Domáca biela focaccia s ražným kváskom

Tento recept používam viac viac ako štvrťstoročie a prepísala som ho pre Vás viac menej  ,,odslovadodoslova” od mojej inšpiratívnej bývalej pani domácej Stelly,  zo Sardínie. S tým rozdielom, že su framentu t.j. kvások v ich nárečí, ona robievala z pšeničnej hladkej, medu, vody a oleja. Ja robievam kvások z ražnej celozrnnej múky, ten rastie výborne aj bez medu ale v kvásku z manitoby alebo pšeničnej ,,00″ má svoje opodstatnenie. Ešte by som chcela povzbudiť všetkých začiatočníkov pečenia s kváskom..nejde o žiadnu vedu, chce to iba prax  a môžete si sami  vytvárať  autorské :) rodinné úpravy. Ženy, ktoré kedysi piekli týmto spôsobom, mali často krát iba elementárne vzdelanie napriek tomu v pečení  dobrôt boli majsterky. Tak odvahu do pečenia, je to hračka!

 

Potrebujeme:   

 

150gr bielej hladkej vysoko lepkovej pšeničnej múky manitoba

300gr hladkej pšeničnej 00 alebo špaldovej hladkej

250ml vlažnej vody

Kvások ražný – príprava rozkvasu. Ražný základný kvások 150-200gr, vyberieme z chladničky a pripravíme si rozkvas. Rozkvas  urobíme z ražného základného kvásku, pridáme  2 lyžice pšeničnej múky alebo špaldovej múky a trocha vody, najlepšia je ,,lievancová” konzistencia a zakryjeme fóliou. Necháme na kuchynskej linke pri teplote 22-30st. podľa želania a o  cca 2-3 hodiny odlejeme 200gr do misy k múkam na spracovanie cesta.  Zvyšok  zakryjeme fóliou, vrchnákom a odložíme do chladničky na  ďalšie použitie.

3 lyžice olivového oleja panenského

10gr soli

 

Na potretie:

3 lyžice olivového oleja

3 lyžice vlažnej vody

Hrubozrnná soľ

Bylinky čerstvé, rozmarín, tymián, bazalka, oregano

IMG_0496 – kópia

 

Postup:

 

Do  nádoby od kuchynského robota dáme múky, kvások a vlažnú vodu. Zapneme na najmenšiu rýchlosť a necháme miesiť, kým sa voda neabsorbuje a cesto neodlepí od stien misy. Potom necháme cesto spadnút z lopatiek alebo háku pridáme olej, soľ  a miesime pri vyššej rýchlosti, stupeň 1a pol cca 10 minút. Cesto musí byť mäkké, hladké,  kompaktné a tvárne. Vytvarujeme  z neho bochník  a dáme  do sklenenej nádoby, zakrytej  ľanovou utierkou , vložíme  do rúry so zapnutou lampičkou J vraj to musí byť!! Takto necháme cesto kysnúť približne tri hodiny.

troch hodinách dáme na drevenú dosku trocha manitoby a cesto nahrubo rozvaľkáme – na výšku 4cm. Poskladáme ako uterák na 2x a dáme naspäť do sklenej misy, poskladanou stranou dolu odpočívať  do rúry s lampičkou cca hodinu a pol. Po tomto čase dáme cesto opäť na pomúčenú dosku, vytvarujeme ho/rukami alebo valčekom len nesmieme silno tlačiť/ do obdĺžnika alebo nami požadovaného tvaru a dáme ho na plech vystlaný papierom. Papier pred tým z vonkajšej strany naolejujeme. Cesto jemne upravíme iba prstami .

Dáme opäť do rúry s lampičkou, tentokrát na hodinu. Po hodine  si pripravíme do misky olej s vodou, namáčame si prsty a opatrne robíme v ceste jamky až minieme celú emulziu. Posypeme povrch soľou, rozmarínom či tymiánom  a pečieme v rúre na 230 st 10minút a potom znížime na 190st na ďalších 10minút. Focaccia je výborná s mozzarellou, nakladanými artičokmi alebo baklažánmi.

Variácie: pri skladaní cesta vpašujem niekedy do focaccie cappari alebo čierne olivy a pokračujem ako je písané v základnom recepte.

Prvú fázu kysnutia niekedy predlžím až na 30 hodín, cesto je potom jemnejšie a má veľké bubliny. Po troch hodinách jednoducho cesto v sklenej miske zakryjem potravinárskou fóliou a dám ešte na 27 hodín  do chladničky..alebo aj 35 hodín  ako sa Vám chce a ako stíhate.

 

 

 

 

 

Tento post videlo 674 ludi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *