Pomaly pečené mäsá a zaujímavé zeleninové prílohy / diviak, teľacie ossobuco, bravčové kolienka/

Medzi moje najobľúbenejšie tepelné úpravy potravín /okrem dynamickej panvice/ patrí pečenie alebo dusenie v uzavretom hrnci s pokrievkou. Je to veľmi jednoduchá a praktická úprava a neporovnateľne zdravšia ako smaženie, fritovanie či dlhé pečenie na plechu. Tento druh varenia môžete praktizovať každý týždeň, spôsobov ako vykúzliť chutný a zdravý pokrm sú stovky. Stačí Vám k tomu rúra a kvalitný hrniec vhodný do rúry, najlepšie oválny veľký s pokrievkou. Môže byť aj hlinený rímsky hrniec, ten nie je tak finančne náročný. Dĺžka hrnca by mala mať od 30 do 40cm aby sa tam toho veľa zmestilo, napríklad jahňacie stehno alebo bavorské bravčové koleno. Ja mám takýchto nádob niekoľko ale najradšej používam červený keramický hrniec od Emile Henry a ,,nezodrateľný”  Staub z liatiny. Stačí naplniť hrniec mäsom a zeleninou, podliať tekutinou a dať do rúry piecť podľa potreby od 2 až do 6 hodín, pri sofistikovanejších receptoch. Teplota v rúre sa pohybuje od 130 do 160 stupňov podľa druhu mäsa a spôsobu prípravy.

Pri týchto variaciách sa zásadne ,,odväzujem” a navymýšľam neskutočné kombinácie, ktoré miznú rýchlosťou svetla – neskromne ale je to tak. Osvedčilo sa mi používanie byliniek a orientálnych korenín. Výsledná chuť je neopísateľná a naozaj vie prekvapiť v dobrom slova zmysle. K teľaciemu ossobuco /teľacie lýtko s kosťou v strede sa dosiahne spôsobom porcovania, ide o kvalitné netučné mäsko s obsahom kolagénu/ pridávam bobkový list, sladké drievko, badián, cesnak, rímsky kmín a rozmarín. A dusím na paradajkách, sedane a paštrnáku. K bravčovým mäsitým kolenám pridávam citrónovú trávu, horčicové semienka, limetové listy alebo tamarind, aníz, nigellu a čierny kardamon, dusím na červenej cibuli a kvake alebo s kelom zaliate čiernym pivom. Bravčové bavorské kolená ako jediné ešte zapekám pod odokrytí pokrievky cca 25 minút na 180stupňoch. K jahňaciemu mätu, škoricu, nové a dlhé korenie a amchur s kurkumou a pečiem na batátoch s cviklou. Receptov mám veľa a nové stále pribúdajú, pretože nové kreujem všade, nad hrncami  a aj za volantom.
Mnohé z týchto byliniek a korení majú svoj význam, podporujú trávenie, sú diuretické znižujú alebo naopak zvyšujú tlak, majú antibakteriálne, antiseptické, antimykotické účinky. Dôležité je tieto mäská nezajedať chlebom ani škrobovitými prílohami. Ja ich jedávam s reďkovkami čerstvými s mizunou či rukolou alebo s nakladanými reďkovkami, červenou kapustou surovou, čakankou, chrenovým pyré s topinamburami, kurkumovým ružičkovým kelom, cviklou alebo kalerábovým šalátom s ume octom. Občas ale pridám celé zrná,  kuskus, či bulgur so šošovicou, amarant, väčšinou pre pánskych hodovníkov.

 

Teľacie ossobuco s cviklou a paštrnákom

 

Tento recept pochádzajúci z Talianska je známy ako Milánska špecialita, kde ho robia najčastejšie ,,in bianco“ čiže  natural a taktiež s paradajkami. Overené klasika avšak trocha okukaná. Ossobuco si môžete urobiť s hocičím z ríše  zeleniny a aj strukovín.  Môj  tip  v zimnej úprave  s cviklou a paštrnákom.

