Kvasená, fermentovaná reďkovka – pickles

 

Mojou základnou a obľúbenou celoročnou potravou  je krížokvetá zelenina, rod brassicaceae, kam patrí, kapusta, kel, brokolica, kvaka, okrúhlica, reďkovka a pod. Je to mimoriadne osožná zelenina, vhodná na zasýtenie, poskytujúca dostatok živín s významnými účinkami na zdravie. Dnes Vám predstavím moju vyslovene ,,závislosť” a tou sú reďkovky.  Používam ich celoročne,  reďkovky rôznych druhov, farieb a kultivarov, konzumujem koreň, semienka aj listy. Keďže ide o nutrične veľmi zaujímavú  potravinu rastlinného pôvodu, nebude to iba obyčajný recept ale rozšírený ,,pohľad”  na zdravotný prínos  a biologické účinky reďkovky. Pokiaľ sa Vám nechce v tomto smere vzdelávať, tak úvodný elaborát jednoducho preskočte priamo k receptu..na vašu škodu.

Tento recept vo finálnej verzii, ktorú vidíte teraz na mojom blogu, bol pomerne náročný na prípravu a zároveň veľmi jednoduchý. Náročný na čas, pretože ide o fermentovanú zeleninu a to si vyžaduje trocha viac čakania, konkrétne 7-10 dní. Na facebookovej stránke  som pridala videá vo fázach procesu, ak chcete pozrieť ako by to malo asi celé dopadnúť, hľadajte na Terapii jedlom.

IMG_0576 – kópia

 

Prečo kvasená či fermentovaná reďkovka?

Probiotík nikdy nie je dosť a práve prichádza sezóna nakladanej, kvasenej alebo fermentovanej zeleniny. Môžeme ňou nahradiť sezónny nedostatok čerstvej zeleniny. Kimchi, pikles, zahorácka kyslá kapusta, každý región má tu svoju špecialitku, o ktorej vznik sa okrem gazdiniek :) postarajú baktérie mliečneho kvasenia. O benefitoch týchto vynikajúcich domácich produktov, ktoré sú probiotikom a prebiotikom zároveň sa už veľa popísalo  v súvislosti s našou  tradičnou pochúťkou  kyslou kapustou. Fermentovaná zelenina, má vysoký obsah vitamínu C, K, K2 čo je dôležitý vitamín v prevencii pred osteoporózou, vitamínov skupiny B vrátane B12, prispieva k udržiavaniu správnej mikroflóry v tráviacom trakte /črevách/, čo má významný vplyv na imunitný systém.

 

K reďkovkám

Reďkovka – Raphanus sativus je populárnou krížokvetou zeleninou z čeľade kapustovité brassicaceae, je účinné antidiabetikum, užitočná pri NAFLD /nealkoholické tukové ochorenie pečene/ a taktiež vykazuje protinádorovú a protizápalovú aktivitu. Niektoré štúdie preukázali / sú uvedené  v závere článku/, že výťažky z reďkovky majú potenciál inhibovať abnormálny rast buniek hladkého svalstva ciev, chrániť bunkové membrány pred peroxidáciou lipidov a zasahovať do dysfunkcie gastrointestinálnej molity tj úzko súvisia so zlepšením metabolického systému trávenia.

4- metyltio-3-butenyl-izotiokyanát /MTBITC/je bioaktívna chemická látka reďkovky zodpovedná za štipľavosť, ktorá vzniká hydrolýzou 4- /metyltio/-3-butenylglukozinolátov, katalyzovanou myrozinázou a má za následok indukciu apoptózy a zníženie rastu nádorových buniek ovplyvnením jej signalizačných dráh. Všeobecne v krížokvetej zelenine sa nachádzajú ďalšie potenciálne účinné izotiokyanáty je ich niekoľko desiatok,  napr. známejší sulforafan,  /taktiež v okrúhlici a kvake, bude požitá v recepte/. Tieto látky sú najlepšie využiteľné v surovej forme alebo krátko tepelne upravenej s použitím horčicových semienok.

Pokiaľ máte možnosť, striedajte druhy reďkoviek, používajte nielen biele, biele s červenou šupkou  či čierne ale vyberajte aj farebné kultivary.

Ak sú tmavofialovej a červenkastej farby tým lepšie, pretože obsahujú okrem  izotiokyanátov  aj antokyany / pigmenty/ s antioxidačnou aktivitou. Napríklad také reďkovkové klíčky odrody Sango alebo Watermelon reďkovka, dokážu pri častej konzumácii znížiť hladinu cholesterolu, podporiť činnosť antioxidačných enzýmov ako superoxiddismutáza, glutation reduktáza, kataláza čím vplývajú pozitívne na ozdravné mechanizmy ľudského organizmu. Reďkovky môžu byť preto užitočné pri konzumácií kaloricky náročnejších jedál, pri ktorých je vhodné ,,na vyváženie“  používať  potraviny s protektívnym účinkom.  Môj tip.. ku kačacine, husacine, pečeným bravčovým kolienkam, krkovičke, chlebu s masťou, slanine, pečeným zemiakom s tučným syrom –tartiflette alebo francúzke zemiaky, rôzne cestoviny s ťažšími omáčkami a pod. Ale samozrejme nielen k nim, pretože tieto jedlá treba konzumovať s rozumom a skôr výnimočne.

IMG_0367 – kópia

 

Čo sú to tie izotiokyanáty často spomínané v mojich článkoch

Sú to  potenciálne protirakovinové látky. V rastlinách sa nachádzajú tzv. sekundárne metabolity glukozinoláty, ide o neaktívnu formu, prekurzor izotiokyanátov, rozpustných vo vode.  Aktívne iziotiokyanáty vznikajú narušením tkaniva rastliny, pôsobením enzýmu myrozináza. Narušenie tkaniva rastliny znamená, krájanie, sekanie, mixovanie a aby sme túto nestabilnú zlúčeninu /izotiokaynát/ využili, logicky je najefektívnejšie vziať do ruky reďkovku a v celku ju pohrýzť.. ale aj pri varení sa používajú drobné triky na zachovanie aktívnych látok ako spomínané pridávanie horčicových semienok do krátkeho varenia.  Špecifická aktivita myrozinázy je rozdielna u jednotlivých druhov krížokvetej zeleniny. Napr. myrosináza, purifikovaná z daikónu /dlhá biela reďkovka k dostaniu u nás celoročne/, má špecifickú aktivitu 280 μMol / min / mg proteínu so sinigrínom ako substrátom.  Obsah glukozinolátu v semenách reďkovky sa pohyboval od 37 do 87 μmol / g semena. Podľa tohto údaju bude využitie izotiaokyanátu z koreňa  hodnotnejšie ako zo semienka. Zaujímavý kompromis sú klíčky.

 

Ako jesť reďkovku

V úvode som spomínala, že reďkovku môžeme jesť celú – všetky časti z nej a teda aj klíčky zo semienok sú mimoriadne užitočné.  Koreň reďkovky má antidiabetické účinky, tieto vlastnosti môžu byť spôsobené látkami obsiahnutými v bulve /koreň/. Zvyšujú antioxidačný obranný mechanizmus, čím znižujú oxidačný stres a peroxidáciu lipidov, zlepšujú hormonálne indukovanú homeostázu glukózy / podporiť metabolizmus glukózy, spomaliť absorpciu  glukózy v čreve/.

Taktiež ostatné anatomické časti  rastliny sú užitočné pri diabetese. Semená reďkovky zlepšujú inzulínovú rezistenciu, podporujú využitie glukózy a listy reďkoviek  zase spomaľujú absorbciu glukózy v čreve.

Biologické účinky jednotlivých látok v reďkovke v rôznych častiach

tileshop (1)

 

 

Pokiaľ máte záujem informácie o ďaľších biologických účinkoch  reďkovky ale aj okrúhlice a senovky gréckej, nájdete v linkoch na konci článku.. poďme už k receptu.

 

 

Potrebujeme:

 

2kg reďkoviek v recepte j použitá zimná odroda  watermelon radish, ktorá sa na jeseň dá pestovať aj u nás na Slovensku. Pokojne môžete používať ako aj ja robím inokedy diakon- dlhú bielu reďkovku a okrúhlicu, ktorá sa v obchodoch predáva ako biela reďkovka gulatá, v zväzkoch po troch či štyroch kusoch.

Pomer bude takýto 1,5 kg reďkovky diakon a 0,5kg okrúhlice. Ak chcete farebnú verziu tak pridajte jednu cviklu nakrájanú na tenké plátky.

10-15 gr  koreňa čerstvej kurkumy – ošúpať a nakrájať na 2cm kúsky

50gr čerstvého zázvoru – ošúpať a nakrájať na tenké plátky 1-2mm

1polievková lyžica semienok senovky gréckej

Ak robíte verziu z bielej reďkovky pridáte malú čajovú lyžičku práškovej, mletej  kurkumy

20-25gr morskej alebo obyčajnej soli

Mahá korenie – toto všetko podrvíme v mažiari:

1  malá kávová lyžička, horčicových semienok

1  malá kávová lyžička zmes rímska rasca, čierny kumín

1   malá kávová lyžička koriandrových semienok 

Pár semienok feniklu

Pár zrniek ružového alebo čierneho korenia

1 dula ak máte ak nie netreba, môžete dať jablčko kúsok aj so šupkou

1 lyžica nahrubo pomletej chilli papričky /nemusí byť ale kapsaicín je veľmi užitočný v rôznych metabolických procesoch, napr. má termogenický účinok, je protizápalový a účinný pri inzulínovej rezistencii

Voda podľa potreby

2,5 l patentný sklenený pohár na zavárenie s tesniacou gumou, ak máte viac zeleniny použijete väčší pohár alebo 2ks

IMG_1570

 

 

 

Postup:

 

Reďkovku očistíme a zbavíme listov.  Reďkovku odrody watermelon som nešúpala, nemusíte ani vy ak máte domácu. Z obchodu  zeleninu treba poriadne umyť, ja  druh daikon a okrúhlicu šúpem. Nakrájame reďkovku na tenké 2 max 3mm plátky /polmesiačiky/, pretože čím hrubšie plátky, tým dlhší čas fermentácie-kvasenia.

Všetku zeleninu a koreniny s polovicou soli,  zmiešame vo veľkej miske. Zakryjeme fóliou a necháme odpočívať cca hodinu. Reďkovka pustí trocha šťavy, opäť všetko premiešate a natlačíte do pohára. Zavrieme a počkáme cca 5 hodín. Po tomto čase vo vlažnej vode rozpustíme soľ, pokúsime sa pred tým odhadnúť objem dolievanej vody pretože každý zelenina uvoľňuje vodu inak. Zalejeme vodou až povrch, Reďkovka musí byť úplne pod hladinou. Ideálne je ak sa úplne zaplní pohár a hladina tekutiny je tesne pod uzáverom, aby vo fľaši nebolo veľa vzduchu. Tento postup je nutné dodržať, keďže ide o anaeróbnu fermentáciu zeleniny. vrchnák zavrieme  a  necháme kvasiť pri teplote 22-24 stupňov celzia na tmavom mieste. Ja som použila skrinku na suché potraviny. Teplota je dôležitá aby baktérie mliečneho kvasenia správne pracovali a pojedali cukry.  Každý druhý deň som pohár na pár sekúnd otvorila a skontrolovala či je všetko v poriadku. Na ôsmy deň bola reďkovka už výrazne vykvasená, uvoľnila farebné pigmenty a celý obsah sa pod vplyvom nízkeho pH sfarbil do ružova. Reďkovky som nechala dokvasiť do 10 dní od nakladania ale polovicu sme už zjedli, nedalo sa odolať.  Dôležité je aby bola reďkovka stále pod hladinou. Po 10-12 dňoch ju môžete dať do chladu 2-6st. konzumovať. Dobrú chuť a píšte ako sa Vám zadarilo!!!

 

Zdroje:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5622774/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3834419/

https://www.hindawi.com/journals/tswj/2004/873172/abs/

https://www.hindawi.com/journals/ecam/2013/636194/#B74

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4795736/

http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=KR2012003253

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4739449/

 

 

 

 

 

 

Tento post videlo 929 ludi

5 Comments Add yours

  1. Ján says:

    Dobrý deň, ako zabrániť aby mi niektoré nevyplávali na hladinu vody ? Voda nemusí byť prevarená
    Ďakujem

    1. Treba naložiť reďkovky do plna, tesne radšej vybrať menšiu nádobu..všetky musia byť pod hladinou. Ak máte nezávadnú vodu, nemusí byť prevarená.

  2. Miska says:

    Dakujem za odpoved!

  3. Miska says:

    To jednoznacne vyskusam, velmi zaujímavy recept! Dakujem za neustalu inspiraciu ktoru posuvate dalej pani Silvia, chcem sa opytat na trochu inu temu a to mrazenej zeleniny, aky mate nazor? Viem, ze technologicky spracovane potraviny neuznavate, no chcem sa spytat ci nie je lepsie uprednostnit obcas mrazenu zeleninu jednodruhovu a aj ovocie pred ponukou letnych zelenin a ovocia ktore obchody ponukaju aj v nesezonnom zimnom obdobi? Nie je mrazena lepsia, ked sa predpokladam spracovava v obdobi ked ma sezonu? Alebo si radsej mame vystacit s korenovou a kvasenou zeleninou a jablkami ktore rastu u nas
    Dakujem za odpoved, snad bola moja otazka zrozumitelna

    1. Dobrý deň, vďaka za ocenenie mojej práce, robím čo sa dá :) na facebooku v kratších statusoch píšem často o najvhodnejšom výbere mimosezonnej zeleniny a ňou je určite mrazená zelenina. Pokiaľ sa zamrazí čo najskôr po nazbieraní má stále vysoký obsah vitamínov a živín a je určite vhodnejšia ako sterilizovaná zelenina..ja osobne používam minimálne mrazenú zeleninu a keď tak zelené lusky fazuľky, kukuricu, ružičkový kel, mladý hrášok.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *