Pred  ne-dávnom som v jednom statuse avizovala, že sa budem venovať dezinterpretáciám, mýtom, bludom, biasu, ktoré sa po weboch, sociálnych sieťach na stránkach zaoberajúcimi sa jedlom šíria a vznikajú tak ,,informačné guláše“.  Najprv som chcela heslovite spísať iba  ,,hitparádu hovadín“ ale po skúsenostiach zo seminárov a vďaka neprehľadnej halde otázok v mojom inboxe, na ktoré nemám šancu odpovedať som usúdila, že podrobnejšie vysvetlenie k jednotlivým témam bude užitočnejšie.
Že prečo sa do toho montujem? Nie, nejde mi o verejne zdravé blaho, sebecky sa snažím hromadne odpovedať na otázky spôsobené ,,gulášom” a šetrím si čas a energiu. Veď to na facebooku poznáte.

Takže téma prvá: ovos a lepok

Narazili ste na verdikt znalkýň a absolventiek googlovej univerzity potravín, na mamičkovských stránkach a foodblogoch, že celiatici a alergici pokojne môžu konzumovať ovos, pretože ten vlastne vôbec lepok neobsahuje? Iba sa k nemu troška ,,prilepil” na výrobnom páse od pšenice? Alebo od okolitých klasov pšenice?  Verte mi, že zbierka rôznych mylných názorov, tvrdení a konštatovaní v étery je nekonečná. Preto sa pokúsim o ,,ďalšie” krátke a vecné vysvetlenie 🙂

Ako to je teda s ovsom, môžu ho ľudia z neznášanlivosťou lepku?

Ovos patrí do skupiny tráv, konkrétne do čeľade Poaceae. Táto skupina zahŕňa druhy Triticeae /pšenica, jačmeň,raž/ a Aveneae /ovos/ a práve tieto dve čeľade spôsobujú zdravotné problémy populácii s celiakiou a alergiou na obilniny. Najbežnejší je ovos siaty, avena sativa. Nahý ovos avena nuda má viac proteínov podľa odrody, od 12 do 17%.

Zrno obilnín pozostáva z 55–75 % škrobu, 7–20 % bielkovín, tuku, vlákniny, popoloviny a 12 až 15 % vody. Kým škrob je zastúpený v centrálnej časti zrna, bielkoviny v takzvanej aleurónovej vrstve tenkej vrstve pod jeho povrchom. Lepok-glutén je bielkovinovým komplexom, ktorý možno v 70 % etanole rozdeliť na frakciu v etanole rozpustnú /prolamíny/ a nerozpustnú /gluteniny/. Patogénne sú pre osoby s celiakiou obe frakcie, ale obzvlášť prolamíny.

Prolamíny sú zasobné bielkoviny endospermu zrna zvyčajne tvoria 30-50 % z celkového obsahu bielkovín /pšenica, jačmeň, raž/ U ovsa je obsah prolamínov 10-20%. Bielkoviny obilnín sú klasifikované obyčajne na základe rozpustnosti. Albumíny vo vode, globulíny v roztokoch solí, prolamíny v alkohole a gluteníny v zriedených roztokoch kyselín a zásad. U každej čeľade sa glutén – lepok nazýva inak. Raž má sekalín, jačmeň hordeín, pšenica gliadín a ovos avenín. Čiže aj u ovsa bielkovinový komplex obsahuje avenín a ďalšie bielkoviny Ave s1/prolamín, avenín, expanzín/, Ave s 4. Expanzíny sú proteíny zodpovedné za skríženú alergickú reakciu medzi obilninami a trávami.

Ovos obsahuje teda prolamínové frakcie, i keď s nižšou molekulovou hmotnosťou ako špalda či pšenica. V ovse boli tiež detegované alergénne peptidy /reakcia s polyklonálnou protilátkou/. Pri testoch sa používajú monoklonálne a polyklonálne protilátky. Pri monoklonálnej protilátke boli zaznamenané reakcie iba s prolamínmi pšenice, raže, jačmeňa ale u polyklonálnej, ktorá má viac väzobných miest pre rozpoznanie epitopov bielkovín, poukazuje na pravdepodobnosť vzniku krížových reakcií. Preto niektorí autori uvádzajú, že ovos môže byť tolerovaný celiatikmi a neindukuje imunitnú reakciu. Do úvahy sa však berú štúdie, kde sa u pacientov s celiakiou pozorovala atrofia klkov čreva a prítomnosť T-buniek reaktívnych voči avenínu.

Ochorenia, v ktorých hrá rolu glutén:

• Autoimunitné ochorenia ako celiakia, gluténová ataxia, dermatitída
• Alergické ako potravinová alergia, astma, kontaktná urtikária, námahou indukovaná anafylaxia po konzumácii múk
• Gluténová senzitivita

Ako vidíte je na mieste opatrnosť i keď ovos býva tolerovaný mnohými ľuďmi s hore menovanými ochoreniami, nemôžu ignorovať fakt, že obsahuje vyššie spomenuté zložky. Osobne by som bola radšej ak by všetci mohli konzumovať ovos, pretože ide o vynikajúcu dietetickú potravinu s mnohými benefitmi /vláknina, glukány, minerály, vitamíny skupiny B/ a každá neuvážená reštrikcia ochudobňuje náš jedálniček. Hlavne v prípade zdravého človeka, ktorý si po ,,dobre“ mienených radách na internete, vysadí lepok len tak preventívne!
Ešte zopár praktických drobností:

Na niektorých ovsených výrobkoch ako sú vločky, múka, otruby, klíčky a pod. je uvedené na etikete alebo obale, že výrobok je gluten free a neobsahuje lepok. Takéto výrobky boli vyrobené zo špeciálnych kultivarov, upravené a spracované na zariadeniach, kde neprišli do styku s gluténom pochádzajúcim zo spracovania pšenice, raže, jačmeňa a jeho hmotnosť  vo výrobku, nepresiahne viac ako 20mg/kg.

Ovos lepšie znášajú dospelí jedinci s celiakiou, dlhodobo na bezlepkovej diéte, naopak neliečení vykazovali zvýšené protilátky IgA proti prolamínom ovsa.

Nie sú dostupné žiadne rozsiahle štúdie o tolerovaní určitého kultivaru ovsa u celiatikov, ide o individuálnu skúsenosť.

Ovos môže spôsobovať ťažkosti tiež pacientom s alergiou na obilniny.

Spracovaním ovsa a jačmeňa v pive sa nestráca ich alergenicita, nakoľko hlavný alergén jačmeňa spôsobujúci reakciu na pivo je lipid transfer proteín LTP1 a serpínproteinázový inhibítor, čo sú bielkoviny odolné varu.

Koho téma zaujala, páči sa zdroje:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4631980/#B45

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18224563

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3112367/

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32014R0828