 

Pre 6-8 osôb

6 kúskov mäsa ,,ossobuco”  najlepšie teľacieho ale môže byť aj hovädzie

2 veľké červené cibuľe

4 menšie cvikle

1 väčší batát

3 väčšie paštrnáky

150gr pohánkovej krupice

1dcl olivového oleja

3 bobkové listy

400gr kvalitnej paradajkovej šťavy – passata pomodoro

3 ks sladkého drievka môže byť aj mleté

6 ks badiánu

Malá lyžička horčicových semienok

Malá lyžička kurkumy

Malá lyžička  mletej senovky gréckej

3 čerstvé rozmarínové vetvičky

6 strúčikov cesnaku

Čierne korenie z mlynčeka

2-3dcl bieleho vína

Čerstvá trebulka, medvedí cesnak alebo petžlenová vňať na posypanie pred podávaním

 

Mäso umyjeme, osušíme papierovou utierkou. Okraje osoobuca, biele blany po obvode mäsa nastrihneme nožničkami cca 6 krát aby sa mäso nezvlnilo, keďže ho budeme pomaly piecť a dusiť, previažeme ho potravinárskym špagátikom aby držalo tvar. Previažeme ho do tvaru hviezdice ale nie veľmi pevne. Obalíme z oboch strán v pohánkovej krupici a položíme na drevenú dosku. Na panvici ohrejeme olivový olej a mäso na rýchlo z oboch strán opečieme  po 5 minút aby sa zatiahlo a uchovalo si šťavu. Medzitým si pripravíme zeleninu, očistíme ju, ošúpeme a nakrájame na väčšie kúsky, batát, paštrnák. Cviklu, cibuľu na štvrtky. Zeleninu poukladáme na dno veľkého keramického pekáča. Pridáme koreniny, bylinky a podlejeme paradajkovou šťavou a vínom. Zeleninu mierne osolíme. Opečené mäso z panvice vyberieme a uložíme navrch na zeleninu. Zelenina musí byť úplne ponorená v tekutine a mäso iba pár milimetrov. Ak treba dolejeme vodu. Povrch mäsa ochutíme  mletým korením z mlynčeka. Pečieme zakryté v teplovzdušnej rúre pri 160 stupňoch 2,5 až 3 hodiny. Vrchnák neodkrývame, v pekáči je dosť tekutiny a všetky chute sa krásne spoja. Keď je mäsko a zelenina mäkká, vyberieme podberačkou zeleninu, dáme do vysokej nádoby a vymixujeme na hladkú kašu. Pridáme troška olivového alebo orechového panenského oleja. Mäso pred podávaním zbavíme špagátika :), ochutíme soľou a bylinkami alebo aj domácim bylinkovým pestom ak máme.

IMG_1082

IMG_1109 – kópia

IMG_1139

 

 

 

 

Niekedy, keď ešte nebol facebook :), to fungovalo tak, že muž doniesol domov kus mamuta a nachovala sa na dlhý čas celá rodina. Evolúcia si pýta svoju daň a mne teda môj muž priniesol iba kus diviaka, presnejšie 5kilové stehno od známeho ,,lovca“ so slovami , že NA, niečo z toho urob. Tak som sa bavila skoro 8 hodín, kým som to spracovala. Takmer všetko som urobila v keramických pekáčoch s rôznymi bylinkami a koreninami, s mixom chutí od Indie až po Slovensko a k tomu parádne prílohy. Tu na fotke kamut s šošovicou a kelom v kokosovom mlieku na citrónovej tráve s amchur korením. Recept je tiež súčasťou série,  pečeno- dusené mäsá, pri nízkej teplote so zeleninou a bylinkami.

 

Diviak s čiernym kardamonom, jalovcom a škoricou s prílohou z kamutu a červenej šošovice

 

Pre 8 osôb

 

1,5kg stehna z diviaka nakrájať na kúsky – také väčšie medajlónky

5 mrkví z toho 3 fialové ale ak nezoženiete nevadí

2 väčšie cibule

2 dule- pečieme prekrojené na štvrtky aj so šupou , dobre vyumývame

3-4dcl  ťažšieho červeného vína rulandské, merlot,

6ks limetových listov

3 kúsky škorice

8 ks čierneho kardamonu

15 bobuliek jalovca

1lyžica mahá korenia /rasca, horčicové semienka, koriander  roztlačiť v mažiari/

Soľ

 

Pri príprave diviaka postupujeme  tak  ako v predchádzajúcom recepte. Mäso však nezatiahneme na panvici ale položíme surové rovno na zeleninu uloženú v pekáči a polejeme vínom a doplníme vodou. Mäso by malo byť do polovice ponorené. Diviaka pečieme až 4 hodiny na 150stupňoch celzia.

