Tento článok som neplánovala. Citrusové ovocie je síce fajn, okrajovo sa mu v receptoch venujem, pretože automaticky mám zakorenené od detstva, citrón – znamená veľa céčka a céčko potrebujeme v boji proti chorobám, je to dôležitá surovina v niektorých gastronomických pochúťkach, treba ju používať.  Jasné ako facka.  Napriek tomu ma záhadné okolnosti okolo citrusov spontánne vyprovokovali k pisateľskej činnosti, vyžadujúcej si viac hodín, dokonca dní.. Stalo sa. Verili by ste, že existujú skupiny jedincov, ktorí sú presvedčení o nevhodnosti konzumácie citrusov? Nie preto, že by z dôvodu ich konzumácie vznikali u nich napríklad alergické reakcie, ani preto, že prevaha citrusov na trhu je chemicky ošetrená ale aktuálne z celkom ,,prozaického dôvodu“ – lebo ochladzujú organizmus. Čiže ich je nutné vylúčiť v zimnom období alebo ich vylúčiť definitívne, pretože naviac sú to importovaní votrelci, s nárokom na celoročné embargo.

Ak by sme chceli prísť na to ako citróny ochladzujú organizmus, musíme brať v úvahu termodynamické a tepelné vlastnosti potravín, podliehajúce zákonom prenosu tepla v látkach a materiáloch. Termodynamika je disciplína, ktorá sa zaoberá zákonmi premeny rôznych foriem energií na energiu vnútornú a dôsledkami, ktoré z týchto premien vyplývajú. Tu pomôže molekulové pochopenie skupenských stavov,  o čom je zase biofyzika bunky, ktorá objasňuje zákonitosti fyzikálneho pohybu molekúl a makromolekúl v živom systéme, v rámci kinetickej teórie látok t.j. látka akéhokoľvek skupenstva sa skladá z častíc /atómy, molekuly a ióny/, definuje ich neustály druh pohybu – tepelný pohyb. Z čoho vyplýva, že citrón, ktorý v konečnom dôsledku /po zjedení a strávení/ telu poskytne nejakú energiu, bude zdrojom tepla a nie chladu. Tak by sa mohlo stať v prípade, že by sme si napríklad citrón vo forme ľadovej drene dali do úst alebo ,,sa ním ochladili” na úrovni nejakej časti ľudského tkaniva až kým sa mrazený citrón  neprispôsobí teplote okolitého prostredia. Ešte je možnosť zavrieť sa s citrónom do mrazničky.  Z toho ďalej vyplýva, že okrem praktického testu s mrazeným citrónom, môžeme pripisovať citrónu ochladzujúce vlastnosti na základe ideológií, čo môžeme definovať ako paranormálny jav, ktorý je v gastronómii príjemným spestrením , pokiaľ sa na základe tejto ,,haluze“ mamičky nedožadujú vyradenia citrusov z  jedálnička materských škôl.

Nedostatky v oblasti tovaroznalectva potravín nie sú pre mňa žiadnou novinkou, udivuje ma však ako sa dá rýchlo, bez dôkazov zrieknuť výbornej potraviny /hlavne teda v zimnom období/, keď toho ovocia u nás skutočne nadbytok nie je.

Som zvyknutá i na všadeprítomné trendové stravovacie štýly ale aby sa ezoterické až transcendentné názory infiltrovali aj do gastrosegmentu v 21. storočí a varilo sa podľa nich pre predškolské zariadenia, mi príde predsa len trocha scestné. Je to však názornou ukážkou ako sa dá dnes pomerne jednoducho manipulovať masami, ktoré pre svoje eliminačné dietetické rozhodnutia nepotrebujú dôkazy. Stačí ak o tom informoval ,,guru“ hodný nasledovania, ktorý vo svojom egocentrizme zabudol znášať bremeno dôkazov svojich tvrdení/ v skutočnosti dojmov/. Tragédiou je, že čitatelia dôkazy nevyžadujú a slepo veria. Alebo stačí ak sa napíše, že je to podľa doporučení TCM.

V časoch štúdia /Biologia sanitaria Dipartimento Medicina molecolare e dello sviluppo/ som spoznala zaujímavú mladú ženu, otec Talian, matka Číňanka. Po mnohých rozhovoroch na tému uplatnenia tradičnej čínskej medicíny v praxi vs. západná medicína, sme dospeli k záveru, že pre väčšiu časť domorodého nevzdelaného obyvateľstva je tradičná medicína východiskovou situáciou, hlavne u chronických ochorení a u skupín obyvateľstva s dosiahnutím vysokoškolským vzdelaním,  je naopak tendencia liečiť sa výhradne západnou medicínou, avšak u uvedomelejších jedincov ide o preferenciu synergie konvenčnej západnej a tradičnej čínskej medicíny.

Dnes je vcelku priechodné vypustiť do éteru hoax  o tom ,,že som večeral s jednorožcom”, bez toho aby autor informácie  podal dôkaz. V konečnom dôsledku dôkaz o jeho neexistencii musí hľadať ten, ktorý jeho tvrdeniu neuverí a bremeno dôkazu ustáť. Aj Vám napadá zdravý rozum, kde si sa podel? Nie nie, nie je to vymyslená story ale pravdivá a verím, že všetky mamičky, ktoré tieto hovadiny šíria éterom, v kontexte nejesť citrusy ,,lebo nie sú slovenské“ teda nie sú de facto pre náš genotyp vhodné, na tento článok natrafia a dozvedia sa, že nielen citrusy pochádzajú z Himalájí ale taktiež jablko z Kazachstanu a mnohé ďalšie ovocia a zeleniny sú pôvodom globálne. Po svete sa rozšírili migráciou populácie ako zdroj obživy v časoch, keď ešte prebytok surovín v rôznych oblastiach nebol samozrejmosťou, ľudia si jedlo vážili bojovali za akúkoľvek úrodu a zdroj, pretože bojovali o prežitie.

Lokálne? Áno aj ja používam slovo lokálne, domáce, miestne,  hlavne v súvislosti s výberom čerstvých potravín živočíšneho pôvodu /mäso, mlieko, vajcia/ a to prevažne z hygienických dôvodov, keďže  môžu hroziť riziká kontaminácie rôznymi mikroorganizmami, pri spracovaní a distribúcii mäsa po viacerých krajinách. Logicky tieto potraviny podliehajú rýchlej kazivosti a preto je vhodné aby sme ich kupovali zo zdroja čo najbližšieho ku nám. Iba tak sa môže dosiahnuť pri výrobe produktov krátka trvanlivosť, čerstvosť a potraviny nemusia byť ošetrené množstvom aditív. Prirodzene, že preferujem slovenské nestriekané jablká a domáce sezónne ovocie či zeleninu, ktorá nemusí podstúpiť tisíckilometrové transporty ale..

V našich končinách máme v zimnom období pomenej zdrojov vitamínu C, ktorý by bol atraktívny napríklad pre vekovú kategóriu najmenších detí. Obsah vitamínu C v zelenine a ovocí klesá už po odtrhnutí /podľa kinetiky deštrukcie vitamínu C jeho obsah v potravinách významne klesá pôsobením oxidácie a tepla/ je preto namieste vyhľadávať zdroje vitamínu C v potravinách, dostupné celoročne. Je známe, že tento vitamín hrá úlohu v bunkových redoxných  procesoch, je dôležitý pre biosyntézu katecholamínov, pomáha pri obrane tela proti infekciám, je životne dôležitý pre integritu krvných ciev a je nevyhnutný pre tvorbu proteosyntézy napr.kolagénových vlákien. Nie je však syntetizovaný v našom tele, čo z neho robí vitamín, ktorý je esenciálny pre ľudské zdravie. Pre lepšiu predstavu v citrusových plodoch sa hladina vitamínu C všeobecne nachádza v rozsahu 50 až 100 mg / 100 ml šťavy. Je teda úplne prirodzené, že okrem našej bájnej fermentovanej kapusty môže byť zdrojom vitamínu C ale aj vápnika, pektínu, éterických olejov, polyfenolov a iných živín, taktiež citrusové ovocie a samozrejme každá potravinová matrica, kde sa môže prirodzene nachádzať vitamín C.  Preto sladké pomaranče, mandarínky a klementínky či citróny, právom patria medzi najbežnejšie citrusové plody na našich stoloch. Mali by.

Aká je teda ich evolučná história? Ako a prečo sa človek rozhodol šľachtiť tieto plody aby sa neskôr stali tak dôležitou súčasťou kvalitného stravovania? Odpoveď pochádza z nedávneho medzinárodného výskumu uverejneného v časopise Nature Biotechnology.

Vo svojej štúdii, publikovanej v medzinárodnom časopise Nature Biotechnology, výskumníci identifikovali kompletnú sekvenciu genómu 8 druhov citrusov vrátane odrôd klasifikovaných ako pomaranče, mandarínky a pomelo. Pomocou nových technológií sekvenovania vedci podrobne opísali ,,genetické dedičstvo“ na základe rekonštrukcie, vychádzajúc z obmedzeného počtu voľne žijúcich ancestrálnych druhov, ako je pomelo (Citrus maxima ) a mandarínka ( Citrus reticulata ), ktoré vznikali krížením rôznych odrôd a druhov. Suma sumárum, identifikácia a analýza hybridov a zmiešaných genómov, poskytuje pohľad na genealógiu hlavných komerčných kultivarov citrusov. Medzi mandarínkami a sladkým pomarančom nájdeme rozsiahlu sieť príbuznosti, ktorá objasňuje domestikáciu týchto skupín.

Napríklad, sladký pomaranč, citrus bežne konzumovaný na našich stoloch, a horký pomaranč, nazývaný Sevilla, sú odvodené z mandarínky a pomela. Zatiaľ čo horký pomaranč sa javí ako jednoduchý hybrid medzi pomelom a mandarínkou, sladký pomaranč je výsledkom oveľa komplexnejšej schémy kríženia, podľa ktorej bolo najprv pomelo krížené s mandarínkou, potom bola výsledná rastlina-plod krížený s pomelom a nakoniec opäť s mandarínkou. Klementinka je výsledkom kríženia medzi sladkým pomarančom a mandarínkou, zatiaľ čo mandarínka bez semienok W. Murcott je definovaná ako ,,neter“ pomaranča sladkého

Nakoniec porovnanie medzi genómovými sekvenciami rôznych druhov ukázalo, že to, čo dnes nazývame mandarínkami, sú všetko odrody, v ktorých sú okrem genómu ancestrálneho druhu mandarínky ( Citrus reticulata ) prítomné aj segmenty genómu pomela, čo naznačuje sériu komplexné kríženia medzi týmito dvoma druhmi. Naopak, to, čo teraz nazývame pomelo, skutočne zodpovedá tomu, čo bolo pôvodom tohto citrusového ovocia ( Citrus maxima ) citrónovník obrovský, pumelo dnes pomelo.

A kde sa vzal ten podozrivý citrón?

Niektoré kyslejšie druhy ako kyslé pomaranče, divé citróny alebo mexické limetky, sú výsledkom priamej hybridizácie medzi týmito štyrmi druhmi predkov, v danom poradí: C. maxima, C. reticulata ,  C. micrantha, C. medica . Iné, ako napríklad citróny, sladké pomaranče a grapefruity, sú výsledkom zložitejších zmien, ktoré zahŕňajú medzidruhovú rekombináciu.  Napríklad citrón je hybrid medzi kyslým pomarančom a cedrátom, grapefruit zase hybrid medzi pomelom a sladkým pomarančom. Sladký pomaranč má zo svojej strany komplexnú štruktúru, ktorá je výsledkom zmesi dvoch druhov predkov, C. reticulata  a C. maxima . Ich presný pôvod ešte nie je jasný.

Na rozdiel od moderných citrónov a pomela, ktoré sa zdajú byť čistými predstaviteľmi druhov C. medica  a C. maxima , všetky kultivované mandarínky majú časti svojho genómu získané z pomela. Táto prirodzená introgresia môže zohrávať významnú úlohu v domestikácii mandarínok , najmä modifikáciou syntézy určitých kyselín, čím sa ich plody stávajú populárnejšími a chutnejšími.

Podľa všetkého sa do Európy  z perzského územia dostali prvé citrusy počas dobyvateľských výprav Alexandra Veľkého, 320p.n.l.. Prvé záznamy o pestovaní citrusov /cedrát a pomelo/ pochádzajú zo Sicílie a Kalábrie. Na území Arábie sa najviac pestovalo pomelo no a celá pestovateľská história citrusov sa odhaduje na 4000 rokov, čiže prvé domestikované citrusové plody ľudia zberali a jedli 2000rokov p.n.l.

Aby som v pátraní po kompletnom genealogickom strome citrusov a účinku bioaktívnych látok z citrusov na ľudských organizmus bola dôsledná, opýtala som sa pre istotu mojej skúsenej a erudovanej priateľky, RNDr Zdenky Bartošovej CSc, veľmi múdrej vedkyne, genetičky či naozaj ani náhodou nemôže existovať zákerný proticitrusový polymorfizmus v nejakom ,,slovenskom géne“. Už len pri kladení tejto otázky som sa cítila ako slabomyselná, avšak riskla som následky, na čo mi odpovedala neskrývajúc pobavenie, že odkiaľ takú haluz mám, jasne a s istotou, že NIE. Takže vážení/é, pokojne svojim detičkám doprajte citróny a pre lepší spánok v bio kvalite. Pred Vianocami kupujte mandarínky a bez výčitiek ich olúpte svojmu drobcovi ako vitamínové prilepšenie a ak budú v bio kvalite, zužitkujte aj kôru, pre parádnu vôňu silíc, ktoré kôra skrýva aby sa neplytvalo. Použite ju do panettone, koláčov, medovníkov alebo do čaju. Citróny veselo používajte celoročne. Verte, že nič tým nepokazíte akurát tak ,,guru“ bude mať blbú náladu ak zistí, že ste ho prekukli a teda nie je dôvod zakazovať masám takúto skvelú potravinu.

https://www.researchitaly.it/successi/i-segreti-degli-agrumi/

https://www.nature.com/articles/nature25447

https://link.springer.com/article/10.1007/s00897000450a

https://www.sciencedaily.com/releases/2018/02/180207231620.htm

http://presse.inra.fr/en/Press-releases/A-new-look-at-the-evolution-of-Citrus

https://news.nationalgeographic.com/news/apples-of-eden-saving-the-wild-ancestor-of-modern-apples/