Bryndzové kváskové minibochníčky a bryndzový chlieb

 

V chladničke vediem veľmi  chutný a potentný ražný kvások , čo láka k neustálemu  pečeniu rôznych dobrôt. Tieto minibochníčky  a bryndzový chlieb som  testovala na deťoch, dôchodcoch, skrátka komplet populácii a po odsúhlasení a mňamkovaní testujúcich,  pridávam recept.

Bryndzový chlieb vznikol z toho istého a cesta ako bochníčky, akurát som ho nechala 40hodín  v chladničke. Prečo? Pretože mám skúsenosť, že tieto kultúry  z kyslomliečnych produktov zmenia štrúktúru cesta,  vytvoria v ceste malé bublinky a očká ale inak je kompaktné a po dopečení neskutočne mäkké viac ako 3 dni. Okrem toho ešte stále testujem trvanlivosť rôznych chlebových ciest.  Predlženie trvanlivosti sa dá dosiahnuť  správnym  pomerom baktérií mliečneho kvasenia, čo je troška veda. Je všeobecne známe, že bryndza obsahuje kultúry, ktoré produkujú bakteriocíny-proteíny, peptidy  inhibujúce variabilné spektrum mikroorganizmov  a taktiež pre organizmus v prevahe ,,nežiaduce“  druhy baktérií. Produkujú  ich laktobacily, ktoré sa bežne využívajú na tento účel v potravinárstve. Preto do pagáčikov strúham fetu, obsahuje lactobacilus plantarum  a iné laktobacily,  produkujúce plantaricín a bavaricín, patriace medzi širokospektrálne laktocíny, účinné proti gram pozitívnym baktériám  alebo tiež listériám či clostrídiám /botulinum, perfringens/, staphylococuss aureus. Tieto baktérie obsahuje napríklad  aj zakysanka a kefír.

Do chlebového cesta  som pridala tymián . Bylinky ako tymián, oregáno, majoránka majú svoj význam v ceste,  dodajú zaujímavú arómu a bránia v raste baktérií /karvakrol, potláča rast baktérií napr. bacillus cereus vznikajúci vo výrobkoch  pri uskladnení nad 10st.celzia/ ale požiť môžete aj smill taliansky ten zase pôsobí proti ,,zlatému  stafylokokovi“ a candide.

O tom ako sa dá ovplyvniť kvalita cesta by sa dalo  písať hodiny ale to už by bol študijný článok a nie recept však?

 

Potrebujeme:

240gr ražného rozkvasu

200gr polohrubej celozrnnej špaldovej múky

600gr špaldovej hladkej múky

2 vajcia

190gr zakysanky  farmárskej

250gr kozej nepasterizovanej bryndze, môžete použiť aj ovčiu

120gr jogurtu zo Seliec – aj menej stačia 2-3 lyžice ak je bryndza redšia

150gr teplého masla

2dcl mlieka – používam  plnotučné jersey

Malá lyžička sušeného tymiánu

Malá lyžička rasce drvenej

Malá lyžička kurkumy

10gr soli

IMG_0608 – kópia

20170606_154724

20170606_154627

18986496_1597765330235850_204555815_o

 

 

Postup:

 

Do nádoby z kuchynského robota nasypeme  múky. Pridáme  rozkvas, ktorý bol pred zarábaním cesta 2krát  dokŕmený ražnou  múkou celozrnnou / po vytiahnutí z chladničky a po 8 hodinách opäť/.

Do nádoby pridáme  vajíčka, zakysanku, teplé roztopené maslo /nie horúce/,  dva deci mlieka, soľ a rascu. Vypracujeme husté lepivé cesto, na najpomalších otáčkach necháme pracovať robot cca 10 minút. Cesto sa začne odlepovať od stien misky.

Cesto zotrieme  z hákov a poprášime  troška múkou. Zakryjeme fóliou,  pár krát prepichneme šparátkom a necháme kysnúť na teplom  mieste 4 hodiny. Po nakysnutí  dáme cesto na vymúčenú drevenú dosku / na sparcovanie použite špaldovú hladkú múku/ a ručne premiesime a poskladáme aspoň 5x.  Necháme odpočívať 10 minút. Bochník cesta rozvaľkáme na 3cm  a na cesto dáme bryndzu, rozmiešanú s jogurom, kurkumou a tymiánom.  Všetko poriadne premiesime ručne aspoň 10 minút. Môžete použiť aj robot ak sa Vám nechce s tým hrať ale mňa to veľmi baví, je to upokojujúce  :)

Po dôkladnom  zapracovaní bryndze, cesto nechám e  pol hodiny odpočívať na doske. Cesto ďalej pomúčime a rozvaľkáme na výšku 1cm a kúsok nie menej. Pohárom alebo formičkou vykrajujeme kolieska  s priemerom  6-8cm.  Dáme  na plech vystlaným  papierom na pečenie a potrieme rozšľahaným  vajíčkom. Pečieme  v strede v teplovzdušnej rúre na 200 stupňoch celzia 10minút. Po desiatych minútach stiahneme na 180 a dopečieme ešte 13-15 minút do zlatova. Po vybratí z rúry ukladáme na drevenú dosku alebo na mriežku.

Z tejto dávky  urobíte až 5 plechov,  podľa veľkosti  formy na vykrajovanie , ktorú použijete. Pokiaľ nepečiete pre pol ulice ako ja,  použite polovičnú dávku. Ak sa rozhodnete robiť iba bryndzové bochníky  veľké, podobné ako chlieb, postup je  nasledovný.

Bryndzovo, bylinkové bochníky veľké – chlieb        

  • Použijete tie isté ingrediencie ako v recepte  na minibochníčky a tiež postup až po vykrajovanie  na doske.
  • Z tohto množztva budete mať 3 bochníky o váhe cca  600 gramov. Alebo 2 väčšie podľa toho akú ošatku použijete. Doporučujem  okolo pol kila až 600gr ,  hladkú  jednoduchú ošatku  bez  dekorácií ale aj obyčajnú  misku, budete ju musieť však vytrieť jemne tukom a vymúčiť, čo spôsobí pevnejšiu kôrku.
  • Cesto so zapracovanou bryndzou necháme  po poslednom premiesení  na doske odpočívať cca hodinu  a pol. Potom cesto preložíme do vymúčenej ošatky . Ošatku  vymúčime  hladkou špaldovou múkou alebo kukuričným škrobom,  zakryjeme potravinárskou foliou a dáme do chladničky  na 40hodín.

Po vytiahnutí z chladničky necháme ešte 2 hodiny na kuchynskej linke, bez folie.  Teplovzdušnú rúru rozohrejeme na 240st. celzia spolu s plechom na pečenie. Keď  je rúra vyhriata otvoríme a šikovne chlieb preklopíme  na horúci plech. Ihneď dáme na spodnú časť rúry misku s vodou  na celý čas pečenia  a pečieme  pri tejto vysokej teplote 13 minút. Chlieb podskočí a udrží si pekný tvar bochníka.  Potom  znížime teplotu na 190st. celzia a dopečieme 15 minút. Ak máte väčšiu ošatku budete musieť piecť dlhšie o 10minút cca. Chlieb vyberieme,  pobúchame od spodu rukou v rukavici J ak duní, je určite dopečený.

Položíme na mriežku a necháme vychladnúť aspoň tak aby Vám nebolo ťažko od žalúdka ak sa do neho pre neodolateľnú vôňu pustíte.  Dobrú chuť.

Pridávam  foto ako chutí. Vraj najlepšie bryndza čerstvá a reďkovka.

 

 

 

 

 

 

 

Tento post videlo 1,853 ludi

10 Comments Add yours

  1. LUMA says:

    Dobrý deň,
    nepremýšľali ste nad bezlepkovou variantou?

    Ľuba

    1. Dobrý deň, nie našťastie už nemusíme riešiť bezlepkovú dietu. Ale pokojne skúste s pšenovou,kukuričnou, tapiokovou a pohánkovou múkou.

  2. Mária says:

    Dobrý deň! Bryndzu zbožňujem a našťastie aj moje deti! Chystám sa vyskúšať tento chutný recept a rada by som sa spýtala, či nemáte “v oku”, koľko rozkvasu na polievkové lyžice budem asi potrebovať, aby som si bola istá, že ho mám v chladničke dostatok…

    1. Dobrý večer, no ja to na lyžice nemeriam. Základ na rozkvas mám v chladničke v sedem dcl pohári cca tri cm na dne..predpokladám, že to môže byť 5-6 lyžíc.

  3. Daniela says:

    Dobrý deň chcem sa spýtať môžem použiť domáci kefir?

    1. Martin says:

      To by aj mňa zaujímalo. :)

    2. Môžte ale budete musieť dotiahnuť konzistenciu cesta pridaním múk.

      1. Martin says:

        Vydarilo sa aj s kefírom. Aj minibochnííčky aj chlieb.

        1. Teším, výborne a dobrú chuť :)

  4. Daniela says:

    Dobrý deň chcem sa spýtať,môžem použiť domáci kefir?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *