Panettone s kváskom

Ráno som v pyžame miesila cesto, po 14 hodinovom prvom kysnutí aby dielo bolo dokonané. Tieto Vianoce nevyšlo všetko podľa mojich predstáv, nejaký bacil si ma našiel tak som si aj poležala viac ako treba. S Novým rokom, nový vietor do plachiet a Vianočné panettone je Novoročné. A bude to aj prvý tohtoročný recept na blogu akokoľvek je náročný, pretože tento kváskový koláč je božský. Panettone, tradičný Taliansky koláč sa väčšinou dnes robí z droždia-kvasníc ale kváskový je kváskový, benefity všetci poznáme. Napriek tomu, že som použila ako základ ražný kvások výsledný efekt je úžasný, cesto mäkké ako vata, miestami pripomína na jazyku vianočku ale podľa mojich detí chutí ako maslový croissant /to sa cení/. U nás sú v obľube brusnice tak som ich tam šupla a ešte trocha zimnej príchute, zázvor a kardamon. Posielam Vám všetkým kus tej vône, chutný a šťastný Nový rok!

P.S. náročnosť na prípravu – vysoká !

 

Čo budeme potrebovať:

Kvások- použila som ako základ ražný kvások. Po vybratí z chladničky som ho v tomto recepte  dokrmovala iba špaldovou hladkou múkou.

Kvások uchovávam v 7dcl pohári a vždy nechávam cca 3cm  kvásku z predošlého pečenia, čo môže byť okolo 100gr. Kvások po vybratí z chladničky aktivujem trojfázovým vedením, to znamená kŕmim ho 3x. V kvásku sa nachádza dostatočné množstvo mikroorganizmov, baktérií a kvasiniek aby fermentácia prebehla úspešne a cesto sa pekne nakyprilo. Začínam 2 lyžicami bio špaldovej múky hladkej a troškou vody /cca 80gr múky a necelé 1dcl vody/, musí vzniknúť lievancové cesto, ktoré nechám odpočívať na kuchynskej linke, hermeticky uzavreté prekryté fóliou a uzáverom. Teplota na linke by mala byť okolo 22-24st. Kvások pekne narastie a o 3hodiny ho dokŕmim opäť tým istým spôsobom iba ho dám na miesto, kde je teplota vyššia 28st. U mňa je to vrch chladničky. Tretie kŕmenie, rovnako ako druhé po troch hodinách alebo aj skôr, keď kvások klesne. Pri poslednom kŕmení dávam viac múky cca o 20gr, troška viac vody a počkám kým kvások poklesne.  Vtedy zamiesim na cesto, rozkvas je hotový a dostatočne ,,silný“ aby zdvihol ťažké maslové cesto. Takéto vedenie kvasu vyžaduje prítomnosť v rozpätí 8-9 hodín, treba sa na to pripraviť. Ak nestíhate stačí prikŕmiť kvások dva krát ale s trojfázovým vedením mám lepšiu skúsenosť. Z hotového rozkvasu odlievam 250gr do misy od kuchynského robota. Zostatok nechávam na ďalšie pečenie koláčov a pod.

 

Ingrediencie na prvú fázu pečenia:

250gr rozkvas

400gr manitoba /vysokolepková hladká múka/ ak nemáte použite  múku zn.Babička na kysnuté koláče. Nepokúšajte sa v tomto recepte o náhradu celozrnnými alebo bezlekovými múkami! Múka v tomto recepte musí obsahovať dostatok lepku, gluténu. Lepok obsahuje gliadín a glutenín /75-95%/ nachádzajúci sa v endosperme zrna, nie v klíčku či v otrubách, preto nemôže byť v tomto recepte použitá múka celozrnná. Gliadín je zodpovedný za pružnosť, glutenín za ťažnosť cesta. Želaný efekt pružnosti a vláčnosti striedky podporíme aj dlhým spracovávaním-miesením cesta.

400gr hladkej špaldovej bio múky – tento krát som piekla s bio múkou od Biomily

5 žĺtkov

2celé vajcia

250gr práškového cukru

160ml vody vlažnej

250gr kvalitného masla živočíšneho 82%  mäkkého, takmer roztopeného – najlepšie by bolo domáce od kráv pasúcich sa na tráve, takéto maslo obsahuje nenasýtenú CLA kunjugovanú kyselinu linolovú. Do panettone sa používa skutočné maslo nie margarín, vyžaduje si mix mastných kyselín, nasýtených a nenasýtených. Nasýtené tuky podporujú lepšie kysnutie a nenasýtené jemnejšiu štruktúru  striedky, tuk zväčšuje objem cesta,  spomaľuje, ,,stvrdnutie“  výrobku.

 

Ingrediencie na druhú fázu pečenia:

50gr špaldovej hladkej múky

2 žĺtky

30gr hrozienok bio

60gr brusníc bio

1 malú lyžičku sušeného mletého zázvoru

Väčšia štipka kardamonu alebo sladkého drievka

40gr masla na záverečnú fázu -pečenie

 

Ďalej potrebujeme

4ks papierových jednorazových foriem na panettone, dostať v cukrárskych potrebách v eshopoch.

1 ks panettone má 450gr po upečení, môžete urobiť aj dva veľké kusy

Všetky ingrediencie musia mať izbovú teplotu okrem masla to musí byť teplejšie- takmer roztopené.

     

 

Postup:

Do misy od kuchynského robota pridáme rozkvas, múky, práškový cukor a vodu. Miešame na najnižšej rýchlosti a postupne pridáme žĺtka, po jednom za sebou, potom celé vajcia a mäkké maslo. Cesto sa spracúva pomaly, treba spojiť všetky ingrediencie. Cesto má byť ťažké a lepivé a musíme byť trpezliví, kým sa dosiahne správny výsledok. Treba ho miesiť  25 minút. Po vymiesení necháme cesto v miske od robota, zakryjeme fóliou na 2-3 krát a urobíme do fólie pár dierok špáradlom. Necháme kysnúť 14 hodín v rúre.  Po 14 hodinách kysnutia cesto  2,5 až 3 násobne zväčší svoj objem. Po vykysnutí  v tej istej mise, zapracujeme ručne do cesta múku, hrozienka, brusnice, zázvor a po jednom pridáme žĺtky. Je to práca tak na 15 minút, miesime, tak že zvrchu prstami vezmeme cesto a dlaňou zatlačíme cesto o dno náoby a tak dokola, až kým nie sú ingrediencie zapracované v ceste. Cesto rozdelíme do papierových foriem, zaplníme iba 1/3 formy, pretože cesto bude ešte kysnúť. Formy dáme opäť na 5 hodín do rúry so zapnutým svetlom :)  neprikrývame ich však už. Objem panettone zväčšia až po povrch. Keď je cesto takmer 2cm od okraja, vyberieme ho z uzavretej rúry a necháme panettone ešte hodinu vonku na vzduchu aby sa cesto trocha presušilo. V ceste urobíme zárez nožom do kríža a do stredu dáme kávovú lyžičku masla.

 

Panettone pečieme na statickom programe, nepoužívame ventilátor pretože by nám sa nám podskočené cesto  mohlo ,,zviesť“ nabok. Ak chcete povrch dekorovať kúskami ovocia musíte zakryť povrch alobalom po 10minútach pečenia aby Vám nezhorel.

Panettone pečieme 15 minút na 190st /komu pečeie rúra silnejšie tak na 180/ a potom znížime teplotu na 170st celzia  na 30-35 minút. Či je panettone upečené, skúsime špajlovým testom – zapichneme dnu špajlu a nesmú byť na nej stopy cesta. Hotové panettone sa zvyčajne zavesí dolu hlavou a tak nechá chladnúť  po vybratí z rúry cca 12 hodín. Vraj sa tak lepšie rozptýli maslo v ceste a panettone nebude suché. Urobíte to tenkými ihlicami na ražniči ak je kus panettone ľahší postačia aj špajle. obrátite panetone dolu hlavou a na dno zapichnete do troch strán ihlice, ktorú zavesíte do väčšieho hrnca. Ihlice sa opierajú o okraj hrnca a držia panettone vo vzduchu. Panettone je najlepšie o pár dní po upečení, zabalené v celofáne, či v krabici v rúre, takže sa neponáhľajte :)

 

 

Tento post videlo 1,786 ludi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.