Kváskové žemle s jogurtom a všeličo o kváskovaní

Nemám rada trendy ale ten posledný, ktorý naznačuje zvýšený záujem o domáci chlieb a rôzne pečivá ma celkom teší. A dúfam to chytí čo najviac nadšencov, pretože domáca príprava jedál je to najlepšie čo môžeme pre seba urobiť. Veľa ľudí tvrdí, že nieje čas ale po 25 rokoch pečenia pečiva a chleba tvrdím, že je to iba vec priorít. Žiadna otročina pečiete si kedy chcete alebo keď  Vás na to kvások v chladničke upozorní :)  Pre mňa  sa stalo kváskovanie vďaka zvládnutej logistike a skúsenostiam príjemným relaxom. Väčšinou ide o nenáročné pečenie, kde sa musí v potravinovej symbióze spojiť pár ingrediencií. Chce to iba čas a pohodu. Viesť doma kvások je malé dobrodružstvo. Kvások Vás môže prekvapiť, je to živý organizmus, veľa krát sa vypýta von z pohára, zanechá stopu na linke  v chladničke. Piecť  kváskový chlieb bolo kedysi samozrejmosťou, bola to bežná úloha ženy v rodine, ktorá sa starala o nasýtenie hladných krkov. Neskôr sa evolučne a revolučne spolu s emancipáciou všetko urýchlilo aj pečenie pečiva či chleba. Žena po novom musela  odpracovať šichtu, postarať sa o dieťa, manžela a na kváskový  chlieb už času nezvýšilo. Emancipácia a nové technológie sa postarali o chlieb hotový za dve hoďky. Že neviete aký je rozdiel medzi kváskovým chlebom a ,,obyčajným” s iba  kvasnicami?

Kvasnice, kocka, ktorú dostať vo všetkých obchodoch  alebo aj sušené v prášku sú kvasinky  Saccharomyces cerevisiae  a kvások zase obsahuje probiotické kultúry, baktérie mliečneho kvasenia. Kvasinky pri kysnutí cesta premieňajú  cukry glukózu a fruktózu na alkohol a oxid uhličitý.

Pri kvásku mliečne baktérie homofermentatívneho a heterofermentatívneho  rozkladajú cukry na kyselinu octovú, mliečnu a iba okrajovo vzniká alkohol, vodík a CO2. Záleží tiež od teploty pri ktorej prebieha fermentácia,  tá určuje či bude chlieb kyslejší alebo nie.

Kváskový chlieb na rozdiel od klasického chleba s kvasnicami, obsahuje  menej lepku, fytátov v prípade celozrnných múk a je pre organizmus stráviteľnejší.

Ako je to možné?

Baktérie mliečneho kvasenia totiž spôsobujú utilizáciou cukrov, zmeny zloženia cereálnych substrátov – múk. A nielen cukry ale aj proteíny, tuky podliehajú degradácii alebo sú zapojené do rôznych chemických reakcií. Obilniny obsahujú rôzne antinutričné látky/ inhibítory amylázy a trypsínu, fytát- myoinozitolhexafosfát, fermentáciou sa uvoľňuje inozitol dôležitá látka v prevencii mnohých ochorení KV,CNS, taktiež neplodnosti u žien/, ktoré majú negatívny vplyv, pretože zhoršujú využiteľnosť živín. Takýto účinok má hlavne kyselina fytová schopná viazať vápnik, železo a zinok čím znižuje ich dostupnosť pre organizmus. Taktiež niektoré taníny neumožňujú využiteľnosť železa. Avšak baktérie mliečneho kvasenia produkujú enzým fytáza, nachádzajúci sa aj v zrnách a spôsobujú degradáciu kyseliny fytovej čím sa uvoľňujú z väzby minerály. Okrem odbúrania kyseliny fytovej sa znižuje aj obsah tanínov.

Najdôležitejším sacharidom u obilnín a pseudoobilnín je sacharóza. Činnosťou enzýmov α-amyláz sa zo škrobov uvoľní maltóza, zdroj ďalších cukrov, ktoré môžu byť využiteľné baktériami mliečneho kvasenia. Ich nižšia proteolytická aktivita, kde prichádza k uvoľneniu peptidov a aminokyselín, napriek tomu zaručuje antimikrobiálnu aktivitu a vznik aromy.  Činnosťou baktérií sa predlžuje aj trvanlivosť výrobku. Niektoré laktobacily dokážu premeniť fenylalanín a tyrozín na protiplesňové/antifungálne/ zlúčeniny.

Ja osobne rada pracujem s kváskom a pravidlo, ktoré sa snažím už roky udržať je aspoň raz do týždňa niečo z kvásku upiecť. Hlavne, keď mám v chladničke niekoľko kváskov mimoriadne potentných. Od januára používam kvások od kamarátky, ktorá ho podedila po svojom príbuznom a má niekoľko desaťročí. Teda základná molekula z kvásku, určite. Okrem toho mám aj jogurtový kvások z vysokolepkovej múky manitoby, ten používam na pizzu, focacciu a mazance avšak pomenej. Nemám problém si ho vytvoriť kedykoľvek a podľa mňa je menej náročný ako viesť ražný kvások. Najjednoduchšie je zrejme pripraviť kvások z ražnej múky a vody.

Ražná múka je veľmi hodnotná a pokiaľ ju používate pri kváskovaní a  pečení má ten najlepší vplyv na ľudský organizmus. Ražná múka má zložky podporujúce kvalitnú fermentáciu. Obsahuje arabinoxylany /tiež pentosany/ polysacharidy, ktoré sa nachádzajú  v endosperme zrna /rozpustné/ ale aj v aleurónovej vrstve. Tieto polysacharidy menia štruktúru cesta počas fermentácie v prípade, že sú utilizované heterofermentatívnymi baktériami  a výrobkom dodávajú miernu kyslosť. Tieto druhy sa množia hlavne pri nižšej  teplote. Arabinoxylany majú vlastnosť naväzovať vodu a bobtnať preto vzhľadom na vysokú viskozitu, spôsobujú tieto výrobky pocit sýtosti, znižujúc glykémiu a cholesterol v krvi. Fermentujú sa až v hrubom čreve ako ostatné časti nerozpustnej vlákniny.

Okrem toho ovplyvňujú aj proces  starnutia chleba. Vďaka nim ražný chlieb vydrží konzumovateľný až týždeň pokiaľ obsah ražnej múky tvorí aspoň polovicu z objemu chleba. Arabinoxylany totiž spomaľujú retrogradáciu škrobu. Pevným naviazaním vody v štruktúre chleba udržujú želanú vlhkosť.

Dobrý chlieb s kvalitnou fermentáciou vyžaduje  správny pomer medzi  homofermentatívnymi a heterofermentatívnymi baktériami. Preto nechávam vždy cesto kysnúť niekoľko hodín aj  v chladničke podľa druhu múk, aby sa vytvorili potrebné baktérie na utilizáciu substrátu- cesta  a pre lepšiu bakteriálnu variabilitu pridávam ovsenú múku, občas aj naklíčený cirok,  produkujú sa tak lactobacilus reuteri, acidophilus a bifidobaktérie. Alebo taktiež jačmennú múku, obohatíte tým výrobok o zvýšený obsah tiamínu, niacínu a lyzínu.

 

Kvások si môžete vyrobiť jednoducho aj doma. Návodov  na internete máte veľa  ja robím od oka. Pri ražnom kvásku používam  múku od Bioharmonie  ražnú celozrnnú a prevarenú vychladnutú vodu z kanvice ale aj z vodovodu, ako príde. Dávam 4 lyžice múky a cca 1, 5 dcl vody do sedem decového pohára  na zaváranie. Prekryjem fóliou, zagumičkujem a položím na kuchynskú linku. Na druhý deň v tom istom čase pridám 2 -3 lyžice múky a vodu podľa potreby aby vzniklo redšie lievancové cesto. Toto opakujem  4 dni alebo 5 dní, podľa vône a bubliniek. Múku vždy rozmiešam vidličkou a vždy dávam čistú fóliu.

Na Sardínii som sa naučila ich tradičný postup výroby  ,,su frammentu“ čo je kvások  pre prípravu chleba vo forme cestíčka. Používa sa väčšia časť semoliny alebo pšeničnej hladkej múky a časť jačmennej múky. Z múky cca 100 gr, vody, medu a trošky olivového oleja si vyrobíme bochník. Poriadne ho premiesime na doske aspoň 5-7 minút a necháme odpočívať v hlinenej alebo keramickej miske, prikrytej mokrou ľanovou utierkou určenou iba na tento účel, na teplom mieste najlepšie v rúre. Po troch dňoch spravidla už má tú správnu silu a môže byť použitý pre ďalšie spracovanie.

Ako som spomínala doma mám  takmer vždy v chladničke nejaký kvások. Najčastejšie ten ražný. Ak idem piecť  aktivujem ho zväčša trojstupňovým vedením. To znamená  troj násobné kŕmenie pred použitím. Dá sa aj dva krát ale mám pocit, že pri trojitom je výsledok lepší. Väčšinou vyberiem z chladničky kvások v sklenenom pohári /tom sedemdecovom :)/ kde sú  cca 3cm kvásku od posledného pečenia. Pridám dve lyžice ražnej múky, cca pol deci vody,  zagumičkujem a nechám stáť 4 hodiny. Dokŕmim  dvoma lyžicami, pridám vodu a nechám stáť v rúre alebo na chladničke, kde je teplejšie  približne 8 hodín. Kvások klesne pretože baktérie spotrebovali cukry. Pridám 2 lyžice, vodu,  položím na linku a nechám fermentovať ešte 3 hodiny. A potom samotné zarobenie cesta a pečenie. Kvások takto získa potrebnú ,,silu“ a mal by obsahovať všetky potrebné druhy homo a heterofermentatívnych baktérií.

 

A teraz už recept na mäkké topžemle. K jedeniu boli aj na tretí deň, no zostala iba jedna.

Budem Vám písať aj moje časy Vy si ich pokojne prispôsobte tým  Vašim :)

20170525_230802 – kópia

20170525_230022 – kópia

20170525_213317 – kópia

 

Budeme potrebovať:

 

200gr  ražno špaldového kvásku /po trojstupňovom vedení alebo rozkvas/

540gr špaldovej hladkej múky  použila som Mlyn Sokolce

250gr jogurtu vysokotučného zo Seliec /10gr tuku na 100gr jogurtu/ tuk v tejto forme je dôležitý na zjemnenie pečiva

10gr soľ

10gr olivový olej panenský

80 -90gr voda

 

Kvások vyberám z chladničky vždy okolo siedmej večer. Základ ražného kvásku /3cm z posledného pečenia/ som dokŕmila 2 lyžicami  ražnej múky, priliala troška vody, zafoliovala potravinárskou fóliou a zaistila gumičkou. Nechala som pracovať do cca 23 hodiny čiže 4 hodiny. Na noc som pokračovala s kŕmením, pridala som  3 lyžice hladkej špaldovej múky, pol deci vody, zamiešala čistou vidličkou a zagumičkovala fóliu. Ráno okolo siedmej kvások klesol, baktérie skonzumovali všetky cukry tak som ešte prihodila 2 kopcovité lyžice ražnej múky a opäť cca pol deci vody. Pohár bol už takmer plný a cestíčko malo hustejšiu konzistenciu. Do 11hod t.j. 4 hodiny  bol kvások-rozkvas  plný bubliniek a hotový na zarobenie cesta.

Výroba cesta:

 

Do misy od kuchynského robota som  navážila 520gr špaldovej hladkej múky a naliala 200gr kvásku rozkvasu. Zostatok v pohári som zagumičkovala a odložila do chladničky.

Rozmiešala som jogurt a pridala k múke a kvásku. Potom ešte olivový olej, vodu a soľ. Tentokrát som sa zdržala  prísad, pretože som hľadala ,,univerzál” na hamburger a k maslu s lekvárom .

Na kuchynskom robote som  nastavila  rýchlosť na minimum a nechala cesto premiesiť takmer 10 minút. Cesto  bolo kompaktné,  husté prilepené na háku a pomaly sa odlepovalo  od nádoby. Cesto som odlepila od háku, nechala v miske zakryté pod foliou  kysnúť na kuchynskej linke  tri a pol hodiny. Potom som ho presunula do chladničky. Po ďalších takmer piatich hodinách som ho vybrala z chladničky. Zdvojnásobilo objem a krásne jogurtovo voňalo. Cesto som dala na vymúčenú dosku špaldovou múkou a spracovala  rukou počas 3-4 minút  na väčší bochník.

Vyvaľkala som ho na doske na výšku 2cm a j kúsok a vykrojila kolieska s priemerom 8cm. Vyšlo ich 14ks. Poukaladala som ich na pomúčenú  utierku an nechala kysnúť ešte necelú hodinu. Na povrchu cesta sa tvorili po jemnom  stlačení prstom predpisové priehlbinky , ktoré sa pekne vrátili späť. Žemlové kolieska som potrela rozšľahaným vajíčkom a poukladala na plech vystlaný papierom na pečenie. Rúru /teplovzdušná/  som rozohriala na 200stupňov celzia. Piekla som 10 minút na 200 stupňoch celzia , strede rúry a potom ešte 12 minút na 170 stupňoch celzia. Žemle krásne podskočia cesto je vysoké a zlatohnedé. Po upečení som žemle poukladala na mriežku  a nechala vychladnúť.  Prvý deň  ich stačí mať zabalené v ľanovej  utierke.

Žemle majú byť chrumkavé na povrchu po dopečení a vo vnútri mäkké s ľahkým chlebovým  podtónom.  Tento recept je u nás obľúbenejší momentálne viac ako chlebík, pretože je už ,,naporcovaný” a  tvar je ideálny na desiatu do školy.

 

 

 

 

 

 

 

 

Tento post videlo 3,188 ludi

11 Comments Add yours

  1. Eva says:

    Dobry den pani Horecka,
    Spominate, ze pri kvaskovom peceni sa nicia fytaty, ktore zabranuju vstrebavaniu mineralov. Kedze fytaty obsahuju len celozrnne muky, odporucate ich pouzivat aj ked sa nejedna o recept s kvaskom?
    Dakujem
    Eva

    1. Samozrejme, kyselina fytová má aj svoje benefity znižuje GI jedál, chráni pred chorobami ako antioxidant iba si treba uvedomiť, že sa pri jej prítomnosti bez správnych tech.úprav nevyužijú vápnik, železo, zinok, horčík najčastejšie. Treba ich doplniť aj z iných zdrojov, ktoré ju neobsahujú. Pokiaľ má človek zdravé črevo osídlené komenzálnymi baktériami laktobacillus produkujúcimi fytázu dokáže časť minerálov viazaných v IP6 využiť.

  2. Mirka H says:

    Ďakujem sa recept, včera som ich piekla a sú famózne :).

    1. Dobrú chuť a vďaka za feedback :)

  3. Martin says:

    Dobrý deň, mohol by som použiť miesto špaldovej hladkej (zrovna sa mi minula) špaldovú celozrnnu hladkú, prípadne špaldovú chlebovú tmavú?

    1. Dobrý deň, môžete použiť aj celozrnné múky, žemle však budú tvrdšie.

  4. Lucia says:

    Dobrý deň, pani Horecká :) Myslíte, že by cestu uškodilo, ak by po fáze kysnutia na linke strávilo v chladničke namiesto 5 hodín celú noc?
    Radšej by som žemle piekla ráno a čerstvé vyložila na raňajkový stôl :)

    1. Nemalo by to uškodiť neviem ale s istotou povedať ako sa bude cesto správať.

  5. Katarina says:

    Uzasny recept! Dnes som piekla a naozaj vyborne chutia. Ocenili to najma moji dvaja synovia :-) dakujem.

  6. lubomir says:

    waw vyzera to tak, ze sa fakt vyznas! dakujem za informacie a inspiraciu. uz dlhsie hladam pouzitelny recept na kvaskove pecivo, rozky ci zemle. snad tentokrat uspejem ;-)
    dik

    1. Ďakujem a dobré pečenie :)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *