Domáca biela focaccia s ražným kváskom

Domáca biela focaccia s ražným kváskom

60

minút

Stredná

náročnosť

Ingrediencie

150 gr

Bielej hladkej vysoko lepkovej pšeničnej múky manitoba

300 gr

Hladkej pšeničnej 00 alebo špaldovej hladkej

250 ml

Vlažnej vody

150-200gr

Kvások ražný

3 PL

Olivového oleja panenského

10 gr

Soli

Na potretie:

3 PL

Olivového oleja

3 PL

Vlažnej vody

Hrubozrnná soľ

Bylinky čerstvé, rozmarín, tymián, bazalka, oregano

Príprava

Tento recept používam viac ako štvrťstoročie, prepísala som ho pre vás,  viac menej  ,,odslovadodoslova” od mojej inšpiratívnej, bývalej pani domácej Stelly,  zo Sardínie. S tým rozdielom, že ,,su framentu” t.j. kvások v ich nárečí, ona robievala z pšeničnej hladkej múky, medu, vody a oleja. Ja robievam kvások z ražnej celozrnnej múky, ten rastie výborne aj bez medu ale v kvásku z manitoby alebo pšeničnej ,,00″ má svoje opodstatnenie. Ešte by som chcela povzbudiť všetkých začiatočníkov pečenia s kváskom..nejde o žiadnu vedu, chce to iba prax  a môžete si sami  vytvárať  autorské, rodinné úpravy. Ženy, ktoré kedysi piekli týmto spôsobom, mali často krát iba elementárne vzdelanie napriek tomu v pečení  dobrôt boli majsterky. Tak odvahu do pečenia, je to hračka!

 

Kvások ražný – príprava rozkvasu. Ražný základný kvások 150-200gr, vyberieme z chladničky a pripravíme si rozkvas. Rozkvas  urobíme z ražného základného kvásku, pridáme  2 lyžice pšeničnej múky alebo špaldovej múky a trocha vody, najlepšia je ,,lievancová” konzistencia a zakryjeme fóliou. Necháme na kuchynskej linke pri teplote 22-30st. podľa želania a o  cca 2-3 hodiny odlejeme 200gr do misy k múkam na spracovanie cesta.  Zvyšok  zakryjeme fóliou, vrchnákom a odložíme do chladničky na  ďalšie použitie.

Postup:

Do  nádoby od kuchynského robota dáme múky, kvások a vlažnú vodu. Zapneme na najmenšiu rýchlosť a necháme miesiť, kým sa voda neabsorbuje a cesto neodlepí od stien misy. Potom necháme cesto spadnút z lopatiek alebo háku pridáme olej, soľ  a miesime pri vyššej rýchlosti, stupeň 1a pol cca 10 minút. Cesto musí byť mäkké, hladké,  kompaktné a tvárne. Vytvarujeme  z neho bochník  a dáme  do sklenenej nádoby, zakrytej  ľanovou utierkou , vložíme  do rúry so zapnutou lampičkou,  vraj to musí byť!! Takto necháme cesto kysnúť približne tri hodiny.

Po troch hodinách dáme na drevenú dosku trocha manitoby a cesto nahrubo rozvaľkáme – na výšku 4cm. Poskladáme ako uterák na 2x a dáme naspäť do sklenej misy, poskladanou stranou dolu odpočívať  do rúry s lampičkou cca hodinu a pol. Po tomto čase dáme cesto opäť na pomúčenú dosku, vytvarujeme ho/rukami alebo valčekom len nesmieme silno tlačiť/ do obdĺžnika alebo nami požadovaného tvaru a dáme ho na plech vystlaný papierom. Papier pred tým z vonkajšej strany naolejujeme. Cesto jemne upravíme iba prstami .

Dáme opäť do rúry s lampičkou, tentokrát na hodinu. Po hodine  si pripravíme do misky olej s vodou, namáčame si prsty a opatrne robíme v ceste jamky až minieme celú emulziu. Posypeme povrch soľou, rozmarínom či tymiánom  a pečieme v rúre na 230 st 10minút a potom znížime na 190st na ďalších 10minút. Focaccia je výborná s mozzarellou, nakladanými artičokmi alebo baklažánmi.

Variácie: pri skladaní cesta vpašujem niekedy do focaccie cappari alebo čierne olivy a pokračujem ako je písané v základnom recepte.

Prvú fázu kysnutia niekedy predlžím až na 30 hodín, cesto je potom jemnejšie a má veľké bubliny. Po troch hodinách jednoducho cesto v sklenej miske zakryjem potravinárskou fóliou a dám ešte na 27 hodín  do chladničky..alebo aj 35 hodín  ako sa Vám chce a ako stíhate.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Mohlo by sa vám páčiť

Koncept o jedle, ktorý komunikuje moderným spôsobom staré dobré hodnoty gastronomickej kultivovanosti.

NEWSLETTER

Copyright @ 2021 - Horecka.sk
All rights reserved
Made by VIANSOL, s. r. o.