Čo potrebujeme vedieť o olivovom oleji

Čo potrebujeme vedieť o olivovom oleji

Prinášam základný prehľad o olivovom oleji alebo univerzálnu odpoveď na vaše otázky, ohľadom jeho využitia v kuchyni. V dobe, keď budeme musieť racionálne zvažovať nákupy a výber potravín stále viac a viac, sa možno zíde 😊
Mám doma kvalitný olivový olej. Aspoň myslím, že je kvalitný..a čo sním, môžem na ňom opiecť zeleninu? Alebo je naozaj vhodný iba do šalátov? Ako to, že Taliani na ňom robia ,,všetko“…áno, olivový panenský olej za studena lisovaný, je vhodný na tepelnú úpravu!
Poďme sa pozrieť ako to je teda s olivovým olejom, čo sa deje pri tepelnej úprave a aké by mali byť kritéria výberu kvalitného olivového oleja.
Teplota oleja pri opekaní/smažení/pečení/fritovaní, sa pohybuje od 160 do 240 ° C, s optimálnou hodnotou okolo 170-180 ° C.
Počas tepelnej úpravy oleja zahrievaním, v kontakte s kyslíkom, prichádza k reakciám, ktoré môžu spúšťať oxidáciu. Oxidácia vedie k chemickému poškodeniu oleja, prichádza k akumulácii voľných radikálov a molekúl s určitým stupňom toxicity. Odolnosť proti oxidácii oleja je ovplyvnená najmä dvoma faktormi: zložením mastných kyselín, teda stupňom nenasýtenia /ten môže byť vizuálne rozpoznateľný podľa vyššej alebo nižšej tekutosti oleja pri izbovej teplote/ a prítomnosťou antioxidačných zložiek, to znamená zlúčenín spomaľujúcich oxidáciu, chrániac tak olej, ako aj jedlo, ktoré sa takto tepelne upravuje.

Tekutosť oleja, ktorá súvisí so zvýšenou prítomnosťou polynenasýtených mastných kyselín, robí olej viac oxidovateľný, zatiaľ čo vyššia nasýtenosť a hustota zvyšuje odolnosť oleja. Takže medzi najviac oxidovateľné oleje a preto menej vhodné na pečenie, opekanie a vyprážanie patria sójový, slnečnicový olej a kukuričný olej, bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny, s prevažujúcim podielom kyseliny linolovej /asi 50%/ a nižším obsahom kyseliny linolénovej ALA /ktorý je vo všeobecnosti vyšší ako 5%/.Bavíme sa o panenských olejoch teda za studena lisovaných, len pre objasnenie. Napríklad zase taký kokosový olej alebo palmový olej je stabilnejší vďaka obsahu nasýtených mastných kyselín /u palmového je to 40% kyseliny palmitovej/.
Olivový olej panenský, predstavuje slušný kompromis medzi tekutosťou a odolnosťou proti oxidácii, vďaka vysokému obsahu kyseliny olejovej /65-70% mononenasýtenej mastnej kyseliny stabilnejšej ako polynenasýtené mastné kyseliny/. Olivový olej nie je taký tekutý ako sojový olej či slnečnicový olej /v poslednej dobe je propagovaný slnečnicový olej s obsahom kyseliny olejovej/ ale je tekutejší ako palmový alebo kokosový olej.

Panenský olivový olej je vhodný na šetrnú tepelnú úpravu, vzhľadom na obsah mononenasýtenej mastnej kyseliny olejovej. Ďalším argumentom bezpečnosti a dodatočnej ochrany, ktorú antioxidanty hore spomínané môžu poskytnúť je práve ich výskyt v panenskom olivovom oleji.
Antioxidanty v panenskom olivovom oleji radíme do dvoch skupín, tie lipofilné hlavne tokoferoly /vitamín E/, rozpustné v tukoch a hydrofilné /najmä kyseliny, fenolové alkoholy a iné fenolické zlúčeniny / viac rozpustné vo vode. Tokoferoly sú termolabilné, a preto sú zničené alebo inaktivované už pri teplote 180 ° C, zatiaľ čo druh látok, takzvané polyfenoly, odolávajú dlhšie vyšším teplotám a chránia olej pred znehodnotením.
Tieto ochranné látky sú výlučne prítomné v extra panenských a panenských olivových olejoch. Polyfenoly sú dôležité pre tepelnú úpravu, zatiaľ čo tokoferoly zohrávajú základnú ochrannú úlohu pri skladovaní pri izbovej teplote.
V skutočnosti fenolické zlúčeniny a tokoferoly pôsobia v synergickej regenerácii. Najkvalitnejší olivový olej s polyfenolmi je ten s nízkou kyslosťou – aciditou do 0,8% a prislúcha mu názovo extra panenský olivový olej. Takýto olej nie je najlacnejší a ťažko ho nájdete v obchodných reťazcoch. Panenský olivový olej má aciditu do 2%…vždy sa však dá nájsť olivový olej v pomere cena/kvalita, podľa našich možností a preferencií.

 

Čo by sme mali hľadať na etikete fliaš olivových olejov, pokiaľ chceme nájsť skutočnú kvalitu?

 

Podľa legislatívy EU je uvádzanie kyslosti /acidity fakultatívne, to znamená, že nie je povinné. Ale ak výrobca uvedie tento údaj, musí uviesť taktiež peroxidové číslo, obsah voskov a absorpciu ultrafialového žiarenia.
Prečo je to tak a čo tieto údaje znamenajú
Vyhodnotenie kvality Extra panenského olivového oleja /ďalej EVO/ iba prostredníctvom parametrov stanovených v nariadeniach /kyslosť, peroxidové číslo, spektrofotometria K270, K232 atď./ je však značne zredukované. Aj ostatné údaje, ako je celkový obsah fenolických zlúčenín, zloženie v mastných kyselín, tokoferoly, vitamíny, významne prispievajú k objektívnemu určovaniu úrovne kvality extra panenského olivového oleja.

Parameter, o ktorom sa vie a je sledovaný:
Acidita/kyslosť/
Predstavuje základný ukazovateľ kvality suroviny /olív/ a vytvára sa po degradácii bunkovej štruktúry plodu. Olivy poškodené alebo uskladnené nevhodným spôsobom v skutočnosti produkujú oleje s vyššími hodnotami kyslosti ako oleje získané zo zdravých olív. Znalosť tohto parametra je preto veľmi užitočná na pochopenie stavu degradácie oleja pôsobením lipázy, špecifického hydrolytického enzýmu, ktorý uvoľňuje mastné kyseliny z triglyceridov nachádzajúcich sa v olivách a ktoré vykonávajú svoju aktivitu vo vnútri olivy aj po zbere, ak došlo k poškodeniu buniek. Preto aby sa získal kvalitný extra panenský olivový olej s nízkymi hodnotami kyslosti, je nevyhnutné, aby olivy boli zdravé /starostlivosť so správnymi agronomickými postupmi a vhodná fytosanitárna ochrana/ aby sa zberali v správnom stupni zrelosti a tiež nespôsobili škody a poranenie olív, prípadne nepodstúpili znehodnotenie včasnou fermentáciou, ku ktorej môže prísť v období medzi zberom a lisovaním, pokiaľ je toto obdobie neprimerane dlhé.
Prijatím prísneho agronomického protokolu a správnymi extrakčnými postupmi v rámci celého dodávateľského reťazca je preto možné získať hodnotu kyslosti o mnoho nižšiu akou je hodnota predpísaná zákonom, pre ktorú táto hodnota vyjadrená ako percento kyseliny olejovej v extra panenskom olivovom oleji musí zodpovedať maximálne 0,8 gramu na 100 gramov oleja.
V kvalitnom extra panenskom olivovom oleji sú hodnoty okolo 0,1 – 0,3%.
Vyššie hodnoty naznačujú, že sa mohli vyskytnúť problémy počas dodávateľského reťazca a sú často sprevádzané vnímateľnými nedostatkami na organoleptickej úrovni. V každom prípade je nízka kyslosť nevyhnutnou, ale nie jedinečnou alebo dostatočnou podmienkou na preukázanie vysokej úrovne kvality oleja. V skutočnosti je limit stanovený súčasnou legislatívou príliš vysoký na to, aby zaručil kvalitný produkt sám osebe. Z tohto dôvodu je potrebné doplniť ďalšie parametre a predovšetkým organoleptické hodnotenia a testy.
Kyslosť oleja, bez ohľadu na jeho hodnotu, je prejavom niečoho, čo ľudský organizmus nedokáže vyhodnotiť svojimi vlastnými zmyslami. Technicky, sú voľné mastné kyseliny tak infinitezimálne molekuly, že nemôžu interagovať s receptormi na chuťových pohárikoch, ktoré sú prítomné v ústnej dutine, najmä na jazyku. Preto nikto, dokonca ani odborný ochutnávač, nemôže určiť kyslosť oleja jeho ochutnaním. Aby sme poznali jeho hodnotu, musíme pristúpiť k špecifickej chemickej analýze.

Ešte na záver k téme acidita, údaj o acidite nie je povinný, ide o fakultatívny údaj. Nie vždy je pre výrobcov ekonomické a efektívne ho na etiketu dávať, keďže tieto údaje sa sezónne menia, mali by ho však uvádzať aspoň na webovej stránke.

Peroxidy v olivovom oleji
Oxidačná zmena /s enzymatickým účinkom alebo bez neho/, ktorá naznačuje degradáciu a starnutie produktu, ako aj jeho tendenciu k zožltnutiua stuchnutiu, vnímaná senzoricky nepríjemným zápachom a arómou. Vyjadruje sa v miliekvivalentoch kyslíka na kilogram oleja /meq O2 / kg/. Podľa platných právnych predpisov je maximálny limit počtu peroxidov pre olivové oleje určené na konzumáciu /extra panenské aj panenské/ stanovený na 20 meq O2 / kg oleja, nad ktorým je olej klasifikovaný ako „lampante“. „.
Vo vysokokvalitnom extra panenskom olivovom oleji získanom zo zdravých a lisovaných olív v priebehu niekoľkých hodín po zbere pomocou vhodných extrakčných techník, môže byť táto hodnota obsiahnutá v rozmedzí 4/6 meq O2/ kg. Čím nižšia je táto hodnota, tým lepšie sa produkt v priebehu času zachová /doba použiteľnosti/ a oddiali možnosť zožltnutia a zmeny arómy.
Peroxidy sú tvorené kyslíkom zo vzduchu a katalytickým pôsobením niektorých špecifických enzýmov, ktoré sú prítomné v olivách (lipoxidázy) a schopné viazať kyslík na mastné kyseliny, ktoré tvoria triacylglyceroly. Tento typ oxidácie, definovaný ako enzymatický je zapríčinený zlým zaobchádzaním so surovinou, znehodnotenou v dôsledku prítomnosti lézií rôzneho pôvodu v olivách, ktoré uprednostňujú kontakt medzi lipidovou frakciou a príslušnými enzýmami.

UV spektrofotometria
Počas uskladnenia oleja môže po počiatočnom zvýšení počtu peroxidov dôjsť k jeho postupnému znižovaniu. Aby sme získali presnejší obraz o oxidačnom stave produktu, je dôležité vyhodnotiť parametre spektrofotometrie v ultrafialovom svetle. Táto analýza umožňuje vyhodnotiť stav oxidácie / starnutia oleja a poskytnúť indikácie týkajúce sa prípadných uskutočňovaných nezákonných rafinačných procesov a následne odhaliť akýkoľvek podvod alebo kontamináciu.
Obzvlášť dôležité sú hodnoty absorpcie ultrafialového svetla vo vlnových dĺžkach 232 a 270 nanometrov (nm), označené ako K232, K270 a AK.

Alkylestery /AE/
V roku 2011 EU formalizovala nový parameter na hodnotenie kvality olivových olejov: alkylestery. Zároveň s nadobudnutím účinnosti nariadenia EU č. 61/2011 mala v úmysle zachovať ich kvalitu tým, že ich ochráni pred podvodným pridávaním olejov nízkej komerčnej hodnoty, ako sú lampantové oleje a deodorizované oleje.

Alkylestery /etylestery a metylestery mastných kyselín/ sú organické zlúčeniny, ktoré pochádzajú z esterifikácie mastných kyselín alkoholmi. K tomu dochádza v dôsledku procesu fermentácie a degradácie, vyvíjajúcich sa v olivách nízkej kvality /plody, ktoré sú príliš zrelé, poškodené olejovou muškou, udržiavané príliš dlho v zlých podmienkach počas transportnej a skladovacej fázy pred spracovaním a ktoré priamo vedú k výrobe lampantových olejov.
Ďalšími v rade sú fenolické zlúčeniny a tokoferoly /ktoré som už vyššie spomínala/ a tiež prchavé zlúčeniny. Prchavé zlúčeniny prítomné v extra panenskom olivovom oleji sú zodpovedné za arómu, podľa koncentrácie a prahovej hodnoty senzorického vnímania. Preto majú mimoriadny význam pre organoleptické hodnotenie.
To príjemné škrabkanie v krku ak ochutnáte EVOO kvalitný olej sa pripisuje polyfenolom/ fenolickým zlúčeninám/, kyseline kávovej a kyseline kumarovej.
Na etikete okrem iných povinných údajov musí byť meno, názov spoločnosti alebo registrovaná ochranná známka, sídlo, výrobca, baliareň, predajca so sídlom v EU.

Aký jedlý olivový olej môžeme používať na tepelnú úpravu??

• EVOO – extra panenský olivový olej acidita do 0,8g na 100gr oleja /do 0,8 %/
• Panenský olivový olej s aciditou do 2%
• Olivový olej – spracovaný procesom rafinácie

Praktické rady

EVOO olej kupujeme v tmavých zelených fľašiach zo skla, keramiky, porcelánu alebo v plechovkách. Olej v objeme 5l, v plechovke sa doporučuje preliať po prvom otvorení do tmavých sklenených, hlinených fliaš s tesným uzáverom. Fľaše by mali byt uskladnené pri teplote 14-18 st.C. Olej je tak chránený pred oxidáciou a znehodnotením. Ak na dne 5l plechovky u nového oleja nájdete kal ide o rezídua polyfenolov, zvyškov z olív z lisovania u nefiltrovaných olejov, olej nie je závadný. Olej je možné tiež po par mesiacoch /závisí od odrody a uskladnenia/ dekantovať.
EVOO a panenský olivový olej môžeme použiť na krátku tepelnú úpravu základné krátke restovanie, ,,zatiahnutie“ a osmahnutie zeleniny do 7-10 min. prípadne mäsa. Tieto oleje nie sú vhodné na pravidelné vysmážanie a fritovanie, táto technológia spracovania potravín, by mala byť úplne minimalizovaná. Ak už chceme smažiť a fritovať /výnimočne/ mohli by sme použiť rafinovaný olivový olej. Ja osobne by som dala prednosť bravčovej masti 😊

Ktoré rastlinné oleje ešte obsahujú stabilnejšiu mononenasýtenú mastnú kyselinu olejovú /MUFA/ a sú teda vhodné na tepelnú úpravu /šetrnú/ ? Obsah v % orientačný:

Olivový olej 75%
Avokádový olej 74%
Mandľový olej 66%
Repkový olej 62%
Arašidový olej 49%
Olej sezamový 43%
MUFA obsahujú aj živočíšne tuky, najviac bravčová, mangalicová, husacia a kačacia masť, v závislosti na strave zvierat.

 

https://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/35493-diventa-possibile-prevedere-il-contenuto-in-olio-dell-oliva-al-momento-della-raccolta-gia-all-inizio-della-fase-di-inolizione-del-frutto.htm

https://www.villauva.it/azienda-agricola/ricerca-partenariato/

https://www.schirinzi.it/blog/

https://www.schirinzi.it/vocabolario-olio/acidita-olio-extravergine-di-oliva/

 

 

Môj personálny výber

Pokojne sa inšpirujte podľa nálady, chuti a stavu vašej peňaženky. Tieto panenské olivové oleje za studena lisované, z rôznych kútov Európy majú spoločné jedno a síce čestné miesto u mňa v kuchyni, to celoročne, prípadne čo skôr miniem – pravidelne dokúpim a popri tom testujem, degustujem nové a ďalšie značky a chute. Žiadne platené spolupráce, čistá záľuba a závislosť na tej najlepšej kvalite. Tieto oleje sú vhodné na konzumáciu za studena ale tiež sa na nich môže jedlo krátko tepelne upraviť, vysmážať a fritovať nie!

Od minulého roka si kupujem a najčastejšie ,,míňam“ litre tohto skvelého oleja s Thassosu od Thassoské produkty , naozaj výborný pomer cena/kvalita a tiež obľubujem talianske olivové oleje Terrefrancescane, na foto je LO STORICO DOP kupujem ho v YEME plnochutné potraviny

Portugalský olivový olej, zriedkavejší na našom trhu, tento olivový šperk Quinta do Romeu /acidita 0,2% inak nízku aciditu do 0,3% majú všetky ,,moje“ prémiové oleje/ je pochúťka pre gurmánov a znalcov, vynikajúce hodnotenie na dôležitej stránke ,,EVOO“ pre všetkých nadšencov sveta olivových olejov, kde je to najlepšie z najlepších 😊
https://www.flosolei.com/…/…/flos-olei-2021-ecco-i-premiati/

nájdete tam aj Španielsky Deortegas, ktorý je nezameniteľný a príjemne ,,poškrabe hrdlo“ teda polyfenoly, obsiahnuté v tomto oleji, majú úlohu antioxidačnú, pred oxidáciou chránia olej aj nás.
Olivový olej Quinta do Romeu získate tu https://www.skolavina.com/olivovy-olej
A Deortegas
https://powerlogy.com/extra-panensky-bio-olivovy-olej
a novinku s názvom Liá mám od Oleamo.sk, som ju ulovila nedávno na Bratislavskom Degustoriu.. je to olivový olej z Peloponézu, ktorý chutí ako grepové korenie Timut 😊
Potom ešte aby som nezabudla aj na výborné krétske oleje od https://www.eliaolivashop.sk/produkty/olej . Ešte ma čakajú nové ochutnávky tak určite vás budem informovať ako potešíte svoje chuťové poháriky a samozrejme prispejete pravidelnými dávkami kvalitného olivového oleja aj k ochrane zdravia.

 

 

 

Preto, ako ste iste pochopili, ak by sme mali dostatok vedomostí o potravinách, ich zložení a vhodnom spracovaní, nemuseli by sme pravidelne užívať doplnky výživy a v niektorých prípadoch skutočne vyhadzovať peniaze von oknom. Volá sa to potravinová gramotnosť a tú si treba v rámci zachovania zdravia, neustále zvyšovať.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Mohlo by sa vám páčiť

Koncept o jedle, ktorý komunikuje moderným spôsobom staré dobré hodnoty gastronomickej kultivovanosti.

NEWSLETTER

Copyright @ 2021 - Horecka.sk
All rights reserved
Made by VIANSOL, s. r. o.