Betaglukány a polyfenoly  v potravinách alebo …

ako podporiť imunitu pomocou húb /shitaké, hliva ustricovitá/ a zeleniny.

V úvode, nič nové pod slnkom, pretože spoľahlivo múdra príroda nám ponúka rôzne možnosti obživy a zároveň ochrany ľudského organizmu. Je iba na nás ako využijeme v dnešnej dobe vedomosti a informácie, ktoré poskytuje  súčasný výskum prostredníctvom médií  a tiež tie nemenej dôležito uchovávané v tradíciách. Určite ste počuli o pôsobení betaglukánov na imunitný systém. Niektorí lekári alebo výživoví  poradcovia ich odporúčajú vo forme vitamínových  doplnkov, imunostimulačných preparátov, ktorými je trh presýtený. Ja sa však nebudem venovať izolovanej forme betaglukánu v doplnkoch, i keď ich účinnosť je preukázateľne užitočná. Betaglukány sa totiž nachádzajú v potravinách, ktoré podľa voľby, denne môžeme využívať v jedle.

Čo sú betaglukány? Sú to polysacharidy, polyméry glukózy, ktoré tvoria stavebnú časť bunkovej steny  väčšiny húb a kvasiniek. Nachádzajú sa v rastlinách a mikroorganizmoch tiež vo forme granúl v cytoplazme bunky. Podľa posledných poznatkov sa im pripisujú imunomodulačné vlastnosti, schopnosť stimulovať hladinu cholesterolu a glukózy, pohlcovať mykotoxíny, liečiť dermatologické ochorenia a v konečnom dôsledku môžu pomôcť v boji proti onkologickým ochoreniam. Najznámejšou potravinou obsahujúcou betaglukán, dostupnou v našich končinách je hliva ustricovitá  /pleurotus ostreatus/, ktorá sa dá vypestovať v domáci podmienkach a jej predaj u nás je celoročný. Je lepšie konzumovať mladé plodnice, u starších sa občas objaví horká chuť.

Ďalšia huba s týmito výnimočnými vlastnosťami, ktorej treba dať priestor v našich kuchyniach je húževnatec  jedlý /shiitake/ lentinula edodes, pôvodom z Ázie.  Hoci huby obsahujú bielkoviny, tuky aj cukry ich energetická hodnota je nízka však nutričná hodnota húb má svoje opodstatnenie. Obsahujú vlákninu /chitín/ pre správne trávenie, minerály, vitamíny, aminokyseliny, terpény a steroidy a iné fytolátky.Čerstvé huby majú cca 90% podiel vody čiže pri sušení sa ich hmotnosť zníži takmer desaťnásobne. Sušina húb obsahuje 5-40% bielkovín. Bielkoviny majú najväčšie zastúpenie a v menšej miere tuky aj cukry. Významnou zložkou sú však aj aromatické vlastnosti /terpény/. Okrem týchto druhov sú aj iné hodnotné huby napr. kuriatka, hríby a pečiarka poľná /šampiňón/u všetkých však platí s mierou. Za  dennú dávku pre dospelého jedinca sa pokladá pokrm pripravený z maximálne 200gr čerstvých húb. Znášanlivosť húb je u každého iná však za bezpečné sa považujú ku častej konzumácii práve hlíva a shitaké. Kuriatka napríklad  obsahujú cenný provitamín A ale majú iba 4% stráviteľnej bielkoviny, čiže niekto by mohol mať s ich trávením problém. Zase pečiarky alebo šampiňóny sa neodporúčajú podľa niektorých mykológov /Pavol Škubla/ konzumovať často napriek dobrej  stráviteľnosti a esenciálnym aminokyselinám pre toxín agaritín vedúci k ochoreniam pečene. Ďalší mykológovia tvrdia,  že sú výživné  a najchutnejšie surové, bezpečnejšie sú však tie umelo pestované.

Po dôkladnej ,,sondáži“ som toho názoru, že ak šampiňóny tak raz do týždňa a tepelne upravené a nie malým deťom do 2 rokov pre istotu. Huby dokážu z prostredia vstrebávať i rôzne jedovaté prvky /arzén, ortuť, kadmium, chróm/  a tiež je diskutabilný ich zber v spádových industriálnych oblastiach, ktoré sú zdrojom škodlivých emisií. Považujem za potrebné vás o tom informovať avšak určite nie vyplašiť, pretože imunitný systém zdravého človeka sa s malými náhodnými dávkami vysporiada, užitočnejšie je však poznať zdroj – miesto zberu. Čo sa týka  hlivy a shitaké sú pestované na farmách, dúfam v kontrolovaných podmienkach. Pozitívom je,  že na Slovensku máme dosť kvalitných dodávateľov. Huby sú takmer rovnocenným bielkovinovým  zdrojom ako mäso aj tu platí však  premisa ,,všetko s mierou“. A v praxi tieto dva druhy bielkovín nemiešajte prosím. Mäso na hubách a aj na smotane  je síce populárne ale pre  náročný spôsob trávenia nie najšťastnejšia kombinácia….úprimne, fascinujú ma pri čítaní rôznych publikácií /atlasoch/ o hubách ich kreatívne odporúčania  o  využití priameho spracovania húb v kombinácii s mäsom a vajciami a mäsom a smotanou a vajcami . Fajn, autori o ,,racionálnom” stravovaní zatiaľ ešte nepočuli  alebo  vlastne, tu ide iba o morfológiu a začlenenie druhov, varovanie pred rôznymi  otravami… veď chvála im aj za to. Rady ako tú hubu vlastne čo najkomplexnejšie využiť pre jej liečivé vlastnosti, musíme hľadať  pracnejšie.

Takže ako nato:

1. používajte kombináciu  zeleniny a húb –  ak sa vám to zdá ,,nemastné neslané” tak použite napr. pri gratinovaní zeleniny kvalitný syr parmezán, pecorino, goudu alebo aj  na studeno s bryndzou, či dochutiť pestom alebo jogurtovým dressingom
2. kombinujte huby a škroby, sacharidy /obilniny, ryža, zemiaky, celozrnný chlieb/ aj cestoviny
3. huby a strukoviny
4. huby a tempeh, miso aj  tofu ak nie je iné po ruke
5. huby a v zeleninových polievkach
6. huby a semienka /ľan, sezam, slnečnica, tekvica/
7. urobte si domáce korenie z húb
8. huby, vajíčka a maslo alebo huby s mäsom na bravčovej masti, môžu byť náročnejšie na trávenie

Domáce korenie z húb – vysušené huby /ideálne na slnku vitamín D/ pomelieme a spolu s mletým čiernym korením, rascou mletou, mletými horčicovými semienkami  uzatvoríme v plastovej alebo sklenenej nádobe a označíme dátumom výroby.

• Ak chcete jesť nevyhnutne huby s vajíčkami  tak vajíčka si dajte varené na tvrdo alebo na mäkko k narýchlo orestovaným hubám /hlíva, shitaké/- vajíčka takto upravené  majú  najlepšie využitie pre organizmus.
• Používajte túto zeleninu: baklažán, tekvica hokkaido, cuketa, ružičkový kel, kel, mrkva, cesnak, červená a biela cibuľa, repa červená, paradajky, špenát, mangold tieto všetky majú významné zastúpenie polyfenolov, flavonoidov a iných dôležitých fytolátok, ktoré sú prospešné  tak isto ako známe vitamíny.
• Strukoviny: bôb, červená šošovica, šošovica, fazuľa azuki, biela, strakatá, mungo.
• Obilniny:  ovos a jačmenné krúpy /betaglukány/, quinoa, bulgur, pohánka, polenta, kuskus, amarant, cirok, atď.
• Hubu shitaké môžeme doplniť v tepelnej úprave s riasami hijiky, takéto jedlo nám poskytne zvýšený prísun minerálov /vápnik/ a vitamínov. Pravidelnou konzumáciou 2 x do týždňa pomôže stimulovať imunitný systém a reguláciu tlaku.