Tapiokový puding s makom a karobom, bez mlieka a lepku

Pred dvoma rokmi som  tento puding uviedla do verejného gastroživota v reštaurácii  Mercado. Kuchári trocha frflali nad zdĺhavou prípravou tohto pudingu ale výsledok predčil moje/naše očakávania. Tapiokový puding sa stal populárnym a predáva sa ako teplé rožky :) Odvtedy sme vyrobili veľa druhov, variácií či už v Mercade, na kurzoch /dokonca pre fenylketonurikov/ a stále mám v rezerve pár nápadov. Na tomto pudingu je úžasná jeho variabilita, luxusný vzhľad a veľa zdravotných benefitov. Napríklad aj nízka kalorická hodnota potraviny /vďaka retrogradácii amylozy po ochladení a použití surovín s nízkym obsahom tuku/ a je možné ho považovať za potravinu vhodnú pri prevencii kolorektálneho karcinómu. Základ pudingu tvoria tapiokové perličky.  Tapioka je škrob získaný z koreňa  manioku. Je nutrične zaujímavý pre obsah vlákniny – rezistentného škrobu, podporujúceho zdravú mikroflóru hrubého čreva. Tapioka obsahuje tiež omega 3 mastné kyseliny, vitamíny skupiny B/ kyselinu listovú, pantoténovú/, vápnik, fosfor, draslík, sodík, a stopové prvky.

Rezistentný škrob sa správa ako vláknina,  o ktorej benefitoch sa toho skutočne veľa popísalo. Rezistentný škrob tým, že nie je stráviteľný pôsobí v tele ako prebiotikum. Dostane sa až do hrubého čreva, pretože je rezistentný voči enzýmu α-amyláza, ktorý škroby štiepi v tenkom čreve. Stáva sa tak potravou pre užitočné  bifidické baktérie tvoriace črevnú mikroflóru. Tieto baktérie fermentujú rezistentný škrob a výsledným produktom je kyselina maslová –butyrát ovplyvňujúca  cytokinetické procesy v hrubom čreve  a chrániaca črevo  pred onkologickým ochorením. Metabolizmus mastných kyselín s krátkym reťazcom tiež pozitívne ovplyvňuje metabolizmus lipidov, znížená glykémia a inzulínová odozva sú základnou profylaxiou diabetikov pred následkami metabolického syndrómu. Ďalšími konečnými produktmi fermentácie sú plyny- oxid uhličitý, vodík a metán.

V tomto recepte som použila mak ale môžete ho pokojne zameniť za karob. Táto varianta je môj súkromná bestseller.

Karob,  sa často používa ako náhrada kakaa, ktoré je alergénom a nevhodnou surovinou pre ľudí s histamínovou intoleranciou.  Karob zo stromu ceratonia sa nazýva aj “Svätojánsky chlieb”, svojim tvarom pripomína fazuľové bôby a lusky. Je bohatým zdrojom vlákniny pektínu/polysacharid/, ktorý pomáha pri trávení. Obsahuje tiež lignín. Pektín i lignín majú prospešný vplyv na znižovanie hladiny cholesterolu. Je vhodný ako náhrada čokolády zvlášť pre alergických ľudí na zložky čokolády /metylxantíny/. V porovnaní s kakaaom, má 3x vyšší obsah vápnika a niekoľkonásobne menej tuku.

Ovocie môžete použiť akékoľvek aj sezónne. Mám odskúšané lesné ovocie, mango, granátové jablko, slivky, dulu, hrušky a veľa iných, okrem banánu. Nekombinujte však viac ako dva druhy. To stačí. Poriadne tepelne upravený puding Vám vydrží v chladničke až týždeň bez ujmy na zdraví.  Dobrú chuť!!!

 

Potrebujeme:

 

Na puding sú najlepšie patentné sklené zaváracie poháre ako na obrázku objem 2-2,5dcl.  

Cca 10 porcií

 

180 gr tapiokových perličiek  /stredná veľkosť 3-4mm je najlepšia/

1,4 ll mandľového rastlinného nápoja – mlieka

3-4dcl vody

80gr strúhaného kokosu

80gr trstinového cukru

80gr modrého celého maku bio alebo 40gr karobu

Ovocie :

650gr vykôstkovaných višní  alebo lesného ovocia

60gr trstinového cukru

20gr kokosového tuku

1dcl kokosového rumu  malibu

Štipka kurkumy

2gr kardamon

2 gr badián

1dcl vody

40gr  bieleho maku

 

13001069_1052874591444375_1427599475661372653_n

 

 

Postup:

 

Tapiokové perličky, mandľové mlieko,  cukor dáme variť do hrnca s dvojitým dnom,  na nízkej teplote za ,,stáleho“  miešania cca 35-40 minút kým sú perličky mäkké, škrob uvoľnený a tekutina dostatočne zahustená. V prípade, že sa odparilo viac mlieka dolievame na záver vodu. Vzniknutá hmota musí byť hustá ale menej  ako náš klasický slovenský mliečny puding. Pridáme strúhaný kokos, mak modrý a premiešame a vypneme. Nalejeme do nádob.

Vykôstkované višne alebo iné ovocie restujeme na kokosovom tuku, pridáme koreniny, podlejeme malibu rumom  a povaríme 10 minút  so všetkými ingredienciami. Badián po dovarení vyberieme.  Ovocie necháme vychladnúť a opatrne dáme lyžicou na stuhnutý puding. Na záver  posypeme bielym makom.

 

http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5733/2

 

Tento post videlo 2,164 ludi

12 Comments Add yours

  1. Evka says:

    Puding som najprv jedla v reštaurácii Mercado, nakoľko ma zaujal, …odkedy som tehotná mám intoleranciu na mliečnu bielkovinu, takže si vyrábam domáce mandľové mlieko a rada skúšam nové recepty, som si Vás tu našla a vyskúšala domácu verziu. Ďakujem za Vašu originalitu :)

    1. Ďakujem za uznanie. Buďte opatrná pri výbere mandlí, obsahujú často nadlimitné množstvá aflatoxínov. Produkujú ich rôzne plesne, z čoho najnebezpečnejšia je pleseň Aspergillus flavus. Okrem toho domácky vyrobené mllieka obsahujú antinutrienty.

  2. Katka says:

    Aha az dnes sa mi podarili take zafarbene perlicky Inak ten puding je totalna zavislost, jedla by som to aj 3x za den

    1. Pomaly…predsa to má aj nejaké kalorie :)

  3. Katka says:

    Mozem tapioku namocit pred varenim a tym skratit dobu varenia ? Citala som to v nejakych receptoch .

    1. Môžete ale potom to varte v tej istej vode škrob sa už uvoľňuje. V takomto prípade Vám ale perličky nemusia absorbovať prírodný pigment a nedosiahnete také výrazné kolorovanie. To je však iba estetický detail :)

  4. Eva B says:

    Dobrý deň, pani Silvia, zaujala ma informácia o retrogradácii škrobu v závislosti so znížením kalorickej hodnoty u tapioky. Prosím, mohli by ste mi poskytnúť informáciu o kalorických hodnotách po tepelnej úprave (prípadne odkaz na zdroj informácií). Ďakujem

  5. Martin says:

    Dobrý deň, je možné použiť klasické mlieko miesto mandlového, prípadne iba vodu?

    1. Môžete použiť vodu alebo čaj ako v tomto recepte http://horecka.sk/2015/11/tapiokovy-pudink-hurmikaki-bez-mlieka-bez-lepku/ Mlieko živočíšne nedoporučujem k tapiokovému škrobu. Veľa tuku zbytočne k tým sacharidom.

  6. ján hrcka says:

    dobrý deň , dá sa použiť aj tapiokovy prášok ?

    1. Dá sa ale puding nebude taký chutný ako s perličkami a ani vzhľad nebude taký dekoratívny :) Okrem toho musíte pri tom hrnci stáť a stále ho miešať metličkou aby bol hladký. Inak skúste najmenšiu veľkosť tapioky 2-3mm tá sa takmer úplne rozvarí a nieje ju cítiť.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *