Medzi moje najobľúbenejšie tepelné úpravy potravín /okrem dynamickej panvice/ patrí pečenie alebo dusenie v uzavretom hrnci s pokrievkou. Je to veľmi jednoduchá a praktická úprava a neporovnateľne zdravšia ako smaženie, fritovanie či dlhé pečenie na plechu. Tento druh varenia môžete praktizovať každý týždeň, spôsobov ako vykúzliť chutný a zdravý pokrm sú stovky. Stačí Vám k tomu rúra a kvalitný hrniec vhodný do rúry, najlepšie oválny veľký s pokrievkou. Môže byť aj hlinený rímsky hrniec, ten nie je tak finančne náročný. Dĺžka hrnca by mala mať od 30 do 40cm aby sa tam toho veľa zmestilo, napríklad jahňacie stehno alebo bavorské bravčové koleno. Ja mám takýchto nádob niekoľko ale najradšej používam červený keramický hrniec od Emile Henry a ,,nezodrateľný”  Staub z liatiny. Stačí naplniť hrniec mäsom a zeleninou, podliať tekutinou a dať do rúry piecť podľa potreby od 2 až do 6 hodín, pri sofistikovanejších receptoch. Teplota v rúre sa pohybuje od 130 do 160 stupňov podľa druhu mäsa a spôsobu prípravy.

Pri týchto variaciách sa zásadne ,,odväzujem” a navymýšľam neskutočné kombinácie, ktoré miznú rýchlosťou svetla – neskromne ale je to tak. Osvedčilo sa mi používanie byliniek a orientálnych korenín. Výsledná chuť je neopísateľná a naozaj vie prekvapiť v dobrom slova zmysle. Čo je to ossobuco? Názov pochádza z taliančiny /kosť diera/ ide o druh typicky priečne porcovaného hovädzieho alebo teľacieho mäsa zo zadného horného lýtka zvieraťa, je to kvalitné netučné mäsko s obsahom kolagénu, vhodné na dlhé varenie. Do pokrmu pridávam bobkový list, sladké drievko, badián, cesnak, rímsky kmín a rozmarín. A dusím na paradajkách, sedane a paštrnáku. K bravčovým mäsitým kolenám pridávam citrónovú trávu, horčicové semienka, limetové listy alebo tamarind, aníz, nigellu a čierny kardamon, dusím na červenej cibuli a kvake alebo s kelom zaliate čiernym pivom. Bravčové bavorské kolená ako jediné ešte zapekám pod odokrytí pokrievky cca 25 minút na 180stupňoch. K jahňaciemu mätu, škoricu, nové a dlhé korenie a amchur s kurkumou a pečiem na batátoch s cviklou. Receptov mám veľa a nové stále pribúdajú, pretože nové kreujem všade, nad hrncami  a aj za volantom.
Mnohé z týchto byliniek a korení majú svoj význam, podporujú trávenie, sú diuretické znižujú alebo naopak zvyšujú tlak, majú antibakteriálne, antiseptické, antimykotické účinky. Dôležité je tieto mäská nezajedať chlebom ani škrobovitými prílohami. Ja ich jedávam s reďkovkami čerstvými s mizunou či rukolou alebo s nakladanými reďkovkami, červenou kapustou surovou, čakankou, chrenovým pyré s topinamburami, kurkumovým ružičkovým kelom, cviklou alebo kalerábovým šalátom s ume octom. Občas ale pridám celé zrná,  kuskus, či bulgur so šošovicou, amarant, väčšinou pre pánskych hodovníkov.

Ossobuco s cviklou a paštrnákom

Asi najznámejšie recepty na ossobuco pochádzajú  z Talianska, veľmi známa je Milánska špecialita z Milána, kde ho robia najčastejšie ,,in bianco“ čiže  natural a taktiež s paradajkami. Overené klasika avšak trocha okukaná. Ossobuco si môžete urobiť s hocičím z ríše  zeleniny a aj strukovín.  Môj  tip  v zimnej úprave  s cviklou a paštrnákom.

Pre 6-8 osôb

6 kúskov mäsa ,,ossobuco”  hovädzieho priečne porcovaného horného lýtka,  môže byť aj teľacie

2 veľké červené cibule

4 menšie cvikle

1 väčší batát

3 väčšie paštrnáky

150gr pohánkovej krupice

1dcl olivového oleja

3 bobkové listy

400gr kvalitnej paradajkovej šťavy – passata pomodoro

3 ks sladkého drievka môže byť aj mleté

6 ks badiánu

Malá lyžička horčicových semienok

Malá lyžička kurkumy

Malá lyžička  mletej senovky gréckej

3 čerstvé rozmarínové vetvičky

6 strúčikov cesnaku

Čierne korenie z mlynčeka

2-3dcl bieleho vína

Čerstvá trebulka, medvedí cesnak alebo petžlenová vňať na posypanie pred podávaním

Mäso umyjeme, osušíme papierovou utierkou. Okraje ossobuca, biele blany po obvode mäsa nastrihneme nožničkami cca 6 krát aby sa mäso nezvlnilo, keďže ho budeme pomaly piecť a dusiť, previažeme ho potravinárskym špagátikom aby držalo tvar. Previažeme ho do tvaru hviezdice ale nie veľmi pevne. Obalíme z oboch strán v pohánkovej krupici a položíme na drevenú dosku. Na panvici ohrejeme olivový olej a mäso na rýchlo z oboch strán opečieme  po 5 minút aby sa zatiahlo a uchovalo si šťavu. Medzitým si pripravíme zeleninu, očistíme ju, ošúpeme a nakrájame na väčšie kúsky, batát, paštrnák. Cviklu, cibuľu na štvrtky. Zeleninu poukladáme na dno veľkého keramického pekáča. Pridáme koreniny, bylinky a podlejeme paradajkovou šťavou a vínom. Zeleninu mierne osolíme. Opečené mäso z panvice vyberieme a uložíme navrch na zeleninu. Zelenina musí byť úplne ponorená v tekutine a mäso iba pár milimetrov. Ak treba dolejeme vodu. Povrch mäsa ochutíme  mletým korením z mlynčeka. Pečieme zakryté v teplovzdušnej rúre pri 160 stupňoch 2,5 až 3 hodiny. Vrchnák neodkrývame, v pekáči je dosť tekutiny a všetky chute sa krásne spoja. Keď je mäsko a zelenina mäkká, vyberieme podberačkou zeleninu, dáme do vysokej nádoby a vymixujeme na hladkú kašu. Pridáme troška olivového alebo orechového panenského oleja. Mäso pred podávaním zbavíme špagátika :), ochutíme soľou a bylinkami alebo aj domácim bylinkovým pestom ak máme.

Diviak s čiernym kardamonom, jalovcom a škoricou s prílohou z kamutu a červenej šošovice

Pre 8 osôb

1,5kg stehna z diviaka nakrájať na kúsky – také väčšie medajlónky

5 mrkví z toho 3 fialové ale ak nezoženiete nevadí

2 väčšie cibule

2 dule- pečieme prekrojené na štvrtky aj so šupou , dobre vyumývame

3-4dcl  ťažšieho červeného vína rulandské, merlot,

6ks limetových listov

3 kúsky škorice

8 ks čierneho kardamonu

15 bobuliek jalovca

1lyžica mahá korenia /rasca, horčicové semienka, koriander  roztlačiť v mažiari/

Soľ

Pri príprave diviaka postupujeme  tak  ako v predchádzajúcom recepte. Mäso však nezatiahneme na panvici ale položíme surové rovno na zeleninu uloženú v pekáči a polejeme vínom a doplníme vodou. Mäso by malo byť do polovice ponorené. Diviaka pečieme až 4 hodiny na 150stupňoch celzia.

Príloha:

150gr kamutu /druh pôvodnej pšenice s orieškovou chuťou s vykajúcimi zdravotnými benefitmi/ namočiť na dve hodiny, vodu zliať

100gr zelenej  šošovice môže byť však aj obyčajná hnedá

2dcl olivového panenského oleja

1 menšia hlávka kelu

5 strúčikov cesnaku

1 menší pór

400gr  kokosového mlieka s dužinou v bio kvalite

Polovica malej lyžičky Amchur korenia z nezrelého manga

Malý kúsok chilli

Malá lyžička kurkumy

Malá lyžička korenia panch phoron – čierna rasca /nigella sativa, senovka grécka, čierna horčica semienka, feniklové semienka, kumín/

1 stonka citrónovej trávy

Koriandrová  vňať 1 hrsť

Soľ

Kamut uvaríme do mäkka ale nie veľmi skôr al dente 30-40 minút spolu so šošovicou. Vodu necháme úplne odpariť. 1tretinu zŕn a strukoviny,  zalejeme dvoma tretinami vody a varíme na miernom ohni. Po vyparení vody vmiešame lyžicu olivového oleja a osolíme. Na panvici na olivovom oleji ohrejeme kurkumu, pridáme kel a pór nakrájaný na drobno a orestujeme spolu s nasekaným cesnakom, ktorý pridáme a minútku neskôr. Ochutíme koreninami/ amchur, panch phoron/, pridáme kokosové mlieko,chilli, citrónovú  trávu prekrojenú na dve časti, a koriandrovú vňať. Podusíme cca 10 minút pod pokrievkou. Ochutíme soľou a vmiešame kamut so šošovicou. Podávame teplé k diviačemu mäsu.

Táto príloha je aj výborné samostatné jedlo a pokiaľ tam nepridáte kamut a dáte paradajky a viac šošovice dostanete jedlo podobné indickému dalu.