova a tepelne upravenú časť pre vitamíny rozpustné v tuku, minerály, vlákninu atď. Dôležité je použiť čistý riad nie hliníkový a poškodený plastový. Dobre umyté ovocie či zeleninu nakrájať či postrúhať na nerezovom /inox/ strúhadle a ak chcete pre najmenšie detičky na sklenenom. Plast nie je ideálny ale neškodí / masívne /  pokiaľ ho nepoužijete na ohrev. Tepelná úprava v pare je tiež riešenie ale je to predsa tepelná úprava. Para vyrobená v domácich podmienkach dosahuje  konštantnú teplotu a je jedno či vám ju vyrobia značkové poschodové parné hrnce a k tomu plastové alebo kvalitné nerezové hrnce s perforovaným dnom,  ktoré sa tiež dajú poskladať na seba. Ja som pre svoje deti upravovala zeleninu takto alebo narýchlo vo woku. Ten plast /parné hrnce/ v kombinácii s vysokou teplotou pary sa mi tam nepáči :).Pýtate sa na  teflonové panvice. Určite by  nemali mať poškodený povrch a to sa týka aj tých, ktoré sú potiahnuté keramickou vrstvou. Používam rôzne: liatinovú staub na dlhé pečenie a do rúry, keramické zapekacie formy E.Henry, teflonové a nerezové mám od fissleru aj od zepteru. Keďže veľa varím aj profesionálne, striedam ich a snažím sa vždy aby nebol poškodený povrch a ulomená rúčka a  teraz to podstatné: aké suroviny používať a od kedy a vôbec čo môžu detičky jesť?

V prvom rade si treba uvedomiť, že malé dieťa do 3 rokov má úplne iné stravovacie požiadavky v súvislosti s vývojom organizmu ako  my dospelí. Deti sú konzervatívne a majú radi jednoduchú stravu a do tohto veku nemusia spoznať viac ako 50 druhov potravín. Netreba experimentovať so zvýšeným prísunom celozrnných múk s obsahom vlákniny pri dennom podávaní. Tráviaci trakt a vylučovací aparát malého dieťaťa je stále v štádiu ,,dozrievania“ a príliš veľa sofistikovanej stravy mu skôr škodí ako prospieva. Ideálne je používať hladké múky napr. špaldovú, pšenovú, ovsenú  alebo pšeno v podobe instantnej kaše. S ovsenými vločkami to nepreháňať pretože fytáty / kyselina fytová vytvára neresorbovateľné komplexy/ predsa len zabraňujú vstrebávaniu dôležitých minerálov a stopových prvkov pri vysokom dennom príjme u detí nad 100 gr. Čo sa týka použitia a kombinovania celozrnných, hladkých či bezlepkových múk je dôležité pochopiť význam domácej prípravy  výrobkov  z týchto jednodruhových surovín. V praxi  to však neznamená, že idem do obchodu a kúpim si biely rohlík miesto celozrnného s obsahom vlákniny ale znamená to že:  nekupujem pravidelne  priemyselne spracované polotovary medzi ktoré patrí pečivo či už celozrnné, hnedé  alebo biele. Chlieb/napr. kváskový/ a pečivo pokiaľ ho nevieme zabezpečiť  v domácej alebo v  zodpovedajúcej tradičnej kvalite, by nemalo byť dennou súčasťou potravy pre deti do 3 rokov. Ale poďme pekne po poriadku.

