Ako pracovať s bielkami a všeličo užitočné o vajíčkach

Súhrn praktických informácií o vajciach z hľadiska technologickej prípravy pokrmov a v závere článku si nájdete informácie o nutričnej hodnote vajec, zaujímavosti o denaturácii vaječných proteínov a tip na to najlepšie ,,uvarené“ vajíčko!

Najprv niečo pre gazdinky a cukrárky !! :)

Niekoľko postrehov z praxe na tému, práca s bielkami..

Ako pracovať s bielkami a vytvoriť ideálny sneh na pusinky, meringu a iné užitočnosti pri ich tepelnej úprave.

Najlepšie je používať čerstvé vajíčka, čím sú staršie vajíčka, tým menej bude stabilná pena.
Oddeľte žĺtok od vaječného bielka. Dávajte pozor aby Vám nezostala ani najmenšia stopa žĺtka v bielku po oddelení, pretože obsiahnutý tuk by zabránil úplnému našľahaniu albumínu.
Žĺtok sa ľahšie oddeľuje od albumínu, keď je studený, práve vybratý z chladničky, kvôli rozdielu viskozity.
Môžete tiež použiť vaječné bielky, ktoré ste predtým zmrazili. Strácajú iba minimálne schopnosť dobrého našľahania.
Po oddelení vaječného bielka alebo jeho odstránení z mrazničky počkajte, kým bielko nedosiahne izbovú teplotu až potom šľahajte. Vyššia teplota podporuje dosiahnutie pevnosti snehu. Niektoré cukrárske zdroje doporučujú mierne zahriatie vaječného bielka až na 40 stupňov ale nie je to nevyhnutné.

Vždy odvážte vaječné bielka. Recepty často uvádzajú len počet vajec je však lepšie odvážiť prísady, ak chceme byť presní a dosiahnuť želaný výsledok. Vajcia môžu byť veľké, stredné, malé atď. Je vždy lepšie všetko vážiť.. ja vážim aj vodu v cukrárskych receptoch.

Veľkosti a následnej váhe bielkov,  prispôsobte hmotnosť ostatných zložiek. Bielka by ste mali šľahať v nerezovej, inoxovej mise, najlepšie je použiť kuchynský robot. Dôležité je aby miska bola čistá bez stôp tuku. To je dôvod, prečo je najlepšie vyhnúť sa plastovým miskám, ich chemická štruktúra má vysokú afinitu k tukom a zostatky tukov niekedy ,,prežijú” na povrchu aj po ich umývaní. Samozrejme ak nemáte nerezovú misku použite plastovú ale ak nechcete riskovať.. Počas posledných storočí kuchári a cukrári tradične a úspešne používali medené misky Dôvodom je, že albumínový proteín, ovotransferín, tvorí komplex s meďou, ktorý stabilizuje penu. Veľmi veľké množstvo medi je však toxické, upozorňujem však, že nejde o žiadne riziko pri občasnej výrobe produktov z bielkového snehu. Vyhýbajte sa železu a hliníku, pretože zafarbia sneh z bielka.

Francúzske ,,meringues ” majú pomer bielkov a cukru v rozmedzí od 1: 1 do 1: 2. Čím viac cukru dáte, tým bude sneh tuhší a hustejší. Ak chcete stred meringue trochu mäkší, znížte množstvo cukru.

Cukor sa musí rozpustiť vo vode obsiahnutej v bielku a ľahšie sa rozpustí, ak používate na šľahanie práškový cukor. Komerčný práškový cukor často obsahuje činidlá, ktoré zabraňujú tvorbe hrudiek ide väčšinou o látku akou je škrob, u nás sa používa najviac kukuričný ale aj pšeničný čo je riziko pre celiatikov, pokiaľ nemajú naštudované tovaroznalectvo. Treba čítať etikety a zloženie potravín a v prípade, že nenájdete čistý cukor môžete si vymixovať do hladka kryštálový cukor. Výsledný efekt jemnosti cukru bude priamoúmerný kvalite foodprocesoru. Škrob však nemá nepriaznivý vplyv na zdravie ani na kvalitu výrobku skôr naopak. Pomáha udržať konečný tvar počas tepelnej úpravy. Niektorí cukrári ho pridávajú špeciálne pri príprave meringues.

Používajte citrónovú šťavu ! Kyseliny stabilizujú bielko a udržia našľahanú hmotu. Pridávajte 1/2 lyžičky citrónovej šťavy na každých 100 gramov vaječných bielkov. Kyselina citrónová má aj estetickú výhodu v tom, že sneh bude krásne biely, pretože zachytáva kovové ióny, ktoré by mohli farbiť.

Nepridávajte soľ! Pridávať soľ do snehu je omyl. Soľ destabilizuje nepoužívajte ju. Soľ v prvých okamihoch šľahania podporuje denaturáciu proteínov, spočiatku sa tvorí pena ľahšie, hlavne ak ide o ručné šľahanie. Soľ však časom destabilizuje vytvorenú penu a môže spôsobiť stratu vody. Táto rada sa zíde ak do našľahaných bielkov –snehu pridávate cukrový sirup po niti, uvarený spravidla iba z cukru a vody/ na 100gr 2-3lyžice vody/ nezabúdajte, že aj pridaná citrónová šťava sa považuje za pridanú tekutinu. Takto sa robia napr. originál laskonky.

Ak chcete dosiahnuť pusinky alebo meringu vláčnu vnútri môžete pridať aj vodu, približne 20% z váhy bielka. Pamätajte však, že čím viac vody budete pridávať ,,kôpka“ bude ľahšia, ale aj nestabilnejšia a ťažšie sa vysuší.

Ak robíte pusinky alebo meringu bez pridania ďalšej ingrediencie ako kokos, múka a pod. konečný úspešný výsledok záleží tiež od spôsobu našľahania a dodržania niektorých drobností. Bielka šľahajte najprv pomaly, po minúte pridajte strednú rýchlosť a až sa začne tvoriť pena zvýšte rýchlosť na maximum. Cukor začnite pridávať až bude objem zväčšený cca4 krát od začiatku mixovania. Ak dodržíte tento postup objem bielkov sa môže zvýšiť aj osemnásobne, meringy budú vnútri jemnejšie ale ak pridáte cukor na začiatku bude hustota vyššia a objem menší.

Cukor pridávajte vždy pomaly po menších kôpkach aby sa ľahšie rozpúšťal a lepšie spojil s bielkom.

Pokračujte v prisypávaní všetkého cukru až kým nie je pena veľmi pevná. Pri prevrátení misky nesmie pena vypadnúť alebo na Sardínii ma učili urobiť zárezy nožom, ktoré sa nesmú spojiť :) Ihneď po došľahaní snehu ho ďalej spracujte, buď do cukrárskeho vrecka, formy, lyžicou podľa receptúry.

Ako piecť alebo sušiť meringu či pusinky? Minimálna teplota tepelnej úpravy je 61,5 stupňov, pretože ide o denaturáciu ovotransferínu. Pri 84,5 ° C denaturujeme ovoalbumín, takže optimálna teplota na tepelnú úpravu je pri snehových pusinkách 85 stupňov. Všetky gazdinky zrejme poznajú svoju rúru a myslia si, že vedia ako ich kamoška pečie :)Ale aj taká rúra má svoje tajomstvá a keď ju nastavíte na 100st celzia môže sa teplota pohybovať od 96 st. do 120 st.celzia a keď ju nastavíte na 75 st.celzia, teplota sa môže pohybovať od 65 do 90 stupňov a pusinky sa nevydaria. Teplota totiž pri domácich rúrach /iné je, keď máte konvektomat / nie je konštantná a môže sa pohybovať od želanej teploty o 15% nadol až 25% smerom hore. Podľa toho vždy treba brať v úvahu na akej teplote chcete sušiť pusinky alebo čo konkrétne pečiete… ak je v snehu múka môžete ísť na teplotu 130st. Pri pusinkách ak chcete dosiahnuť belosť a želané senzorické vlastnosti, jednoznačne volte nižšiu teplotu.

Odpovede na otázky od vás:

Nechávať rúru mierne pootvorenú? Ak pečiete jeden plech v teplovzdušnej rúre nie je to nutné ale ak pečiete 2-3 plechy naraz, treba nechať dvierka pootvorené aby vyššia vlhkosť mohla uniknúť.

Ako dlho piecť? Dokonalé pusinky by mohli vyjsť pri 90stupňoch celzia pri pečení v rozpätí 2 až 3 hodín. Základný recept na pusinky: 100gr bielok, 200gr práškového cukru, polovica lyžice citrónovej šťavy.

Aký je rozdiel medzi bežným šľahaním bielok v miske a nad parou. Musia sa bielka šľahať iba nad parou, má to svoje opodstatnenie? Šľahanie bielok nad parou malo svoj význam. Bielka sú lepšie našľahané keď majú, pred šľahaním vyššiu teplotu 26-40st.celzia. Kedysi sa tento spôsob používal, keď boli kuchyne studené a vlhké, nad parou sa bielka sa pri troške šikovnosti lepšie vyšľahali ako v prirodzene chladnejšom prostredí. Sneh z bielok neznáša vlhkosť, preto sa veľa krát nepodaril. Miestnosť by mala byť suchá a nemal by byť v nej prievan. Dnes pri všetkých tých technologických vychytávkach, je šľahanie nad parou pridaná komplikácia pri výrobe dezertov

 

Každý deň jedno vajce!

Archetypálny slogan je konečne rehabilitovaný a posledné desaťročia pretrvávajúci mýtus o cholesterole z vajíčok, ktorý spôsobuje kardiovaskulárne ochorenia, zažehnaný. Potešenie na mojej strane, pretože vajíčka zbožňujem a trvám na tom, že v kulinárskej praxi ako ste mali možnosť čítať vyššie, sú vajcia nenahraditeľné. V súčasnosti neexistuje žiadny výskum, ktorý by spájal spotrebu vajec so srdcovými chorobami.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21776466

Dokonca niektoré štúdie naznačujú , že konzumácia vajec môže znížiť koncentráciu častíc LDLcholesterolu , čo je najvýznamnejší rizikový faktor srdcových chorôb.

Naviac:

  • Vajcia sú vynikajúcim zdrojom základných živín. Majú pozoruhodný obsah vitamínov skupiny B, ktoré sú potrebné pre životne dôležité funkcie v tele a tiež poskytujú značné množstvo vitamínu A, ktoré je nevyhnutné pre normálny rast a vývoj.
  • Vitamín E vo vajciach chráni pred srdcovými chorobami a rôznymi civilizačnými ochoreniami
  • Vajcia tiež obsahujú vitamín D, ktorý podporuje vstrebávanie minerálov a dobré zdravie kostí.
  • Vajcia sú bohaté na jód, dôležitý pre produkciu hormónov štítnej žľazy a tiež fosfor, ktorý je nevyhnutný pre zdravé kosti a zuby. Sú tiež dobrým zdrojom antioxidantov, o ktorých je známe, že chránia zrak. Zvýšené plazmatické koncentrácie luteínu a zeaxantínu u jednotlivcov konzumujúcich vajíčka sú preto dobrým ukazovateľom v prevencii ochorení akým sú rozvoj makulárnej degenerácie.
  • Vo vajciach nájdeme aj esenciálne polynenasýtené mastné kyseliny omega 3 /EPA a DHA/, ktoré sú dôležité pre svoje neuroprotektívne a protizápalové účinky, táto výsada však patrí hlavne domácim vajíčkam od sliepok z voľného výbehu. Komerčne chované sliepky a vajcia od nich majú mnohonásobne vyššie zastúpenie ,,pro-zápalových“ omega-6 mastných kyselín ako nájdeme vo vajciach domácich. Preto je veľmi dôležitý zdroj vajec pri ich častej konzumácii. Výbornou alternatívou sú prepeličie vajíčka.

O zdravotnom prínose denného príjmu potravín s vysokým obsahom  EPA a DHA,  sa dočítate v mojom článku tu.

Bielkoviny ukryté vo vajci

Mnohí si myslia, že bielkoviny sa nachádzajú iba v bielku. Nie je to však pravdou aj žĺtok obsahuje proteíny ale samozrejme obsahuje viac tukov ako proteínov. Vaječný proteíny sú pozoruhodné vďaka svojmu obsahu esenciálnych aminokyselín, ktorý je ideálny pre výživu ľudí, najmä vďaka prítomnosti veľkého množstva aminokyselín obsahujúcich lyzín a síru.

Tabuľka znázorňuje obsah jednotlivých esenciálnych aminokyselín na 100gr položky

Table 11.8. Essential amino acids content in egg proteins

Essential amino acids Egg content (mg per 100 g)
Whole egg Egg white Egg yolk RDI1(mg/day) % RDI covered by 100 g egg
Histidine 290 240 410 840 34.5
Isoleucine 660 560 870 1400 47
Leucine 1040 880 1390 2400 44
Lysine 820 660 1170 2450 33.5
Methionine + cysteine 640 670 660 1400 46
Phenylalanine + tyrosine 1150 1020 1420 2240 51
Threonine 590 470 850 1120 53
Tryptophan 190 170 240 280 68
Valine 790 720 960 1340 59

 

Amino acids RDI for an adult man (70 kg).

(from Nys and Sauveur, 2004; Ambroise, 2001)

Stráviteľnosť a biologická hodnota klasifikujú vaječný proteín  medzi najlepšie zdroje bielkovín pre človeka. Celé vajíčko však už nie je referenčným zdrojom bielkovín; je to ideálny proteín zodpovedajúci teoretickému zloženiu aminokyselín, ktorý je schopný pokryť všetky potreby ľudského organizmu.

Pre domácu prax a každodennú konzumáciu vajec je dôležité vedieť, že vajíčko je lepšie stráviteľné, tepelne upravené, kedy sa proteíny denaturujú. Trávenie proteínov nevyžaduje, aby bol proteín nedenaturovaný avšak v skutočnosti väčšina proteáz trávi bielkoviny ľahšie, keď sú denaturované. Výživa z proteínov zvyčajne pochádza zo zložiek aminokyselín, ktoré sme schopní získať z potravy po trávení. Nič nebráni tomu, aby sa denaturovaný proteín rozštiepil na jeho jednotlivé zložky, podstatne ľahšie stráviteľné, pretože majú jednoduchšiu štruktúru. I keď denaturované bielkoviny strácajú svoju biologickú funkciu, stále sú však ako živina mimoriadne vhodné. Nutričná hodnota proteínov spočíva v ich zložení z hľadiska aminokyselín, ktoré sa pri denaturácii nemenia. Iba natívna trojrozmerná konformácia proteínu sa zmení.

Ďalším nutričným benefitom podporujúcim tepelnú úpravu vajec je fakt, že varený vaječný bielok je v skutočnosti  výživnejší ako surové vaječné bielko. Vaječné bielko obsahuje proteín nazývaný avidín, ktorý vykazuje mimoriadnu afinitu k biotínu /pevne sa naviaže na vitamín B7- biotín/ a znižuje jeho biologickú dostupnosť. Pri varení vajíčka sa avidín denaturuje a zabráni sa mu v sekvestrácii biotínu.

Biotín je dôležitý vitamín, ktorý sa nachádza v najvyššom zastúpení práve vo vajíčku a bolo by ho škoda nevyužiť pre naše zdravie. Známy je ako vitamín krásy /koža a vlasy/ a taktiež pre správnu funkciu obehovej sústavy.

Len pre zaujímavosť, avidín a ďalšie proteíny viažuce sa na biotín, majú schopnosť viazať až štyri molekuly biotínu, ako je znázornené na obrázku nižšie, čo robí túto interakciu ideálnou pre purifikačné aj detekčné stratégie. Avidín-biotín komplex je najsilnejšou známou nekovalentnou interakciou medzi proteínom a ligandom.

 

 

V praxi to znamená, že nie je pre náš organizmus výhodou z tohto hľadiska, konzumácia surových vajec, čím zrejme nepoteším priaznivcov tiramisu a kokteilov zo surových vajíčok.

Čo sa ešte oplatí vedieť o vajíčkach?

  • Približne 9 % z obsahu vajec tvorí tuk, ktorý sa nachádza takmer výlučne v žĺtku.
  • Vajíčko strednej veľkosti s hmotnosťou 44 gramov, obsahuje cca 5,53 gramov bielkovín.
  • Približne 12,6% z konzumovateľnej časti vajca tvorí bielkovina, ktorá sa nachádza v žĺtku aj vo vaječnom bielku.
  • Jedno veľké vajce /50gr/ obsahuje cca 5 gramov tuku. Väčšina tuku vo vajci je nenasýtená a považuje sa za najlepší druh tuku, ktorý sa má zahrnúť do vyváženej stravy. V 50gr vajíčku to je 2gr mononenasýtených mastných kyselín a 1gr polynenasýtených mastných kyselín, obsah cholesterolu v 50gr vajíčku je cca 185mg. Z jedného 50gr vajíčka, získame 70kcal.

https://www.sciencedirect.com/book/9780857090720/improving-the-safety-and-quality-of-eggs-and-egg-products

 

Z vajec najčastejšie pripravujeme praženicu, omeletu, volské oko,  benediktínske vajce, vajce uvarené na tvrdo-mäkko-hniličku :), používame ich do pečenia na nadýchané piškótové cestá atď.

Podľa súčasných názorov ,,zainteresovaných”  vedcov je tou správnou voľbou, čo sa týka tepelnej úpravy,  vajce na mäkko – skôr na hniličku.

Pretože:

  • krátkou tepelnou úpravou, varením okolo 3-4 minút, sa nezničia všetky vitamíny a živiny citlivé na teplo
  • varením sa zničia mikroorganizmy spôsobujúce rôzne infekcie
  • neprebieha oxidácia a netvoria sa v zvýšenej miere nežiaduce produkty, ktoré vznikajú pri pečení/maillardova reakcia/ pri vyšších teplotách

Ak ste milovníkmi praženice, omelety a volského oka, nezúfajte a pokojne si ich raz za čas doprajte s pridaním riadnej porcie byliniek alebo vňatí, ktoré majú antioxidačné účinky. Najvýhodnejšie sú rozmarín, šalvia, koriander, perilla, sumak, pažítka, ligurček, oregano, bazalka a veľa čerstvej zeleniny.

Môj tip je pridávať občas do hovädzieho/slepačieho, kostného vývaru pred servírovaním, vajce na tvrdo a k tomu avokádo..a veľa byliniek samozrejme. Chuť je fantastická, tak ako aj zdravotný prínos takejto polievky.

 

 

 

 

 

 

 

Tento post videlo 2,113 ludi

3 Comments Add yours

  1. Milan says:

    Zdravim;
    podnetny clanok, musim suhlasit a sa mi potvrdila aj konzumacia domacich Ramen polievok v poslednych rokoch.
    Dakujem

  2. Baška says:

    Dobrý deň, kde kupujete prepeličie vajíčka? Lebo tie čo som videla na trhu sú z klietkového chovu..

    1. Baška says:

      chcela som povedať v obchode (nie na trhu)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.