Nemám rada trendy ale ten posledný, ktorý naznačuje zvýšený záujem o domáci chlieb a rôzne pečivá, ma celkom teší. A dúfam to chytí čo najviac nadšencov, pretože domáca príprava jedál je to najlepšie, čo môžeme pre seba urobiť. Veľa ľudí tvrdí, že nie je čas ale po 25 rokoch pečenia pečiva a chleba tvrdím, že je to iba vec priorít. Žiadna otročina pečiete si kedy chcete alebo keď  vás na to kvások v chladničke upozorní. Pre mňa  sa stalo kváskovanie vďaka zvládnutej logistike a skúsenostiam príjemným relaxom. Väčšinou ide o nenáročné pečenie, kde sa musí v potravinovej symbióze spojiť pár ingrediencií. Chce to iba čas a pohodu. Viesť doma kvások je malé dobrodružstvo. Kvások vás môže prekvapiť, je to živý organizmus, veľa krát sa vypýta von z pohára, zanechá stopu na linke  v chladničke. Piecť  kváskový chlieb bolo kedysi samozrejmosťou, bola to bežná úloha ženy v rodine, ktorá sa starala o nasýtenie hladných krkov. Neskôr sa evolučne a revolučne spolu s emancipáciou všetko urýchlilo aj pečenie pečiva či chleba. Žena po novom musela  odpracovať šichtu, postarať sa o dieťa, manžela a na kváskový  chlieb už času nezvýšilo. Emancipácia a nové technológie sa postarali o chlieb ,,hotový”,  za dve hoďky. Že neviete aký je rozdiel medzi kváskovým chlebom a ,,obyčajným” chlebom pripraveným  s pekárenskými-pivovarskými kvasnicami?

Kvasnice, kocka, droždie,  ktoré dostať vo všetkých obchodoch  alebo aj sušené v prášku, sú kvasinky  Saccharomyces cerevisiae  a kvások zase obsahuje probiotické kultúry, baktérie mliečneho kvasenia a menšie množstvo kvasiniek.

Pri kvásku mliečne baktérie /homofermentatívne a heterofermentatívne/  rozkladajú cukry na kyselinu mliečnu, octovú a iba okrajovo vzniká alkohol, vodík a CO2. Záleží tiež od teploty pri ktorej prebieha fermentácia,  tá určuje či bude chlieb kyslejší alebo nie. Kvasinky pri kysnutí cesta premieňajú  cukry na glukózu a fruktózu na alkohol a oxid uhličitý.

Kváskový chlieb na rozdiel od klasického chleba s kvasnicami, môže obsahovať  menej lepku, fytátov v prípade celozrnných múk a je pre organizmus stráviteľnejší.

Ako je to možné?

Baktérie mliečneho kvasenia totiž spôsobujú utilizáciou cukrov, zmeny zloženia cereálnych substrátov – múk. A nielen cukry ale aj proteíny, tuky podliehajú degradácii alebo sú zapojené do rôznych chemických reakcií. Obilniny obsahujú rôzne tzv. antinutričné látky/ inhibítory amylázy a trypsínu, fytát- myoinozitolhexafosfát, fermentáciou sa uvoľňuje inozitol dôležitá látka v prevencii mnohých ochorení KV,CNS, taktiež neplodnosti u žien/, ktoré majú negatívny vplyv, pretože zhoršujú využiteľnosť živín. Takýto účinok má hlavne kyselina fytová, schopná viazať vápnik, železo a zinok čím znižuje ich dostupnosť pre organizmus. Taktiež niektoré taníny neumožňujú využiteľnosť železa. Avšak baktérie mliečneho kvasenia produkujú enzým fytáza, nachádzajúci sa aj v zrnách a spôsobujú degradáciu kyseliny fytovej, čím sa uvoľňujú z väzby minerály. Okrem odbúravania kyseliny fytovej sa znižuje aj obsah tanínov.

Najdôležitejším sacharidom u obilnín a pseudoobilnín je sacharóza. Činnosťou enzýmov α-amyláz sa zo škrobov uvoľní maltóza, zdroj ďalších cukrov, ktoré môžu byť využiteľné baktériami mliečneho kvasenia. Ich nižšia proteolytická aktivita, kde prichádza k uvoľneniu peptidov a aminokyselín, napriek tomu zaručuje antimikrobiálnu aktivitu a vznik aromy.  Činnosťou baktérií sa predlžuje aj trvanlivosť výrobku. Niektoré laktobacily dokážu premeniť fenylalanín a tyrozín na protiplesňové/antifungálne/ zlúčeniny.

Ja osobne rada pracujem s kváskom a pravidlo, ktoré sa snažím už roky udržať je aspoň raz za 10dní  niečo z kvásku upiecť. Hlavne, keď mám v chladničke niekoľko kváskov mimoriadne potentných. Od januára používam tiež kvások od kamarátky, ktorá ho podedila po svojom príbuznom a má niekoľko desaťročí. Teda základná molekula z kvásku, určite. Okrem toho mám aj jogurtový kvások z vysokolepkovej múky manitoby, ten používam na pizzu, focacciu a mazance avšak pomenej. Nemám problém si ho vytvoriť, chce to však troška viac trpezlivosti a kumštu, tiež v sladkej verzii pomocou hrozienok a jablkového pyré či sladu. Najjednoduchšie je zrejme pripraviť kvások z ražnej múky a vody.

Ražná múka je veľmi hodnotná a pokiaľ ju používate pri kváskovaní a  pečení má ten najlepší vplyv na ľudský organizmus. Ražná múka má zložky podporujúce kvalitnú fermentáciu. Obsahuje arabinoxylany /tiež pentosany/ polysacharidy, ktoré sa nachádzajú  v endosperme zrna /rozpustné/ ale aj v aleurónovej vrstve. Tieto polysacharidy menia štruktúru cesta počas fermentácie v prípade, že sú utilizované heterofermentatívnymi baktériami  a výrobkom dodávajú miernu kyslosť. Tieto druhy sa množia hlavne pri nižšej  teplote. Arabinoxylany majú vlastnosť naväzovať vodu a bobtnať preto vzhľadom na vysokú viskozitu, spôsobujú tieto výrobky pocit sýtosti, znižujúc glykémiu a cholesterol v krvi. Fermentujú sa až v hrubom čreve ako ostatné časti nerozpustnej vlákniny.

Okrem toho ovplyvňujú aj proces  starnutia chleba. Vďaka nim ražný chlieb vydrží konzumovateľný až týždeň pokiaľ obsah ražnej múky tvorí aspoň polovicu z objemu chleba. Arabinoxylany totiž spomaľujú retrogradáciu škrobu. Pevným naviazaním vody v štruktúre chleba udržujú želanú vlhkosť.

Dobrý chlieb s kvalitnou fermentáciou vyžaduje  správny pomer medzi  homofermentatívnymi a heterofermentatívnymi baktériami. Preto nechávam vždy cesto kysnúť niekoľko hodín aj  v chladničke podľa druhu múk, aby sa vytvorili potrebné baktérie na utilizáciu substrátu- cesta  a pre lepšiu bakteriálnu variabilitu pridávam ovsenú múku, občas aj naklíčený cirok,  produkujú sa tak lactobacilus reuteri, acidophilus a bifidobaktérie. Alebo taktiež jačmennú múku, obohatíte tým výrobok o zvýšený obsah tiamínu, niacínu a lyzínu.

Kvások si môžete vyrobiť jednoducho aj doma. Návodov  na internete máte veľa  ja robím od oka. Pri ražnom kvásku používam ražnú celozrnnú múku podľa možnosti v bio kvalite a prevarenú vychladnutú vodu z kanvice ale aj z vodovodu, ako príde. Dávam 4 lyžice múky a cca 1, 5 dcl vody do sedem decového pohára  na zaváranie. Prekryjem fóliou, zagumičkujem a položím na kuchynskú linku. Na druhý deň v tom istom čase pridám 2 -3 lyžice múky a vodu podľa potreby aby vzniklo redšie lievancové cesto. Toto opakujem  4 dni alebo 5 dní, podľa vône a bubliniek. Múku vždy rozmiešam vidličkou a vždy dávam čistú fóliu.

Na Sardínii som sa naučila ich tradičný postup výroby  ,,su frammentu“ čo je kvások  pre prípravu chleba vo forme cestíčka. Používa sa väčšia časť semoliny alebo pšeničnej hladkej múky a časť jačmennej múky. Z múky cca 100 gr, vody, medu a trošky olivového oleja si vyrobíme bochník. Poriadne ho premiesime na doske aspoň 5-7 minút a necháme odpočívať v hlinenej alebo keramickej miske, prikrytej mokrou ľanovou utierkou určenou iba na tento účel, na teplom mieste najlepšie v rúre. Po troch dňoch spravidla už má tú správnu silu a môže byť použitý pre ďalšie spracovanie.

Ako som spomínala doma mám  takmer vždy v chladničke nejaký kvások. Najčastejšie ten ražný. Ak idem piecť  aktivujem ho zväčša trojstupňovým vedením. To znamená  troj násobné kŕmenie pred použitím. Dá sa aj dva krát ale mám pocit, že pri trojitom je výsledok lepší. Väčšinou vyberiem z chladničky kvások v sklenenom pohári /tom sedemdecovom / kde sú  cca 3cm kvásku od posledného pečenia. Pridám dve lyžice ražnej múky, cca pol deci vody,  zagumičkujem a nechám stáť 4 hodiny. Dokŕmim  dvoma lyžicami, pridám vodu a nechám stáť v rúre alebo na chladničke, kde je teplejšie  približne 8 hodín. Kvások klesne pretože baktérie spotrebovali cukry. Pridám 2 lyžice, vodu,  položím na linku a nechám fermentovať ešte 3 hodiny. A potom samotné zarobenie cesta a pečenie. Kvások takto získa potrebnú ,,silu“ a mal by obsahovať všetky potrebné druhy homo a heterofermentatívnych baktérií.

A teraz už recept na mäkké topžemle. K jedeniu boli aj na tretí deň, no zostala iba jedna.

Budem Vám písať aj moje časy Vy si ich pokojne prispôsobte tým  Vašim 

Budeme potrebovať:

200gr  ražno špaldového kvásku /po trojstupňovom vedení alebo rozkvas/

540gr špaldovej hladkej múky  použila som Mlyn Sokolce

250gr jogurtu vysokotučného zo Seliec /10gr tuku na 100gr jogurtu/ tuk v tejto forme je dôležitý na zjemnenie pečiva

10gr soľ

10gr olivový olej panenský

80 -90gr voda

Kvások vyberám z chladničky vždy okolo siedmej večer. Základ ražného kvásku /3cm z posledného pečenia/ som dokŕmila 2 lyžicami  ražnej múky, priliala troška vody, zafoliovala potravinárskou fóliou a zaistila gumičkou. Nechala som pracovať do cca 23 hodiny čiže 4 hodiny. Na noc som pokračovala s kŕmením, pridala som  3 lyžice hladkej špaldovej múky, pol deci vody, zamiešala čistou vidličkou a zagumičkovala fóliu. Ráno okolo siedmej kvások klesol, baktérie skonzumovali všetky cukry tak som ešte prihodila 2 kopcovité lyžice ražnej múky a opäť cca pol deci vody. Pohár bol už takmer plný a cestíčko malo hustejšiu konzistenciu. Do 11hod t.j. 4 hodiny  bol kvások-rozkvas  plný bubliniek a hotový na zarobenie cesta.

Výroba cesta:

Do misy od kuchynského robota som  navážila 520gr špaldovej hladkej múky a naliala 200gr kvásku rozkvasu. Zostatok v pohári som zagumičkovala a odložila do chladničky.

Rozmiešala som jogurt a pridala k múke a kvásku. Potom ešte olivový olej, vodu a soľ. Tentokrát som sa zdržala  prísad, pretože som hľadala ,,univerzál” na hamburger a k maslu s lekvárom .

Na kuchynskom robote som  nastavila  rýchlosť na minimum a nechala cesto premiesiť takmer 10 minút. Cesto  bolo kompaktné,  husté prilepené na háku a pomaly sa odlepovalo  od nádoby. Cesto som odlepila od háku, nechala v miske zakryté pod foliou  kysnúť na kuchynskej linke  tri a pol hodiny. Potom som ho presunula do chladničky. Po ďalších takmer piatich hodinách som ho vybrala z chladničky. Zdvojnásobilo objem a krásne jogurtovo voňalo. Cesto som dala na vymúčenú dosku špaldovou múkou a spracovala  rukou počas 3-4 minút  na väčší bochník.

Vyvaľkala som ho na doske na výšku 2cm a j kúsok a vykrojila kolieska s priemerom 8cm. Vyšlo ich 14ks. Poukaladala som ich na pomúčenú  utierku an nechala kysnúť ešte necelú hodinu. Na povrchu cesta sa tvorili po jemnom  stlačení prstom predpisové priehlbinky , ktoré sa pekne vrátili späť. Žemlové kolieska som potrela rozšľahaným vajíčkom a poukladala na plech vystlaný papierom na pečenie. Rúru /teplovzdušná/  som rozohriala na 200stupňov celzia. Piekla som 10 minút na 200 stupňoch celzia , strede rúry a potom ešte 12 minút na 170 stupňoch celzia. Žemle krásne podskočia cesto je vysoké a zlatohnedé. Po upečení som žemle poukladala na mriežku  a nechala vychladnúť.  Prvý deň  ich stačí mať zabalené v ľanovej  utierke.

Žemle majú byť chrumkavé na povrchu po dopečení a vo vnútri mäkké s ľahkým chlebovým  podtónom.  Tento recept je u nás obľúbenejší momentálne viac ako chlebík, pretože je už ,,naporcovaný” a  tvar je ideálny na desiatu do školy.