Prvé príkrmy /laktačné a infantilné štádium/

Význam komplemetárnej /doplnkovej/  stravy sa pre  nás začína od 17 do 26. týždňa života. V tomto období by malo byť malé dieťa stále dojčené  o tom niet pochýb, že je to najprirodzenejší spôsob výživy s imunologickými a rast podporujúcimi zložkami. Preto pokiaľ je to možné by mala mamička s dojčením pokračovať do ukončeného  šiesteho mesiaca. Prvý pokrm môže dieťa ochutnať práve v tomto období /17-26 týždeň/ kedy je ukončené fyziologické dozrievanie renálnych a gastrointestinálnych funkcií a je pripravené na príjem nutrientov z komplementárnej výživy. Tieto príkrmy by mali byť  iba maličkou ochutnávkou sacharidovej zložky/zelenina: zemiak, brokolica, mrkva/. Môžete ak kúsok lepkovej stravy napr. kúsok rohlíka  namočeného v materskom mlieku. Nemusíte sa obávať  komplikácií, toto obdobie je podľa štúdií ideálnym na prvé lepkové príkrmy  a naopak neskoršie zavedenie lepkového príkrmu po ukončenom  siedmom mesiaci života je spojené s rizikom vzniku celiakie, diabetes  mellitus prvého typu a alergií na pšenicu /zdroj: Norris JM, Barriga K, Hoffenberg EJ, Risk of celiac disease autoimmunity and timing off gluten introduction in the diet of infants at increased risk of disease JAMA 2005/.Sacharidové príkrmy sa pridávajú pre optimálny prechod z vysokotukovej mliečnej stravy na sacharidovú v súvislosti s hormonálnou odpoveďou /hormóny nadobličiek, inzulín/ pre postupnú  adaptáciu tráviacich a enzymatických funkcií  tráviaceho traktu. Polotuhú  mletú stravu podávame pravidelne od 6 mesiaca, v 8 mesiaci dieťa už  žuve a prehĺta na malé kúsky pokrájanú stravu a v  9. mesiaci je psychomotorický vývoj dojčaťa pripravený na samostatnú konzumáciu rukou. Strava malých dojčiat od 6 mesiaca do 12 mesiaca by mala byť práve bohatá na sacharidy  s kontrolovaným príjmom tukov a bielkovín /aj živočíšnych/ pretože ich  nadmerný príjem môže viesť k vyššiemu riziku obezity u detí  v predškolskom a školskom veku. Optimálny príjem  by mal vyzerať takto : 25%tuky, 15% bielkoviny a ostatné sacharidy./zdroj: Agostini,Decsi,Fewtrell & COL.Complementary Feeding:A comentary by the ESPGHAN Committee on Nutrition, Pediatric gastroenterology Nutr.2008/

Kvalitatívne zloženie prvých príkrmov od 5 – 7 mesiaca by malo už obsahovať aj prvé zložky mäsitého pokrmu a vajíčka /žĺtok/ a od 9 mesiaca rybu /treska, losos, makrela/. Rodičov vegánov chcem upozorniť,  že ani fortifikované cereálie nenahradia  využiteľné  látky/železo/ pochádzajúce zo živočíšneho zdroja…polynenasýtené mastné kyseliny nachádzajúce sa v materinskom mlieku by mali byť nahradene postupne práve komplementárnou stravou pre rozvoj CNS, kognitívných  funkcií, zraku a tiež pre dôležitý obsah vitamínu D regulátora metabolizmu fosforu a vápnika, minerálov/správne zabudovanie vápniku do kostí :)/ podporujúcich rozvoj kostrového aparátu, zubov atď. pretože zdrojom železa v komplementárnej výžive je hlavne mäso /králičie, teľacie,morčacie z fariem a overených zdrojov/.Taktiež v tomto vývojovom štádiu je dôležitý vitamín A – retinol stimulujúci rast buniek, správny vývoj kostrových tkanív a reprodukciu buniek a vývoj zrakových orgánov. Vitamín C askorbát má veľký význam pre tvorbu kolagénov, ktoré sú hlavnou zložkou spojivového tkaniva pre kožu, šlachy, chrupavky, kostí, cievnych stien a zubov. Bez vitamínu C vzniká detský skorbut krvácanie zavinené cievnou poruchou. Z  minerálnych látok v tomto  štádiu patrí k najvýznamnejším vápnik, horčík, fosfor, jód, selén, zinok, mangán, meď, železo.

Mlieko  –  do ukončeného prvého roka by dieťa nemalo piť kravské mlieko iba upravenú a obohatenú formulu sušeného detského mlieka. Opakujem iba v prípade ak kojenie nieje možné. V niektorých EU krajinách je  odporúčané  podávanie kravského mlieka  ale nie ako hlavný nápoj. Môžete zvoliť  aj pokračovacie sušené mlieka po prvom roku života až do 3 roku je to na vás a o dôvere k výrobcovi. Treba si však uvedomiť, že aj pokračovacie mlieka majú svoje negatíva, keďže ide o priemyselne upravovanú potravinu /akrylamid/. Pre deti od ukončeného 7. mesiaca  je už vhodné zaradiť formu kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka vo fermentovaných výrobkoch ako sú jogurty a tvarohové peny. Čo sa týka kozieho mlieka a kozích výrobkov,  s dávkou opatrnosti, pretože ak aj  poznáte zdroj radšej  urobte test ako bude dieťa reagovať. Kozy totiž aj keď sa voľne pasú požerú všeličo, im jedovaté rastliny neveľmi škodia ak sa voľne pasú takže sa to odrazí na kozom mlieku. Odporúčala by som pasterizované.

Vhodná zelenina  a ovocie  – tu je to zrejme klasika od 4. ukončeného  mesiaca ak je dieťa dojčené alebo na adaptačnom mlieku: mrkva, zemiak, brokolica, cuketa, jablko, hruška, kaleráb, karfiol, banán.

Hlavným zdrojom je stále mlieko a tieto pokrmy treba zavádzať najprv  1 x denne  a sledovať ako dieťaťa reaguje. Od 6. ukončeného mesiaca sa postupne pridávajú ostatné druhy zeleniny napríklad aj batáty či tepelne upravený baklažán, ryža, pšeno a špaldová hladká múka /pečivo z nej/. Od 8.mesiaca sa môžu pridávať v malom množstve cereálne potraviny, ovsené vločky, pohánka, chlieb, pečivo detské piškóty. Nezabúdajte, že vaše dieťa má DDD vlákniny iba 8-10 gr takže žiadne celozrnné pečivá a chlieb denne na prechádzke v kočíku 🙂

Od 9. mesiaca môžu deti ochutnať aj tvrdé syry typu parmezán, pecorino, gouda. Ja som ho mojim deckám strúhala do polievky – na kosti..:) vyskúšajte ako zareagujú. Ochutnať znamená maličké množstvo najprv po kávovej lyžičke. V Taliansku pediatri bežne parmezán odporúčajú aj skôr.Tieto zrejúce syry však obsahujú biogénny amín tyramín, ktorý môže niekedy narobiť v organizme problémy podobné alergiám.

Od ukončeného 12. mesiaca sa končia určité obmedzenia a dieťa by mohlo ochutnať aj med /medovicový/ pre nižší obsah alergénov, takmer všetky druhy ovocia – počkajte ako zareagujú.

Rizikové potraviny: huby – by som počkala až do 3 rokov,  tiež s klíčkami zo strukovín pre možnú kontamináciu mikróbmi. Taktiež arašidy nemusia takéto malé deti. Pýtate sa ma na arašidové maslo. Jednoznačne výživné jedlo ale najskôr ak chcete skúsiť od dvoch rokov. Je to potenciálny alergén s vysokou nutričnou hodnotou a deti majú dosť iných lákadiel aj menej kalorických. Pred rokmi som však čítala štúdiu o deťoch z náhorných  oblastí Pakistanu, ktorým UNICEF zabezpečoval pomoc v podobe prísunu jedla a stravná jednotka na deň  na prežitie pre jedno malé dieťa bola 300gr arašidového masla…vek dieťaťa nebol uvedený. Takže v takýchto extrémoch je celkom užitočné. Mak by som skúsila cca od 18 mesiacov je zdravý pre obsah vápnika ale je tam viac dôvodov k opatrnosti: obsah antinutrientov, väčší obsah ťažkých kovov… odložte ho na neskôr keď dieťa trocha podrastie.

Za veľmi rizikový druh potravín  zase ja považujem cukríky a nekvalitné čokolády, sladené nápoje. Všetky sladkosti s pridaným fruktózovým sirupom, ktorý  má pôvod známy/ kukurica?aká?/  aj neznámy, zlisované do homogénneho tvaru éčkami by som  rovno zakázala. Škoda ľudskej práce na takéto blbosti. Nič prospešné v tom nieje  okrem sladkej chuti,  z ktorej sa dieťa na chvíľu vyteší a medzi pôžitkom a strávením mu to ešte stihne pokaziť zuby. Ak silou mocou chce vaše dieťa sladkosti tak mu urobte palacinky s džemom alebo to riešte ovocím či kvalitnou čokoládou. Tým najhorším čo sa u nás na trhu nachádza sú lentilky, čínske cukríky skryté v plastových hračkách lisovaný prifarbený glukozový sirup.To radšej kúpte domov Glukopur ak už chcete. Alebo tie tradičné LIPO cukríky, hrôza, pozrite zloženie: cukor, glukozový sirup, čiastočne hydrogenizované rastlinné tuky – repkový a palmový- maltodextrín, kyselina citronová, protihrudkujúca zmes tj. Horečnaté soli mastných kyselín a farbivá. Kde tuto je niečo užitočné?? Nech ma v Nestlé majú radi ale toto patrí z výrobnej linky rovno do smetného koša. Alebo neprirodzené žuvanie chémie zvanej orbitky.Takže ak sa rozhodnete svoje deti od ranného veku nedootravovať /toto môžete ovplyvniť/ začnite im piecť doma zdravé sladkosti. A práve okolo zdravého pečenia sa sústreďujú aj vaše ďalšie otázky.Najprv však pár slov o vyváženej pestrej  strave.

Zelenina, obilniny, mäso, ovocie, mliečne produkty, zdravé tuky

Začneme obilninami…zdrojom polysacharidov, cukrov, vlákniny  nevyhnutnej suroviny vo výžive malých detí /zoberme do úvahy,  že v niektorých krajinách sa populácia /85% / živí hlavne obilninami a ich vývoj je primeraný týka sa to však dospelých /. Na Slovensku je ako hlavná zložka z tejto kategórie využívaná pšenica a raž. Racionálne využitie pre ľudský organizmus je to, kde sa používa celé zrno. Zrno sa skladá –opíšem v skrátenej forme- z obalov, endospermu a klíčka. Každá vrstva zo zrna má svoje však rozdielne zloženie a  využitie. Napríklad vyšší obsah bielkovín sa nachádza v klíčku až 30%  v celom  zrne od 10 -18 % závisí od druhu obilniny. Ich biologická hodnota sa považuje za využiteľnú podľa obsahu aminokyselín a tie najhodnotnejšie sú tie, ktoré obsahujú všetky aminokyseliny. Deficitné aminokyseliny bývajú prevažne lyzín, izoleucín, treonín, tryptofan. Pre lepšiu využiteľnosť  bielkovín je vhodné stravu z obilnín kompletizovať a obohacovať bielkovinami živočíšnymi zvýši sa tak využitie  až o 40%. Tento faktor kompletizácie bielkovín sa týka predovšetkým detskej stravy, ktorá  má z výživového hľadiska vyššie nároky v období rastu ako u dospelých. Dospelý potrebujú pestrejšiu stravu s prísunom rôznorodých komponentov a nie sú kladené nároky na hodnotné bielkoviny pokiaľ nejde o špecifické prípady /športovci, ľudia s poruchami metabolizmu/.

Taktiež obsah tukov z obilnín, ktorý je všeobecne v obilninách málo zastúpený závisí od spôsobu úpravy zrna. V klíčkoch sa nachádzajú okrem koncentrácie bielkovín i  esenciálne mastné kyseliny v rozsahu 13 až 23 % to sa týka ovsa. Obsahuje aj ďalšie lipidové zložky ako fytosteroly a fosfolipidy, ktoré sa uplatňujú v prevencii pri kardiovaskulárnych ochoreniach. Zaujímavou obilninou pre obsah užitočných mastných kyselín je špalda tiež pre vysoký obsah vitamínov skupiny B, minerálov a bielkovín / 17%/.V klíčku a obale zrna, nesmieme zabudnúť na nemenej dôležitú nutričnú zložku , ktorou je hemicelulóza a lignín/vláknina/. Práve tá vplýva priaznivo na náš organizmus z rôznych aspektov. Najväčšie zastúpenie má  škrobovitá časť v strede zrna v endosperme až 70-80%.Vonkajšia vrstva endospermu  / aleurónová vrstva/ sa skladá z bielkovín a je substrátom pre klíčiace rastliny, ktoré z nich čerpajú dusíkaté látky. Nevýhodou obilnín je obsah antinutrientu  kyseliny fytovej/blokuje absorpciu živín, minerálov, stopových prvkov/, ktorá sa však môže z časti eliminovať správnou úpravou pri spracovaní obilnín a to najčastejšie fermentáciou alebo  súčasnou konzumáciou fermentovaných potravín. K tomu sa dostaneme neskôr. Vhodnými obilninami pre deti sú pšenica, špalda, raž, ovos, pšeno, ryža, pohánka, amarant, kamut  pri kontrolovanom dennom  príjme do 3 roku života dieťaťa.

Zelenina  a ovocie – každú novú  položku zaraďujeme do jedálnička s časovým odstupom a sledujeme dieťa ako bude reagovať. Alergiám podmieneným rôznymi faktormi sa bohužiaľ v dnešnom znečistenom prostredí nevyhneme. Vitamíny rozpustné v tukoch najlepšie získame po tepelnej úprave zeleniny a nezabudnime zeleninku pokvapkať maslom alebo olivovým olejom či iným kvalitným za studena lisovaným olejom. Vitamín C nám poskytne od prvých príkrmov ovocie jablko napríklad. Je to ideálne ovocie bohaté na živiny a dnes sa dá kúpiť v bio kvalite alebo stále  z našich záhradiek. Ďalším vhodným zdrojom vitamínu C je brokolica, paprika, kel, kapusta, a tiež prekvapujúco zemiaky ak ich povaríte krátko v šupke okrem  zostatkového vitamínu C  aj kyselina listová /B/železo, draslík a horčík.  Veľmi dôležitý je prísun potravín bohatých  práve na B komplex  hlavne kyseliny listovej a tá sa nachádza v zelenej a listovej zelenine a je dôležitá pre krvotvorbu. Pri aktivácií mozgových činností pomáha cholín a inozitol podporuje schopnosť učiť sa a zúčastňuje sa ďalších metabolických funkcií v tele.

Vajíčka /žĺtok/ – jednoznačne áno podávame od prvých príkrmov hlavne pre obsah nenasýtených mastných kyselín omega 3, lecitínu a biotínu dôležitého pre metabolizmus bielkovín a tukov u detí. Bielko je všeobecne považované za alergén ale od 10 mesiacov môžete vyskúšať reakciu naň.

Strukoviny – vysoký obsah bielkovín a vlákniny preto ich zavádzame opatrne od 10-12 mesiaca v malom množstve vo forme polievok a samostatných jedál /hrášok/.Myslíme na to že 100gr strukoviny má cca 18-20gr vlákniny takže opatrne aj z toho dôvodu aby nenastali problémy s trávením a vstrebávaním živín.

Mliečne výrobky – u malých detí je mlieko primárny nápoj vo výžive  a od jedného roka môžeme experimentovať s viacerými  formami  mliečnych výrobkov ak sa u dieťaťa neprejavia alergie na kazeín a intolerancia na laktózu. Taktiež skúste ponúknuť dieťaťu kozí jogurt alebo syr pre zmenu. Dôležité je vedieť odkiaľ potraviny pochádzajú a ponúknuť im čo najprírodnejšiu stravu a radšej do jogurtov pridať vlastnoručne vyrobenú confitúru či džem ako ovocnú zložku. A to sa týka všetkého čo vášmu dieťatku ponúknete. Akokoľvek pestrý alebo i  jednotvárnejší   jedálniček  si vaše dieťa obľúbi mal by obsahovať všetkých 10 esenciálnych aminokyselín vrátane arginínu, vitamíny a minerály pochádzajúce z čerstvých jednodruhových potravín /nie polotovarov s výnimkou mliečnych výrobkov/ zabezpečujúce dostatočný prísun proteínových, sacharidových a lipidových energetických zložiek.

Náhrady mlieka – v poslednej dobe veľa mamičiek používa miesto živočíšneho pokračovacieho mlieka rôzne rastlinné náhrady.Dokonca aj počas obdobia keď aktívne koja. Mám na mysli mandľové, sojové a ryžové mlieka. Treba si uvedomiť , že mlieko pochádza z mliečnej žľazy a tieto nápoje nemôžu byť náhradou materského mlieka ani žiadneho cicavca. Názov mlieko je preto zavádzajúci. Presne tak ako ovsený nápoj môžete použiť aj obyčajnú vodu alebo bylinkový čaj a ponúknuť ho dieťaťu pred spaním. Vzhľadom na podrobný monitoring potravín a  ich chemický rozbor, ktorému sa venujem sledovaním rôznych zdrojov/švps.sk, karentované časopisy/, nepovažujem denné podávanie týchto rastlinných mliek deťom do 3 rokov za optimálne. Snáď s výnimkou pitia doma pripraveného mandľového mlieka. A ak náhodou tie mandle neobsahujú aflatoxíny a sú v bio kvalite. Soja už tradične je sporná potravina pre obsah fytohormonov a možnosť GMO a ryža sa prepiera v monitoringu  možných kontaminovaných potravín  pre zvýšený  obsah arzénu v porovnaní s ostatnými komoditami.

Chlieb s kvasnicami či kváskom?

Takže trápia vás kvasnice lebo ste počuli kontroverzné názory na ich účinok v tele? Chlieb ako ho mi  Slováci vo všeobecnosti poznáme má tvar bochníka. K tomuto tvaru sa dá dopracovať kysnutím – fermentáciou. Tento proces vznikol pre želané zväčšenie objemu a pre lepšiu stráviteľnosť výrobku /zmeny v štruktúrach lepku a vznik zlúčenín, ktoré mu dávajú charakteristickú chuť/. V súčasnosti sa využíva vo väčšej miere pekárenské droždie, čo sú vlastne lisované kvasinky  Saccharomyces cerevisiae , ktoré sú bežne využívané v potravinárskych technológiách pre ich všestranné využitie. Je to jednoduchá eukaryota obľúbená  aj v molekulárnej biológii. V potravinárstve sa využíva rýchla mitóza /delenie alebo pučanie čím sa zvyšuje objem/ a preto sa používa takmer všade pri kysnutí cesta. Jednak obsahuje minerály /chróm/ a vitamíny skupiny B z toho dôvodu sa pridáva do nátierok ale čo je dôležitejšie upravuje celozrnné múky na stráviteľné fermentáciou a čiastočným eliminovaním fytátov. To dokáže aj kvások z vody a múky, ktorý si v poslednej dobe opäť ľudia doma s obľubou pripravujú.Ten obsahuje aj rôzne baktérie /mliečneho kvasenia/. Pre kvasinky S. cerevisiae je krmivo substrát vždy sacharid /múka/ a premieňa ho na etanol a oxid uhličitý a jeho reakcia je rýchlejšia v porovnaní s kváskom…a pri začiatočníčkach zaručená:).O negatívnych účinkoch kvasníc na ľudský organizmus som už prečítala zopár informácií ale myslím, že pravda je niekde uprostred. Zdravotné problémy môžu nastať pri premnožení nežiadúcich  kvasiniek v tráviacom trakte čo sa deje hlavne ak konzumujeme výrobky z bielej múky bez využitia ochranných prebiotík, balastných látok a minerálov. Na druhej strane pivovarské kvasnice obohatené o minerály, enzými  a vitamíny skupiny B sa odporúčajú na udržanie črevnej mikroflory. Faktom je,  že sa objavili u pacientov s niektorými autoimunitnými ochoreniami pečene, ulceroznou kolitídou, crohnovou chorobou či spondyloartropatiou protilátky, na tento druh kvasiniek pri testoch v sére. Taktiež u ochorení akým je celiakia sa môžu objaviť manifestné znaky neznášanlivosti. Ak je človek zdravý a nemá idiopatické črevné ochorenie nevidím dôvod prečo sa kvasniciam striktne vyhýbať pokiaľ sú kupované z dobrého zdroja  a v čerstvej kvalite a ak budete pri pečení využívať celozrnné múky alebo naklíčené zrno. Tak ale aby ste to nesprávne nepochopili a nevystrašili sa, aj pri zarábaní kvásku z múky a vody sa nájde plejáda mikroorganizmov pod mikroskopom, s ktorou sa zdravý organizmus bez problémov vysporiada. Čomu teda dať prednosť? Ak sa vám chce doma pohrať s výrobou domáceho kvásku, tak určite tomu. I keď kváskový chlieb musí dlhšie kysnúť niekoľko hodín ale dôkladnejšie rozkladá lepok až niekoľkonásobne, má dlhšiu trvanlivosť a hlavne dlhšie kvasenie rozkladá účinnejšie fytáty približne o tretinu ako bežné pekárenské droždie. Čo sa týka glykemickej záťaže  v porovnaní s bežným kysnutým chlebom z pekárenského droždia  nárast hladiny  glukózy v krvi je nižší čo sa pripisuje práve baktériám mliečneho kvasenia. Výsledkom je že to piplanie s kváskom a niekoľko hodinová práca nad chlebom sa vyplatí, pretože  vďaka dlhšiemu kvaseniu a baktériam mliečneho kvasenia je výživnejší, trvanlivejší a lepšie stráviteľný. Mínusom je /však iba v súvislosti s realitou/, že málokto má na tento výrobný proces chleba čas a chce to aj troška praxe. Takýto chlebík napríklad z hladkej špaldovej múky s troškou celozrnnej by vám vaše deti z radosťou zjedli, mám odskúšané.

Máte strach, že vidíte v zložení potravín a na etiketách droždie? Áno pridáva sa neaktívne droždie, ktoré nemá fermentačnú schopnosť pre chuť.

Nedôverujete kvasniciam /čerstvým/ a na kvások si netrúfate? Dajte prednosť sušeným kvasniciam jednozložkovým bez pridania konzervačných stabilizátorov.

Taktiež možnosť ako nakypriť cesto aj v prípade detskej stravy je použitie bezfosfátového prášku do pečiva a sódy bikarbóny /NaHCO3/. Pracujú na rovnakom princípe a kypria /zdvihnú objem cesta/ pri  reakciách, ktoré majú jednu základnú spoločnú vlastnosť – produkujú oxid uhličitý CO2, ktorý sa zachytáva v pečive a dáva mu vláčnosť a nadýchanosť. Ak uvidíte v zložení prášku do pečiva niektorú z týchto zložiek/ kyselina vínna, mliečna, citrónová/ je to bezpečný komponent, ktorý urýchľuje vznik plynov v ceste potrebných na dosiahnutie želanej konzistencie. Použitie v takomto malom množstve je bezpečné aj pre malé deti do 3 rokov.

Detské pečenie od 1 roka:

• Detské piškóty – môžete použiť hladkú špaldovú múku, veľmi dobrá je Biomila alebo múky z DMdrogérie  s troškou amarantovej múky. Vajíčkam sa však nevyhnete tie do piškót musia ísť, potom skúste radšej pečivo.
• Domáce cestoviny – výborné sú noky podobné ako talianske gnocchi, robené zo semoliny z múky z tvrdej pšenice, vyrába ju Mlyn Sládkovičovo s pridanou špaldovou múkou hladkou a špaldovou krupicou od Biomily. Recept nájdete na blogu.Tiež môžete použiť aj ich cestoviny s omáčkami zo zeleniny /paradajky a špenát alebo por,mrkva, paštrnák/.
• Slané pečivo, tyčinky a pagáčiky –  môžete pripraviť bez použitia vajíčka zo špaldovej hladkej múky, pšenovej, kurakkanovej, cícerovej s vodou a droždím alebo bez.
• Ovocné nákypy –  môžete urobiť z vareného ovocia alebo ryže a alternatíva je pšenová a pohánková múka. Cukor nemusíte pridávať  do nákypu stačí ak nákyp po upečení polejete medom alebo javorovým sirupom či sladom.
• Detské žemle pripravíte zo špaldovej hladkej múky, trošky pohánkovej, smotany na varenie a bieleho jogurtu.

Rady ako so zeleninou aj tou menej známou:

Špenát, cvikla a ricotta  – niektoré druhy zelenín s obsahom kyseliny šťaveľovej /oxalát/ viažu na seba minerály do nerozpustných komplexov. Tie sa môžu usádzať v obličkách ako kamene a to hlavne v prípade ak nie je v organizme dostatočný  obsah vitamínu D, vápnika a fosforu. Táto kyselina sa vyskytuje bežne v ovocí a zelenine avšak najviac jej obsahuje rebarbora, šťavel,špenát  a červená repa. Tu mať treba na pamäti, že malým deťom nepodávame odšťavenú koncentrovanú červenú repu. Obsah kyseliny šťaveľovej  sa  v  jedle znižuje tepelnou úpravou varením, blanšírovaním bez pokrývky aby sa teplom rozkladajúca kyselina na  oxid uhličitý mohla vypariť.Preto ak pripravujete špenát povarte ho krátko na panvici na masle a podávajte s ricottou alebo vajíčkom tak sa ideálne vstrebajú všetky látky to platí aj pri červenej repe.

Batáty, zemiak, mrkva –  krátko povarená zelenina na masle alebo olivovom oleji, popučená alebo nakrájaná na malé kúsky pre deti okolo roka, ideálna kombinácia vitamínov A,C,E,D. Batáty obsahujú pektín prebiotickú vlákninu, betakarotén a sú veľmi príjemné chuťovo pre malé deti. Zemiak a batáty povaríme v šupke.

Zaujímavá zelenina sú topinambury- židovský zemiak. Kedysi sa u nás hojne pestoval a teraz sa opäť objavuje na trhoviskách. Je veľmi podobný zemiaku,  obsahuje vlákninu inulín a má výborné dietické vlastnosti /vhodný pre diabetikov pre zníženie hladiny glukózy v krvi, spomaľuje trávenie sacharidov/ a významné nutričné  – vitamíny A,B,C,D. Keď ho uvidíte v predaji, či poznáte niekoho kto ho pestuje, využite to  a pripravte si ich doma.

Baklažán s batátom – výbornou zeleninou pre deti už od 6 mesiacov je baklažán pre vysoký obsah vitamínu B, karoténu, antioxidačných látok. Musíme ho však poriadne tepelne upraviť aby sa vylúčil solanín. Baklažán nakrájame  na kocky a posypeme pár zrnkami himalájskej soli. Počkáme pol hodinu kým pustí šťavu, osušíme ho a opečieme krátko na olivovom oleji. Primiešame varený batát a rozmixujeme na kašu.

Vláknina – už som spomínala, že príjem vlákniny z ovocia a zeleniny je pre malé dieťa najdôležitejší  preto jej využitie z celozrnných obilninových výrobkov do 3 rokov nie je tak podstatné snáď s výnimkou ovsených vločiek a pšena.  Denná odporúčaná dávka do 3 rokov je 10gr na deň a aby ste mali istotu, že neprekročíte tento limit častejšie /v zmysle aby sa neohrozilo vstrebávanie minerálov a stopových prvkov napríklad železa z dôvodu zvýšeného obsahu antinutrientov u vášho dieťaťa/ môžete urobiť dve veci. Buď sa naučíte koľko obsahuje zelenina, ovocie, cereálie rozpustnej a nerozpustnej vlákniny a budete to sledovať alebo im jednoducho nedávajte príliš veľa celozrnných výrobkov /pečivo, chlieb/ a určite nie denne viac krát. Ak dieťa spapá 50gr fazule a k tomu krajec celozrnného chleba prijalo 13gr vlákniny.

Tuky – tradičné kvalitné smotanové maslo a olivový olej sú základom. To či sa rozhodnete občas spestriť jedálniček husacou masťou alebo kokosovým tukom, je na vás…určite dieťaťu neublížite. Ak vaše dieťa netoleruje mliečnu bielkovinu, spoľahnite sa olivový olej a kvalitný kokosvý tuk pri pečení. A nezabudnite tiež na rybí tuk  z dobrého zdroja v zimnom období, tak ako to robili naše staré mamy.Čo sa týka vyprážania a fritovania na slnečnicovom, kukuričnom alebo repkovom oleji:  bolo by fajn keby niečo takéto vaše dieťa na ceste životom tak skoro nepostretlo. Stačí, že v puberte ho bude ohrozovať mekdonald a pod.

Sladenie – tu vás asi nepoteším radou, nezvykať dieťa na sladené nápoje. O dôvodoch som už písala, takže čistá voda, ovocné a bylinkové nesladené čaje ak tak s medom,  najlepšie medovicovým a takým, ktorého produkciu zabezpečujú včely –  žiadny doma varený z púpavy a cukru. Púpava je tiež veľmi zdravá ale nie v tejto úprave. Javorový sirup občas na palacinky je v poriadku, nič však netreba preháňať. Takisto je nevhodný agávový sirup s vysokým obsahom fruktozy. Čo sa týka umelých sladidiel  som ich odporcom a medzi ne patria aj izoláty stévie. Napríklad steviozid –   je častejšie používaný vo výrobkoch a pekárenských polotovaroch, má kovovú pachuť a  už keď chcete steviolglykozidy vyskúšať, hľadajte tie s obsahom rebaudiozidu. Pridávajú sa k nim tiež umelé sladidlá ako erythritol a xylilot pre potlačenie neprirodzenej chuti a tiež prímesi  tukov.Treba preto poriadne čítať zloženie aby vám čokoládka so stéviou nepriniesla rovnaký úžitok ako krémeš.

P.S.od 3 rokov nabudúce…