Paradajky slnečné a zdravé i s ,,príchuťou” solanínu

 

Toto je moja óda na tieto úžasné plody,  dúfam mi  dáte za pravdu. Červené, žlté, farebné, tigrované, mäsité, tekvičkovité toľko rôznorodosti nájdeme u týchto výnimočných kultivarov.  Akosi automaticky ich priraďujeme vďaka červenej omáčke k talianskym špagetám  a podaktorí k americkému kečupu. V analogickom kontexte  sú teraz  ,,doma“  na oboch stranách atlantického oceánu, pretože pochádzajú z južnej a strednej  Ameriky a cez Španielsko sa dostali v 16. storočí do Európy a v Taliansku sa nastálo udomácnili podľa záznamov – popisov  tamojších bylinkárov a botanikov. Najskôr ako okrasná ovocná rastlina so žltými plodmi a neskôr už ako kulinárska pochúťka rôznych farieb a odrôd. Jej prvý názov bol Pomme d oro – zlaté jablko a od 17. storočia až po súčasnosť  je pôvodne taliansky  názov pomodoro  rozšírený do celej  gastroeurópy.

Pátraním v botanických príručkách a encyklopédiách som sa dozvedela, že fakticky im neprislúcha názov ovocie ani zeleniny ale mali by sme zostať pri pomenovaní plody. Dokonca v rôznych jazykoch podľa taxonómie sú považované aj za ovocie a zeleninu. V systematickej botanike som sa dozvedela, že je to bylina podtriedy astrovité, rad ľuľkotvaré  z čeľade ľuľkovité/solanaceae/, kde plodom je tobolka alebo bobuľa  a v našom biotope sa / mylne/  priraďuje k zelenine. Ale keďže k tejto skupine z našich známych zelenín  patrí i baklažán, zemiaky táto ketegorizácia je  v ľudovom poňatí jasná, až na physalis /mochyňu alebo židovskú čerešňu/ tiež z tejto čeľade, čo sa kulinári zaprisahávajú,  že ide o ovocie jednoznačne.

 

Fytochemické látky

Dovoľte mi decentné otvorenie témy ,,solanín“ . Totiž existujú prívrženci  extrémnych stravovacích  štýlov /paleo, makrobiotika/, ktoré z dôvodu redukcionizmu ich vlastnému, nedávajú paradajkám zelenú, nedoporučujú ich  alebo ich vyhlasujú za jedy. Takže pokus o rehabilitáciu povesti paradajok :)

O týchto plodov je známe, že obsahujú takmer všetky určité množstvo jedovatých alkaloidov, ktoré podľa druhu strácajú účinnosť dozrievaním a pri  niektorých  technologických postupoch  úpravy plodov  v kuchyni. Paradajky nie sú výnimkou a glykoalkaloid  α-tomatín  obsiahnutý v zelených paradajkách by mohol byť vo vyšších koncentráciách jedovatý hlavne pre deti. Táto zaujímavá látka je však tiež predmetom výskumu pre svoju priľnavosť k časticiam LDL cholesterolu a  znižovaniu  týchto častíc a triacylglyceridov  v plazme. Našťastie k otravám tomatínom neprichádza často pretože tento glykoalkaloid je zle absorbovaný v gastrointestinálnom trakte a je stolicou a močom rýchlo vylúčený z organizmu. Ďalším glykoalkaloidom  vyskytujúcim sa v paradajkách je známejší a toxickejší  α -solanín. Tomatín sa líši od solanínu vlastnosťami i štruktúrou kde aglykón/nositeľ povahy glykozidu/ je tomatidín a u solanínu je aglykón  steroidný alkaloid solanidín. Tieto dva steroidné  glykoalkaloidy sú prevládajúcimi  toxickými zložkami.  Tomatín sa stráca v plodoch dozrievaním  takže nebezpečenstvo by mohlo hroziť ak by ste konzumovali surové nezrelé  zelené paradajky. Zdôrazňujem nezrelých,  pretože sú tiež odrody výborných zelených green zebra  paradajok,  ktoré majú  zrelý plod pigmentovaný týmto spôsobom.

V dostupnej literatúre som hľadala  relevantné informácie ako je to vlastne so zaváranými /sterilizovanými / zelenými paradajkami, ktoré sa aj u nás bežne takto upravujú. Tomatín bol podľa testov zistený aj u výrobkov zo zelených paradajok, kde 1kg zmesi  obsahovalo 10- 30mg tomatínu.  Čo sa týka tomatínu a tepelnej úpravy paradajok, je pomerne stabilný do testovanej teploty 150 stupňov celzia. Obsah tomatínu klesá  pri tepelnom spracovaní s využitím kyseliny citrónovej a pri zmenách prebiehajúcich  jeho hydrolýzou v kyslom prostredí. Solanín  je stabilný a rezistentný aj voči tepelným úpravám. Len pre upresnenie,   toxická dávka solanínu je 2- 5 mg na kilogram váhy človeka a smrteľná  3-6 mg. Obsah solanínu sa podľa odrody môže pohybovať od 20mg až do 150mg /spektrometrické meranie obsahu alkaloidu/  na kilogram zelených nezrelých paradajok. V tele pôsobí  vo vysokých dávkach ako neurotoxín /inhibuje katalycké reakcie dôležitého  enzýmu cholinesterázy s následným kolapsom nervovej sústavy/.

Pre splnenie kritéria relatívnej  bezpečnosti  je vhodné mať na pamäti,  že obsah solanínu klesá k nule postupným dozrievaním plodov / aj po odtrhnutí plodu a uložení do pohára zelená paradajka dozreje/. Ak chceme zavárať zelené paradajky použime napríklad  formu zmiešanej čalamády, kde spolu s paradajkou bude viac druhov zrelých plodov. Takže je iba na vás či pochúťky  zo zelených paradajok risknete  prežiť :) ak  prípadne neochutnáte  pol kila zaváraniny  na posedenie ale  neškodných  100 gr /čistá váha zelených paradajok/  a  určite by som porozmýšľala nad konzumáciou týchto pochúťok  u detí.  Alebo spozornela ak sa malé dieťa túla v záhrade okolo dozrievajúcich paradajok. Toľko k strašiaku  solanínu.

 

Silná zbraň –  lykopén

Paradajky sú veľmi významná a zdraviu prospešná plodina  hlavne pre vysoký obsah karotenoidov s antioxidačnou aktivitou. Lykopén chráni bunky pred voľnými radikálmi, pred negatívnym účinkom cholesterolu/LDL/, kardiovaskulárnymi chorobami  a pred onkologickým  ochorením prostaty. Mužská populácia by ho v rámci prevencie mala denne  zaradiť do svojho jedálnička. Aspoň v lete keď je potravín s obsahom lykopénu dostatok. Patria k nim napríklad i papriky a  červené melóny. Potešujúce je,  že paradajky by mali byť konzumované po tepelnej úprave v kombinácii s tukom aby sa účinná látka vstrebala a pôsobila tak ako má. Paradajky  už po krátkej tepelnej úprave  obsahujú až  päťnásobne viac lykopénu ako surové. To znamená, že paradajky sú ideálne tepelne upravené, krátko na olivovom oleji a podusené ale  i sterilizované vo forme lúpaných  paradajok,  štiav alebo domáceho leča. Je to v prípade paradajok najúčinnejšia forma uskladnenia, mrazenie nie je vyhovujúce pre vysoký obsah vody v plode alebo ešte pripadá v úvahu i sušenie na slnku. Takéto sušené paradajky obsahujú tiež vitamín D. V  našich končinách však veľa toho slniečka nie je a paradajky potrebujú na dokonalé presušenie cca 10 slnečných dní, niekedy sa však takéto teplé leto vydarí. Domáce sušené paradajky však majú výbornú chuť  a naozaj  pocítite rozdiel ak ochutnáte paradajky domáce a kupované v reťazcoch. Preto ak máte dostatok paradajok v záhrade  využite pár teplých letných dní na tento spôsob  prilepšenia si na zimu.

Surové paradajky sú lahodné a prospešné tiež pre využitie vitamínu C a vitamínov skupiny B, ktoré  zase pri dlhšej tepelnej úprave podliehajú degradácii.  Obsahujú  aj fenolické kyseliny , opäť s antioxidačnou a antimikrobiálnou aktivitou. Výborné sú  do šalátov s plátkami mozzarelly alebo  iba tak s čerstvým chlebom a olivovým olejom alebo na bruschette /opečený chlieb. Dôležité je aby boli dozreté na slnku v prirodzenom prostredí.  I pri tomto spôsobe  konzumácii  nezabudnime poliať paradajky kvalitným panenským olejom najlepšie olivovým, ľanovým  ale výborný je aj orechový či z hroznových jadierok. Pre ľudí s histamínovou intoleranciou sú paradajky napríklad nevhodné pre obsah histamínu, ktorý môže ovplyvniť  exogénnym prísunom  jeho hladinu v organizme. Preto  je zaujímavosťou, že napríklad hroznový olej  tlmí produkciu histamínu v tele a tiež v symbióze s cibuľou/quercetín/. Preto niektorí ľudia citliví na  hladinu histamínu môžu toto jedlo v tejto kombinácii  tolerovať.

Paradajky v surovom stave môžu však aj nadšencov  paradajkových  jedál potrápiť ak to preženú s ich  množstvom. Obsahujú totiž agresívnejšie kyseliny, ktorých účinok pociťujme prostredníctvom tzv. ,,pálenia záhy“.

Napriek  tomu, prevaha ich benefitov je jednoznačná  preto by sme ich v práve nadchádzajúcom období mali konzumovať denne. Či už v surovej forme ku chlebíku alebo v paradajkovomrkvovej polievke, ktorá je karotenoidovou bombou a tiež  si môžeme vyrobiť v týchto dňoch osviežujúce gazpacho / aj bez chleba/… a ešte nezabudnem spomenúť moje milované ratatouille- také zdravšie lečo s baklažánom a bylinkami. Dúfam ste si urobili  názor a pustíte paradajky zbavené mýtu do vlastnej kuchyne :) Krásne leto!

 

 

Tento post videlo 4,238 ludi

3 Comments Add yours

  1. Katy says:

    Dobry den Silvia, prosim Vas ako konkretne odporucate tepelne upraavit paradajky okrem zavarania? Dakujem :)

    1. Zdravím myslíte na dlhodobé uskladnenie? Pretože receptov na tepelnú úpravu paradajok je dosť aj tu na blogu.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *