Ako a prečo používať kurkumu v kuchyni

Ako a prečo používať kurkumu v kuchyni

Značky

Nie sú pridelené

Nedá sa asi nevšimnúť pri sledovaní môjho blogu a varenia,  pričasté sfarbenie jedál do žlta. Dnes vám teda napíšem o  mojom najmilšom korení. Doslova, pretože už máme vzťah i keď jednosmerný verím, že mi ho opätuje tam kde treba:). Zaslúžene by som ho nazvala soľou mojej kuchyne. Používam ho takmer denne, už veľa rokov dokonca si ho zo sebou nosím aj na dovolenky. Rada som ho jedávala ako malá, keď otec varil ,,čínu“ a používal kari korenie /pracoval v gastronómii/ no a to som ešte netušila nič o jeho existencii. Nejako sme si teda zostali v symbioze. Myslela som si donedávna, že ho už takmer každý pozná ale zisťujem, že opak je pravdou. Predsa sme konzervatívnejší  na tomto území a tradičná indická  kuchyňa, ktorá sa asociuje s kurkumou nie je u nás udomácnená /veď prečo aj /.

Podľa taxonómie rastlín najbližšie kurkume,  medzi našimi tradične používanými koreninami je zázvor /gingiberaceae/. Aj  jeho liečivé účinky sú u nás všeobecne známe. Kurkuma  sa získava z podzemku  kurkumovníka dlhého /curcuma longa/ a tento liečivý koreň  je používaný v ajurvédskom liečiteľstve už takmer 4000rokov ako  liek na zmierenie bolestí pohybového aparátu, infekcií kože a tráviaceho traktu. Vo východoázijskej kuchyni je využívaný ako prírodné farbivo, korenie, vyskytujúce sa podľa lokalít a tradícií  tiež v rôznych  koreniacich zmesiach. Ku nám sa kurkuma  dostala ako koreninová prísada k pikantným jedlám. Kurkumín  látka, ktorá robí kurkumu zaujímavou a užitočnou je  chemicky diferuloylmetán. Významná a výnimočná molekula, ktorej sila spočíva v prírodnej forme bez zložitej extrakcie, ponúka silu v plnej kráse a jednoduchosti. Možno preto sa veľa štúdií zametá pod koberec lebo tento prastarý ,, kuchynský“ liek je v tejto koreninovej forme vlastne pre farmaceutické spoločnosti nepatentovateľný a tým aj marketingovo nezaujímavý. O to impozantnejší je však účinok kurkumínu. A v laboratóriách výskumných tímov to veľmi dobre vedia preto patrí dnes k najviac skúmaním látkam v boji proti civilizačným ochoreniam vrátane karcinogénnych, ďalej  autoimunitných ochorení pohybového aparátu /reumatoidnej artritídy a osteoartritídy/, kardiovaskulárnych a angiologických ochorení, ochorení tráviaceho traktu a pečene a ochorení nervového systému ako skleróza multiplex a Alzheimrova choroba. A tak ako pred tisícročiami aj dnes sa vyzdvihujú  antibakteriálne, protizápalové, antimikrobiálne, antifungicídne, antikoagulačné, antioxidačné a protirakovinové účinky, ktoré však vďaka vede a evolúcii vieme presnejšie pomenovať.

Pokúsim sa vám vysvetliť akú ohromnú moc a význam má konzumácia obyčajnej kurkumy v kombináciami s niektorými látkami, ktoré sa nachádzajú bežne v potravinách predovšetkým v zelenine a bylinkách. V ľudskom organizme na bunkovej úrovni  funguje jeden významný proces, nepretržitý dej bez, ktorého by nebol život a ten sa nazýva metylácia. Je to zavádzanie metylu, zvyškového radikálu  do organických zlúčenín. Tie ovplyvňujú gény a ich premenu v DNA ,,vypínaním a zapínaním“. Molekuly kurkumínu nesú takéto metylové skupiny,  ktoré môžu pôsobiť na expresiu génu  v epigenetickej regulácii /modifikáciou histónov a metyláciou DNA/. Kurkumín pôsobí v tele na viacerých úrovniach a je spúšťačom mnohých chemických reakcií. Predpokladá sa, že sa zúčastňuje na cca 60 molekulárnych cieľoch tzv. intracelulárnych signálnych dráh v ľudskom tele, ktoré ovplyvňujú rôzne aktivity vrátane apoptózy nádorových buniek. Jednou z možností prečo sa tak deje je protektívny účinok kurkumínu v súvislosti z jeho antioxidačnými vlastnosťami, kde za vychytávaním voľných radikálov  stoja fenolové a β-diketonové skupiny obsiahnuté v látke.

Podľa štúdie T. W. Corsona /Department of Molecular,Cellular and Developmental Biology, Yale University/ protizápalové účinky kurkumínu je možné pripísať inhibícii aktivity transkripčného faktoru NF kappa B, 5-lipoxigenázy a uvoľňovaniu cytokínov. Nuclear  faktor kappa B /NFkB/ je jedným z najviacej študovaných transkripčných faktorov. Hrá významnú úlohu v posilňovaní procesu zápalu. /V bunke  kurkumín blokuje enzým  IKK- kynázu, bráni priebehu fosforylácie  následkom čoho inhibítor IkB sa neoddelí a neumožní translokáciu NFkB  do jadra, kde by mohlo dôjsť k expresii génu./ Problémom pri využívaní  takýchto prírodných produktov  je dekódovanie a určenie mechanického cieľa pre želanú  biologickú aktivitu. Z toho vyplýva, že pri konzumovaných náhodných dávkach kurkumy prospešných alebo menej, nie je možné určiť účinnosť a funkčnosť v dávkovaní. V laboratórnych podmienkach sa doposiaľ pre širokospektrálne využitie kurkumínu podielali na rôznych lákavých výskumoch /syntéza derivátov a terapeutické účinky, selektívna ablácia buniek, afinitná chromatografia s imobilizovaným kurkumínom atď./Existujú obsiahle správy ale väčšina je založená na predklinickom testovaní a pilotných štúdiách alebo randomizovaných, placebom kontrolovaných, dvojito slepých  štúdiách. Vyzerá to tak, že jednoduchá úspešnosť a komplexnosť v porovnaní s prísnymi a dlhotrvajúcimi klinickými štúdiami liečiv,  znížila validitu kurkumínu v očiach farmaceutických spoločností. Takže na patentovaný liek na báze kurkumínu budeme asi ešte dlho čakať. Čo ale pre nás nie je zatiaľ na škodu, pretože existuje množstvo záznamov z histórie využívania kurkumy  doplnených o novodobé poznatky z výskumu. Poďme sa preto pozrieť ako používať kurkumu aby sme teda neignorovali to čo nám príroda ponúka pre našu prirodzenú ochranu pred chorobami.

V kuchyni

Najlepšie je osvojiť si varenie a prípravu rôznych pokrmov doplnených kurkumou. Zdokumentovaná tolerovaná denná dávka pre dospelého človeka je až 8g denne. To by znamenalo, že toto korenie môžete pridať do jedál denne. Záleží od vás aké množstvo zvolíte či kurkumu zaradíte do jedálnička ako prevenciu alebo ňou chcete podporiť protizápalovú /artritída/ alebo protinádorovú aktivitu popri konvenčnej liečbe alebo zníženie LDL cholesterolu či podporiť hepatoprotektívny účinok pri chronickej intoxikácii etanolom alebo inými hepatotoxínmi. /Terapeutické účinky boli zaznamenané pri zvýšenej dávke  100mg na kg váhy dospelého človeka/. Preto sa z obľubou  kurkuma predáva v kapsulách ako koncentrovaný doplnok výživy a u rôznych alternatívnych liečiteľov a poradcov pre zdravú výživu/či skôr distribútorov týchto výrobkov/. Netvrdím, že nie sú užitočné ale má to svoje riziká i tu je možnosť predávkovania a spôsobenia zdravotných problémov pri intoxikácii /žlčníkových a pečeňových/ alebo vyvolať blokovanie konvenčnej liečby cytostatikami. Stretla som sa človekom, ktorý do seba určitý čas  denne hádzal 10 kapsúl kurkumy/proti parazitom!/ a nalačno je to vyslovene masochizmus. Preto by sme mali bezpečne používať  kurkumu  v kuchyni bežne pri varení ako súčasť jedla, čaju, šalátov a pochutín /med/ a nie si ju dávkovať nezmyselne alebo podľa zaručene dobrých rád od kamošky, pokiaľ vám nebude odporučené ako liečivo od odborníka napr.onkológa.

V mojej kuchyni pracujem s kurkumou podľa určitých pravidiel. Kurkumu pridávam vždy do polievok  k tukovej zložke spolu s inými koreninami a tiež pri tepelnej úprave zeleniny, dá sa povedať denne, pretože ochucujem zeleninu doma vyrobeným  olejom z kurkumy podporený piperinom a kapsaicínom /k tomu sa ešte dostanem/. Taktiež v prípade nachladnutia alebo v rámci zimnej prevencie  používame doma med s kurkumou a škoricou po lyžičkách. Príprava takýchto jednoduchých jedál  má jednotný základ v postupe prípravy. Vo woku ohrejem v oleji či na masle/prepustenom malse/ olivovom oleji,  kurkumu s koreninami a pridám zeleninu alebo mäso. Ak varím strukoviny, zeleninu vo vode a pare  alebo obilniny, polejem ich pred konzumáciou kurkumovým olejom. Kurkumu pridávam i do ovocnej konfitúry /narýchlo uvareného ovocia/ ako protiplesňový prípravok.

Prečo sa používa spolu s kurkumou aj korenie?

Pretože v korení je účinná zložka piperín, látka podporujúca antioxidačný obranný systém, ktorý účinok kurkumy dokáže mnoho krát znásobiť. Podľa dostupných štúdií je účinná ako suplement  pri liečbe rakoviny pľúc, prsníka a hlavne rakoviny hrubého čreva. Treba to mať na pamäti pretože v rebríčku tejto civilizačnej choroby sa umiestňujeme /Slovensko/ každoročne na najvyšších priečkach. Piperín obsahuje čierne, biele a červené korenie sú to plody toho istého kra zbierané v rôznom čase a  inak spracované. Takisto ho obsahuje aj nové korenie, piper longum a iné odrody. Dávky sú oveľa nižšie ako pri kurkume  cca 1gr denne. A do tretice pre úplný podporný účinok v rámci prevencie pred ochoreniami,  pridávam do jedál ešte kapsaicín vo forme chilli.

Kurkuma a zelenina a xenofaktory

Synergia medzi jednotlivými prírodnými zložkami, ktoré nám ako potravu ponúka príroda je obdivuhodná. Preto by sme mali brať do úvahy tradičné znalosti národov Ázie  o  príprave jedál, ktoré sa generáciami odovzdávajú v oblastiach, kde je zaujímavou populačnou črtou dlhovekosť a nízky výskyt civilizačných chorôb ako diabetes mellitus, kardiovaskulárne ochorenia, nádorové ochorenia  atď. Vo veľkej miere ide o konzumáciu rastlinnej potravy. Toto poznanie podporujúce prirodzenú zdravú stratégiu života v súlade s  výberom potravy potvrdzujú i súčasní odborníci vo výskume výživy, ktorým nie sú  ľahostajné zákony prírody, rešpekt a pokora pred zdrojmi obživy v ekologickom systéme našej planéty. Žiadne extrémy v stravovaní a tendenčné záblesky v dejinách nepriniesli prevrat v histórii chorobnosti a dlhovekosti. Nie sú záznamy o tom, že skupiny vitariánov sa dožili 150 rokov alebo /no odvážim sa/ mäsožrúti či paleovyznavači sa dostali hromadne cez  storočnicu. Práve naopak už stredoveké záznamy hovoria o chorobe bohatých /z mäsa/, ktorá sa popisom nápadne podobala na dnu a pripútavala nepohyblivých na lôžko. Ale aby som neodbiehala opäť sa vrátim k môjmu obľúbenému. Stravovať sa čo najfarebnejšie, najpestrejšie. Využívať to čo nám ponúka zem, čiže obilniny, zeleninu, strukoviny, v rozumnej miere živočíšne produkty a žiadne industrializované polotovary, pokiaľ nám to prostredie v ktorom žijeme dovolí. Viem niekedy sa inak nedá… syry maslo a iné drobnosti si doma pripraviť nedokážeme.

Takže ak chceme urobiť čo najviac pre svoje zdravie  používajme kurkumu v kombinácii so zeleninou. Zelenina i v našom biotope je významná na živiny. Pokiaľ chceme znásobiť účinok korenín vyberme si zeleninu s obsahom tzv. fytoalexínov.

Fytoalexíny sú rastlinné obranné látky, ktoré sa v nich vytvárajú pri určitých stresových podmienkach pri napadnutí škodcami, vonkajšími vplyvmi z prostredia alebo pri mechanickom poškodení. Fytoalexíny  môžu byť rôzne nebielkovinové  látky druhovo odlišné napríklad /flavonoidy, terpenoidy, alkaloidy, stilbény/.Tak ako ochraňujú rastlinu ochraňujú aj naše telo pred patogénmi svojim adstringetným účinkom, antioxidačnou aktivitou a stimulovaním ochranných mechanizmov nášho tela. Funguje to ako signál k sebazáchove  a vytvorené látky v rastline sú obrannou  odpoveďou na tento stav. Podobný proces,  ktorý sa deje v našom tele sa nazýva xenohorméza/xeno=druh, hormesis=odozva/.Tento fenomén je predmetom štúdia nového epigenetického odboru, nutrigenomiky, ktorý skúma komunikačné vzťahy medzi živočíchmi a rastlinami. Je to fascinujúce odvetvie, odhaľujúce nové  biologické a biochemické  mechanizmy, ktoré sú prísľubom zmiernenia vplyvov na  choroby a starnutie. Podľa poznatkov za posledných 15 rokov tieto látky /mikro, makronutrienty/ ovplyvňujú zmeny v ľudskom genóme, pôsobia na jeho štruktúru a génovú expresiu. Niektoré látky obsiahnuté v potrave ovplyvňujúce štruktúru génov, sa  môžu dokonca podieľať  na zmene  genetickej výbavy jednotlivca a ,,rozhodnúť” o priebehu jeho života bez chorôb alebo s chorobami. Preto individualizovaná nutričná intervencia  môže byť  bez pochýb využitá k prevencii alebo liečeniu chronických chorôb. Jedinou podmienkou ako sa ukazuje je menej jesť /riadený kalorický príjem/ a vhodné potraviny.

Ako to v tele funguje?

Xenohorméza vychádza z predpokladu, že ľudské telo dokáže rozpoznať fytoalexíny pomocou určitých molekulárnych signálov, reagovať na ne a použiť ich k vlastnej ochrane. Tieto molekuly sa nazývajú xenofaktory  a dokážu aktivovať bunkové štruktúry v mitochondriách /organely slúžiace k premene látok na energiu/ k väčšiemu výkonu a okrem toho k zapojeniu špecifických génov do činnosti, ktoré stimulujú imunitu a obranné mechanizmy.

V štúdiách a publikáciách /David Sinclair/ sa objavujú aktuálne prvé skupiny potravín  rastlinného pôvodu, ktorým bola priradená hodnota xenofaktorov. O tom, ktoré to sú a ako ich pripraviť aby v nich boli využité všetky látky nielen fytoalexíny budem písať v budúcom článku. Budem sa venovať výberu zeleniny obsahujúcej  indolové fytoalexíny ďalej  glukozinoláty a ich metabolity izotiokynáty, ktoré príjmom v potrave majú schopnosť inhibovať tvorbu nádorov. Je to bežne dostupná zelená zelenina brokolica, kapusta, kel, kučeravý kel, ružičkový kel, romanesko, karfiol, ktorá však aby bola pre bioaktívne látky dokonale využitá musí byť šetrne upravená a ,,doprevádzaná“ koreninami /korenie, klinček, kardamon, škorica, kurkuma atď./ a čerstvými bylinkami. Trocha som sa rozpísala o veciach, ktoré sú možno náročnejšie na čítanie ale podstatné aby ste pochopili význam mojej práce aj to prečo si v udržaní zdravia a predchádzaniu chorôb môžeme pomôcť obyčajnou ale správne zvolenou potravou.

Zdroj:

Müller,M.,Kersten,S.:Nutrigenomics: goals and strategies. Nat Rev Genet, 2004

Annu K, Neelima T, Usha Z, Bedi KL (1998) Piperine modulation of carcinogen induced oxidative stress in intestinal mucosa. Molecular and Cellular Biochemistry 89: 113-118

Atal CK, Dubey RK Singh J (1985) Biochemical basis of enhanced drug bioavailability by piperine. Evidence that piperine is a potent inhibitor of drug metabolism. J Pharmacol Exp Thera 232: 258-262

Mezecnev, Mojžiš, Pilátová, Kutschy: Antiproliferative and cancer chemopreventive activity of fhytoalexinis, Neoplasma 2003

Cheng, A.L., Hsu, C.H., Lin, J.K., Hsu, M.M., Ho, Y.F., Shen, T.S., Ko, J.Y., Lin, J.T., Lin, B.R., Ming-Shiang, W., Yu, H.S., Jee, S.H., Chen, G.S., Chen, T.M., Chen, C.A., Lai, M.K., Pu, Y.S., Pan, M.H., Wang, Y.J., Tsai, C.C., Hsieh, C.Y. 2001. Phase I clinical trial of curcumin, a chemopreventive agent, in patients with high-risk or pre-malignant lesions.

Preto, ako ste iste pochopili, ak by sme mali dostatok vedomostí o potravinách, ich zložení a vhodnom spracovaní, nemuseli by sme pravidelne užívať doplnky výživy a v niektorých prípadoch skutočne vyhadzovať peniaze von oknom. Volá sa to potravinová gramotnosť a tú si treba v rámci zachovania zdravia, neustále zvyšovať.

2 Odpovede

  1. Dobrý deň.
    Prosím Vás, Fytoalexíny obsahuje kapustovitá zelenina /správne som sa dočítala/?
    Viete prosím doplniť info, ako pripraviť olej s kurkumou a korením, či len do kvalitné oleja primiešate sušenú kurkumu s piperinom a kapsaicínom.
    Je vhodnejšie kurkumu používať sušenú alebo musí byť nastrúhaná čerstvá?
    Ďakujem pekne.
    Maja

    1. Kurkuma obsahuje bioaktívne látky aj v sušenej či čerstvej forme. Ostatné info doplním do článku ak zvýši čas.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Mohlo by sa vám páčiť

Koncept o jedle, ktorý komunikuje moderným spôsobom staré dobré hodnoty gastronomickej kultivovanosti.

NEWSLETTER

Copyright @ 2021 - Horecka.sk
All rights reserved
Made by VIANSOL, s. r. o.