20170110_175607 20170111_081905 20170113_203155

 

Príloha:

 

150gr kamutu /druh pôvodnej pšenice s orieškovou chuťou s vykajúcimi zdravotnými benefitmi/ namočiť na dve hodiny, vodu zliať

100gr zelenej  šošovice môže byť však aj obyčajná hnedá

2dcl olivového panenského oleja

1 menšia hlávka kelu

5 strúčikov cesnaku

1 menší pór

400gr  kokosového mlieka s dužinou v bio kvalite

Polovica malej lyžičky Amchur korenia z nezrelého manga

Malý kúsok chilli

Malá lyžička kurkumy

Malá lyžička korenia panch phoron – čierna rasca /nigella sativa, senovka grécka, čierna horčica semienka, feniklové semienka, kumín/

1 stonka citrónovej trávy

Koriandrová  vňať 1 hrsť

Soľ

 

Kamut uvaríme do mäkka ale nie veľmi skôr al dente 30-40 minút spolu so šošovicou. Vodu necháme úplne odpariť. 1tretinu zŕn a strukoviny,  zalejeme dvoma tretinami vody a varíme na miernom ohni. Po vyparení vody vmiešame lyžicu olivového oleja a osolíme. Na panvici na olivovom oleji ohrejeme kurkumu, pridáme kel a pór nakrájaný na drobno a orestujeme spolu s nasekaným cesnakom, ktorý pridáme a minútku neskôr. Ochutíme koreninami/ amchur, panch phoron/, pridáme kokosové mlieko,chilli, citrónovú  trávu prekrojenú na dve časti, a koriandrovú vňať. Podusíme cca 10 minút pod pokrievkou. Ochutíme soľou a vmiešame kamut so šošovicou. Podávame teplé k diviačemu mäsu.

Táto príloha je aj výborné samostatné jedlo a pokiaľ tam nepridáte kamut a dáte paradajky a viac šošovice dostanete jedlo podobné indickému dalu.

 

 

 

Tento post videlo 2,141 ludi

8 Comments Add yours

  1. Eva says:

    Doobry den
    mohli ny ste mi poradit aj recept na pecenie kozlata vhodny aj pre male dieta?
    Dakujem

  2. vyzerá to veľmi chutne :-)

  3. Katarins says:

    Dobry den, prosim vas a misa z janskeho skla je vhodna na takuto pripravu masa?

    1. Katarins says:

      Pardon, uz ste mi odpovedali

  4. Tina says:

    Dobrý deň, nadchli sme sa s manželom pre kúpu “rímskeho hrnca”. Kúpili sme a vyskúšali. Spokojnosť veľká mäská (morčacie, kuracie, zajačie ba aj ryba) boli vynikajúce, priložená zelenina tiež, nerozvalila sa, nerozpadla a chutila tiež výborne. Čo sa však chcem spýtať?
    Napriek nepodlievaniu vodou, vytvorilo sa nám tam priveľa vody/tekutiny/šťavy a tak to manžel odoberal približne po 3/4 pečenia (nechceli sme, aby sa to rozvarilo a rozpadlo). Pýtam sa: “je normálne to nadmerné tvorenie sa šťavy a má sa odoberať alebo to nechať v hrnci?” Veď ani posledných 15 min. dopekania na jej odparenie nestačilo?!
    Ako to riešite Vy a máte podobnú skúsenosť s tou šťavou?
    Ďakujem za rozumné vysvetlenia.

  5. Katarina says:

    Dobry den, prosim vas a misa z janskeho skla nie je na taketo pripravy masa vhodna?

    1. Dobrý deň, nie na dlhé pečenie, keramika má oveľa lepšie tepelnovodivé vlastnosti.

      1. Katarins says:

        Dakujem :-)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *