Včera na kurze  sme pripravovali ručne cestoviny a pri tej príležitosti sme preberali možnosti  náhrady bielej múky a keďže sme sa zhodli, že to je naraz príliš veľa informácií posielam Vám krátky súhrn tipov. Úvod k myšlienke a praxi prečo nahradiť bielu múku, nájdete tu.

Špaldová múka  hladká má vysoký podiel lepku je vhodná do koláčov a na klasické pečenie tak ako sme zvyknutí pracovať s bielou múkou. Do koláčov používame špaldovú hladkú a polohrubú múku, tiež môžeme pridať menšie množstvo približne 30-40% celozrnnej  špaldovej hladkej alebo celozrnnej špaldovej polohrubej múky. Rozdiel medzi špaldovou hladkou múkou a špaldovou celozrnnou hladkou múkou je v použití celého zrna pri mletí, vrátane vrchných vrstiev v celozrnnej múke, v špaldovej hladkej je použitá iba stredná časť zrna – endosperm.

Ražná múka je ťažšia a hustejšia  má nižší obsah lepku preto ju kombinujeme so špaldovou múkou. Napríklad pri pečení chleba. Ak vám nevadí hustejší a ťažší chlieb môžete pridať 20% cícerovej múky.

V prípade,  že sa rozhodneme pre použite celozrnnej múky urobme tak  pri ceste hutnejšej konzistencie,  napríklad pri kysnutom ceste alebo trenom  ale musíme dať 2/3 múky špaldovej hladkej alebo polohrubej aby sme dosiahli mäkkosť a vláčnosť.

Celozrnnú múku by ste mali kupovať v biokvalite, pretože sa využíva aj vrchná vrstva – obal zrna, ktorý by mohol byť na povrchu kontaminovaný. Je to však na Vás.

Naučte sa primiešať do pečenia koláčov a chleba pohánkovú múku. Má síce intenzívnu chuť ale ak dáte  tretinu z celkového obsahu múk pohánkovú nepostrehnete výrazne zmenu chuti. Obsahuje vlákninu, čiastočne rutín dôležitý pre správnu funkciu ciev a kopec iných minerálov, taktiež vitamíny skupiny B a E.

Vyskúšajte múky z orechov ako je makadamová. Má fantastickú chuť a je mastnejšia/60% tukov/, vhodná do bezlepkového pečenia. Pridávame maximálne 10% z objemu múk či hmoty v prípade využitia ovocia.

Možno ste už objavili múku z hroznových jadierok. Je veľmi prospešná pre obsah vlákniny a polyfenolov antokyanínov s antioxidačnou aktivitou. Má priaznivú cenu a do koláčov pridávame  iba 1 lyžicu. Koláčik zafarbí mierne do fialovohneda a troška chrumká pod zubami 🙂

Amarantovú múku / amarant- láskavec/ používam hlavne pri pečení pochúťok pre deti, pretože je bezlepkový, má výborný účinok pri trávení /vláknina/ a obsahuje lyzín a cenné minerály. Do celkového objemu múk pridávam max. 1/4 pre možnú zmenu chuti, amarant má totiž výraznú chuť.

• Kysnuté cesto – hladká múka špaldová  2/3  + celozrnná špaldová múka hladká 1/3 ak chcete cesto hutnejšie, ťažšie tak pomer múk môže byť 1:1
• Perníkové cesto – špaldová múka hladká 2/3 + 1/3 ražná múka hladká – /môže byť aj celozrnná ale cesto bude tuhšie s výraznejšou chuťou a farbou/
• Medovníky – 40%špaldová hladká, 30% pohánková hladká, 30% ovsená múka
• Bublanina – špaldová polohrubá múka 2/3  +  1/3 mandľová múka, ovsenná alebo kokosová múka +  pridáme iba 1 lyžicu celozrnnej špaldovej múky hrubej alebo amarantovej
• Palacinky – špaldová múka hladká 2/3 + ovsená múka /minerály, betaglukány/
• Klasické pité jablkové – špaldová múka hladká 2/3+ovsená múka  alebo  špaldová múka hladká  a 2 lyžice amarantovej múky a 1 lyžica špaldovej hladkej múky celozrnnej. Na odľahčenie lepku 2/3 špaldovej múky hladkej a 1/3 tapiokovej múky/bezlepkovej /alebo múky zo šáchoru – zemných mandlí, či gaštanovej múky
• Lievance – špaldová múka hladká 2/3 + mandľová múka a amarantová múka/alebo trocha ovsených vločiek/
• Lievance bez lepku – pohánková múka 40%,  40% pšenová múka a 20% mandľová múka
• Domáce rohlíky  – ražná múka celozrnná 1/2  + špaldová hladká múka alebo jačmenná múka celozrnná 1/2 + špaldová hladká
• Bábovka –   ovsená múka 1/2  + 1/2 špaldová múka polohrubá  ak ju chcete mať jemnejšiu dajte 2/3 špaldovej hladkej múky a napríklad 1/3 kokosovej, ovsennej celozrnnej múky či mandľovej hladkej
• Zápražka – ražná múka hladká celozrnná iba v nutných prípadoch 🙂
• Na zahustenie polievok a omáčok používajte tieto druhy múk – pohánková krupica, špaldová celozrnná múka hrubá, pšeničné a ovsené klíčky, otruby a jačmenné krúpy. Múky sa pridávajú  nakoniec pár minút  pred vypnutím polievky.
• Placky typu čapatí – celozrnné múky ražná a pšeničná, grahamová /s otrubami/ môže sa pridať zemiak alebo trocha špaldovej hladkej múky na zjemnenie
• Placky  ako socca /cícerová/ alebo slané palacinky zo strukovinových múk /hrachová, bôbová/ môžete využiť ako samostatné bezlepkové jedlo s pridaním zeleniny alebo zeleninových nátierok napr. baklažánovej.
• Múky zo strukovín sú vhodné tiež na zahusťovanie polievok a do zeleninových nákypov. Vyskúšajte vynikajúci chutný nákyp z cícerovou múkou a ružičkovým kelom plný živín a bez lepku.
• Domáce cestoviny – pšeničná múka z tvrdej pšenice 1/3 a 2/3 špaldovej múky hladkej alebo 1/3 špaldovej múky hrubej celozrnnej a 2/3 špaldovej múky hladkej vhodná na plnené  ravioli a širšie  tagliatellle
• Kaše – ovsená múka, ovsené vločky, polenta – kukuričná krupica, pohánková krupica, špaldová krupica
• Chlieb – celozrnná ražná múka hladká 2/3 + zmes špaldová múka, ovos, jačmeň, zemiak, pšeničná celozrnná
• Nákypy zeleninové – pohánková krupica alebo špaldová krupica rozmiešaná v mlieku s vajciami  či vo vode prípadne polenta kukuričná alebo kvalitná kukuričná múka
• Muffiny- 40% z obsahu múky môže byť aj tekvica, gaštany, jahody, banán, čierna fazuľa a doplníte múkou z 1/3 gaštanovou + 2/3 špaldovou hladkou alebo špaldovou hladkou celozrnnou, pohánkovou hladkou a mandlovou hladkou v pomere 1:1:1
• Muffiny bezlepkové alebo ,,liate” cesto i do silikonových miniforiem – výborne sa pracuje s šachorovou múkou /zemné mandle/,  kde nosnou časťou je práve táto múka, tvorí až 60% cesta, 30% môže byť prosová alebo pšenová hladká múka a 10% makadamová alebo amarantová tam však treba pridať trocha škorice ak niekto nezvláda chuť amarantu 🙂 Vyskúšajte tiež teffovú múku spojiť s kokosovou a mandľovou múkou do treného cesta.

Pri používaní bezlepkovej múky kontrolujte obsah deproteinovaného pšeničného škrobu, sojovej a kukuričnej múky v zmesiach a zvoľte nižší podiel týchto položiek. Zmes s nutrične nevyužiteľnou zložkou by som ani neodporúčala kupovať napriek priaznivej cene. Používajte kombinácie tapiokovej múky, pohánkovej, ryžovej, amarantovej, cícerovej, hrachovej, pšenovej, ľanovej, makovej, sezamovej, makadamovej, mandlovej, kukuričnej, gaštanovej, konopnej, slnečnicovej a múk z dužinových plodov a hľúz..

Tieto bezlepkové múky môžeme využiť do bežných zmesí na pečenie chleba a koláčov aj v prípade, že sa nemusíte lepku vyhýbať. Napríklad gaštanová múka sa hodí na prípravu nízkych nekysnutých  koláčov, chleba v kombinácii s ražnou a špaldovou múkou. Ak chceme mať koláč z gaštanovej múky jemnejší pridáme špaldovú hladkú múku a kypriaci prášok. Konopná múka je zaujímavá vyšším podielom bielkovín takmer ako sacharidov a obsahom sterolov, mastných kyselín omega 3,6 . Je vhodným nutričným doplnkom pre vegánov a vegetariánov. Slnečnicová múka nieje to isté čo pomleté slnečnicové semienka. Je vyrobená z výliskov slnečnicových semien, takže obsahuje menej tukov /polynenasýtených mastných kyselín, ktoré rýchlo oxidujú/. Do pečenia pridávame maximálne 20% z celkového objemu.

P.S.

Pridávam ešte niečo k bezlepkovému pečeniu.

Základné rozdelenie týchto múk na:

Múky s vyšším obsahom

• Sacharidov: tapioková  s vysokým obsahom škrobu /maniok,casavia,yuca/, ryžová, gaštanová,
• Bielkovín: pšenová, teffová, kurakkanová, amarantová, quinoová, pohánková, cícerová, hrachová
• Tukov a bielkovín : múka zo zemných mandlí/ šachor, tigrí oriešok, chuffa/múka slnečnicová, sezamová, konopná, ľanová, maková, kokosová,  tekvicová, múka z makadamových a vlašských orechov

Píšete mi, že sa vám často pri pečení koláčikov cesto rozpadá to hlavne pri používaní ryžovej múky alebo zase pri pečení chleba je cesto príliš hutné a tvrdé.
Dôležité je kombinovať múky s  vysokým obsahom sacharidov s múkou/ryžová, tapioková, gaštanová a škroby/ s obsahom bielkovín a tukov.

Pri použití sacharidových múk musíte použiť tukovú zložku ako pojivo. Ideálne vajce, živočíšne kvalitné maslo, ghí prepustené maslo, acidofilné mlieko, ovčí,kozí, kravský  jogurt či ricottu.

Cesto ktoré bude držať by sa malo skladať z 3 druhov múk a viac. Ak dáte 30-40% sacharidových múk pridajte okolo 30% s vyšším obsahom bielkovín a ďalšiu tretinu s vyšším obsahom tukov.

Napríklad ak idete piecť koláče krehké pridajte 1/3 pšenovej  alebo mandľovej múky s vyšším obsahom bielkovín a ostatné cesto môže byť z ryžovej múky zmiešanej v pomere 1:1 s tapiokovou  múkou. Pri trených koláčoch alebo jednomiskových kde sa múka sype napríklad do strúhaných jablk, môžete využiť pšenovú múku 1/3 + kokosovú múku1/3 + 1/3 ryžovú 1/3  alebo mandľovú 1 /3 + ryžovú celozrnnú 1/3 +  gaštanovú 1/3,  cesto bude mať dobrú konzistenciu a vôňu.

Ak pečiete chleba môžete použiť aj zmes bezlepkových múk alebo pohánkovú hladkú múku a pridať 40% strukovinovej múky /cícerovej + hrachovej / zmiešanej s amarantovou. Ak robíte pečivo alebo pizzu  použite tapiokovú múku + múku z hnedej ryže cca 2/3,  zmiešanú s kukuričnou či hrachovou alebo cícerovou s olivovým olejom majú výbornú chuť. Ešte odpoveď k mojim múčnym preferenciám. Správne ste postrehli, nepoužívam sójovú múku pretože neviem aká sója bola použitá čo neviem ani pri ostatných druhoch 🙁  ale teda intuitívne sa sóji vyhýbam tiež kukuričnú múku použitú v zmesiach neobľubujem ale ide o môj subjektívny prístup. Možno je to ťažšia cesta kombinovať takto múky. Má to význam ak veľa pečiete a varíte doma bezlepkovo aby ste múky udržali v čerstvosti /relatívnej/ a aby vám napríklad pšenová či kukuričná múka nezhorkla. Ale nezaškodí občas bezlepkové múky bohaté na minerály a bielkoviny použiť i do normálneho pečenia iba to prospeje . Pekný deň.