O chlebe, orechoch, semienkach, oxidácii a strúhanke

 

Nedá sa nevšimnúť si,  že je v poslednej dobe trendom  v maximálne možnej miere vyhýbať sa múke a nahrádzať ju inými surovinami. Na foodblogoch,  foodmarketoch, v hipsterských prevádzkach a z rôznych médií na nás vyskakujú  plnozrnné, multiorechové a semienkové chlebíky, koláče a torty nadobro zbavené múk.  Na tom samozrejme nič  zlé nie je ale aj  miera fantázie  musí byť trocha koordinovaná. Predpokladám, že autori majú viac dôvodov prečo tam tie kvantá semienok a orechov miesto múky sypú.

Možnosť prvá – snaha o vytvorenie bezmúčneho a bezlepkového výrobku, možnosť druhá –  tušia o nejakom nutričnom význame orechovín a semienok /takže doprajme si/ a posledná  topka –  inšpirácia u foodtrendsetterov, kompletne tematicky nezainteresovaných. Niektoré  výrobky sú naozaj vydarené  pokiaľ sa nepreplácajú ingrediencie,  používa sa nízka teplota pri pečení  a nemiešajú  sa nespojiteľné druhy potravín a v závere je to aj jedlé.  Ja osobne napríklad na takom kváskovom chlebe,  kde svoje opodstatnenie majú kvalitné celozrnné múky obsahujúce balastné látky,  nevidím nič nevhodné z hľadiska výživy. Ak ho jete s rozumom, nie denne 5 krajcov s nevhodnými tukmi, čo sa vám môže stať?  Teda za predpokladu, že skutočne nemáte celiakiu.  A nemusí byť ani posypaný slnečnicou či ľanom,  tendenčnými ,,ozdôbkami“  zaručujúcimi predajnosť. I pri takýchto semienkami obsypaných  chleboch, obsah múk môže skrývať  NULA  vlákniny,  pre absenciu otrúb, klíčkov iba je dômyselne upravený  do ,,karamelova”. Preto sa hlavne orientujte na zloženie ingrediencií a na to, či ide o dopekaný výrobok z mrazeného polotovaru alebo čerstvý chlieb. Chlieb by mal obsahovať aj  celozrnnú múku, čo najmenej aditív  a do 10-15% pridaných semienok.

Kúpiť si chlieb obsahujúci   prevažne vlašské orechy, slnečnicové semienka, tekvicové semienka, kde  sa najčastejšie v strede chleba  udržuje vlhkosť, čo v spolupráci s vyššou teplotou môže skrývať neviditeľné / niekedy aj viditeľné / stopy plesne, môže byť  nemilou  medveďou službou.  Nedávno sme s kamoškou takto mali snahu identifikovať  obsah výrobku z farmárskeho trhu. Za 600gr plnozrnného chleba  vysolila poctivých 5 eur ale neodvážila  sa svoj ,,domáci“ úlovok ochutnať po rozkrojení práve z tohto dôvodu. Totižto niektoré orechy a semienka nie sú vhodné na pečenie pri vysokých teplotách a nie je najvhodnejšie preháňať to s ich konzumáciou v tejto forme. Aj v iných formách  pokiaľ sa nám ich konzumácia denne kumuluje  aspoň v 3 jedlách/ vegáni a vegetariáni / mali by sme sa zamyslieť nad ich množstvom a pôvodom. Nemám na mysli iba mykotoxíny /aflatoxíny/a ich rizikový výskyt v orechovinách ale napríklad aj obsah  polynenasýtených  mastných kyselín  s dvojitými väzbami ako napríklad najširšie zastúpenú omega 6 mastnú  kyselinu linolovú, nestabilnú  kyselinu  podliehajúcu  rýchlej oxidácii pôsobením svetla, tepla a kyslíku.

V procese oxidácie spôsobenej adíciou/pridaním/molekuly kyslíka, /ktorý je takmer všade/  na dvojitú väzbu mastnej kyseliny  vzniká peroxid /voľné radikály/ a iné nežiaduce produkty ako aldehydy a ketóny/ podobne ako  pri  premene polynenasýtených  mastných kyselín z formy cis na formu trans/.  Tie menia fyzikálne a senzorické vlastnosti tukov a negatívne vplývajú na organizmus. Oxidácii sa bohužiaľ zabrániť nedá, vďaka všade prítomnému kyslíku,  avšak môžeme sa chrániť pred ich vplyvom  antioxidantami  s ochranným účinkom proti lipoperoxidácii. Samotné orechy obsahujú vitamín E, ktorý je jedným z najsilnejším antioxidantov a práve preto by sme mali dávať prednosť konzumácii  surovým,  čerstvým orechovinám  /hlavne vlašským orechom /. Samozrejme to neznamená,  že sa musíme vzdať orechov a semienok v pečení nadobro. Je však lepšie konzumovať ich  častejšie surové, správne uskladnené  a nepreháňať to s vysokým príjmom/ viac ako 50gr denne/ a hlavne striedať ich. Vybrať si na tepelnú úpravu orechoviny, ktoré obsahujú menej omega 6 mastných kyselín a viac stabilnej monoénovej kyseliny olejovej. Najviac omega 6 mastných kyselín obsahujú práve vlašské orechy, slnečnice, tekvicové jadierka, brazílske orechy-para, pekanové orechy, pínie a arašidy. Vhodnejšie sú makadamové orechy, mandle, kešu, lieskovce a pistácie.  Avšak vlašské orechy, lieskovce a pistácie patria medzi rezistentné čo sa týka mykotoxínov. Mykotoxíny, konkrétne aflatoxíny sú plesne v orechoch najčastejšie produkované hubou aspergilus flavus, ktorý patrí medzi hepatotoxíny. Tepelnou úpravou je takmer nemožné ho odstrániť.

Naše tradičné vlašské orechy  sú mimoriadne bohaté na termolabilné vitamíny skupiny B, tak aby sme ich využili, opäť je na mieste pripomenúť – konzumovať bez tepelnej úpravy. Ešte dávam do pozornosti aj vynikajúci panenský olej z vlašských orechov, ktorý je nutné udržať v chlade v tme a po otvorení ho skonzumujte do 3 mesiacov. Má  priaznivé účinky na obehovú sústavu, hladinu cholesterolu  a hodí sa hlavne do zeleninových čerstvých šalátov – dodá im výbornú lahodnú chuť.

 

Ako piecť :

  • Nepoužívajte  úpravy  pri vyšších teplotách ako 180 stupňov, ak používate orechy a semienka na dekorovanie povrchu pridajte ich na záver a pečte ich kratšiu dobu.
  • Nepridávajte viac ako 15% orechovín do výrobku.
  • Počítajte s tým,  že  sa váš výrobok v spojení s múkou ochutí aj obohatí  o vlákninu, tuky avšak orechoviny a semienka majú vplyv na trvanlivosť výrobku pre oxidáciu mastných kyselín a ich degradáciu pre prítomnosť kyslíka. Takýto výrobok vydrží kratšie oproti konvenčnému múčnemu výrobku.
  • Ak ste vyznávačmi orechovej chuti  môžete  používať  aj prirodzene bezlepkové múky  z orechovín a semienok čiastočne zbavené tuku a tým aj v tomto prípade ,,nadbytku“  polynenasýtených mastných kyselín. Tieto múky sú vyrábané z výliskov, druhotnej suroviny, ktorá bola pôvodne použitá prevažne na výrobu olejov.
  • Ale  taký orechovník z kysnutého cesta si určite neodpustite pred Vianocami,  je to nutnosť :)

Zahryzla som sa do témy oxidácie a s tým aj súvisiacou témou  vzniku  transmastných kyselín, takže ešte si ich chvíľu vychutnám pre vaše dobro.  A to v súvislosti so strúhankou.

Vraj, ako by sa dala nahradiť strúhanka v trojobale  pri vyprážaní ? Tak tu moja invencia zlyháva. Viete úprimne si ani nechcem predstaviť čo všetko môže byť v takej kupovanej strúhanke  namleté. Používa sa väčšinou staré bielo pečivo, ktoré o  vyššom obsahu  balastných látok /vlákniny/ nechyrovalo. Používa sa odpadové pečivo to je jasné i keď to nikdy nikto neprizná. Aj vy doma si predsa  strúhanku pripravujete zo starého odležaného pečiva však ? Čiže vlastne vytvárate  jedlo recyklovaním  už nekvalitného pečiva, čo je jednoznačne mínusom. A ďalším mínusom je samotný technologický postup prípravy jedla vyprážaním. Tradične sa u nás vypráža v lepšom prípade na bravčovej masti. V tom horšom na priemyselne upravovaných olejoch s obsahom nestabilných polynenasýtených mastných kyselín.

Ako som už spomínala polynenasýtené mastné kyseliny  s dvojitými väzbami sa z prirodzenej cis-formy menia na neprirodzenú trans- formu s potenciálom tvorby voľných radikálov  a následným najčastejším vyústením do kardiovaskulárnych ochorení.  Zdrojom  transforiem bývajú stužené tuky na pečenie, oleje s vysokým obsahom kyseliny linolovej a s nízkym obsahom kyseliny olejovej, pekárenské výrobky zo stužených  tukov a rafinovaných olejov, domáce  a reštauračné fritovanie a vyprážanie. Hlavne. Transformy mastných kyselín sa nachádzajú aj v mliečnych živočíšnych výrobkoch  pretože sa prirodzene nachádzajú v tráviacej sústave prežúvavcov/ jedná sa však o inú polohu transforiem v určitých prípadoch prospešnú pre ľudský organizmus CLA, či transforma kyseliny olejovej –vakcénová/ a dokonca aj v niektorých plodoch ovocia  avšak v zanedbateľnom množstve.  Najbežnejší  spôsob  ako sa objesť transtukov je pojedanie croisantov, krémešov, veterníkov, tyčiniek s polevami, pukancov, krekrov, čipsov, horaliek, vyprážaných syrov a najviac hranoliek. V priebehu fritovania sa v olejoch vytvárajú toxické komponenty ako aldehydy, peroxidy, hydroperoxidy, ketony, ktoré sa vzájomne doplňujú a podporujú v tzv.  hydrolytických, polymerizačných, oxidačných a pyrolytických procesoch.

Denná prípustná norma pre príjem transmastných kyselín sú 1-2gr podľa krajín.  Pre vašu predstavu uvádzam , že 100gr hranoliek obsahuje cca 6,8gr a šiška 3,2 gr transforiem mastných kyselín.  Ale aj napríklad  živočíšne maslo ich  obsahuje v 100gr cca 3,6 gr takže denne 20gr masla by bolo postačujúce bezpečné  množstvo v závislosti od toho koľko tých  transforiem chcete denne ešte schrumnúť.

Očakáva sa, že spomeniem prospešnosť  olejov na fritovanie špeciálne upravených tak aby obsahovali stabilnejšie formy mastných kyselín. Nespomeniem.  Je to stále neprirodzená forma  priemyselne vyrobených tukov, ktorá sa bežne nevyskytuje v prírode.  Jednoducho proces vyprážania a fritovnia je klincom do rakvy ak je vašim denným  spoločníkom. Ak si chcete mäso chutne upiecť dá sa na stabilnejších tukoch  a v krátkej úprave na panvici či vo woku.  Máte na výber: olivový olej, maslo ghí, bravčová a husacia masť  a kokosový tuk v ázijskej kuchyni. Hranolky sa dajú  nahradiť zemiakom pečeným šupke.

 

Ak chcete silou mocou vyprážať tak zvoľte takéto menšie zlo :

  • Použite iba domácu strúhanku z celozrnného pečiva.
  • Vyprážajte na tuku iba raz, nikdy nie opakovane
  • Použite také množstvo tuku aby bolo mäso iba z polovice ponorené, dôležité je aby sa vytvorila pena pri smažení a po usmažení treba tuk z trojobalu odsať servítkou
  • Vysmážajte radšej na bravčovej masti, husacej, úplne prinajhoršom na fritole či fritovacom oleji /úplne ťažko sa mi to píše, ach ten vianočný alibizmus/

Na záver zhrniem negatíva oxidovaných tukov a transforiem mastných kyselín získaných z denného príjmu v potrave. Jednoznačne prispievajú k prozápalovej aktivite v tele. Zvyšujú cholesterol v sére a pomocou zložitých mechanizmov v tele  prispievajú k aterogenéze  prostredníctvom oxidovaných lipoproteínov a aterogénnych lipoproteínov.  Pokiaľ človek nemá v tele dosť ochranných látok/ vyvážená strava s obsahom zeleniny a ovocia/  a denný aktívny pohyb,  razí istú cestu  ku kardiovaskulárnym ochoreniam, diabetesu, k rozvoju metabolického syndrómu a k  iným civilizačným ochoreniam.

 

Nezabudnite :

Ak si aj kúpite alebo vyrobíte ten najzdravší chlieb na svete, jeho výsledný efekt na výživu  môžete pokaziť nevhodnou kombináciou použitých potravín pri jedle. Je teda nemenej dôležité s čím ten zdravý chlieb jete či s turistickou salámou a natretý  karičkou  alebo s avokádovou nátierkou  s ricottou. Alebo či ním zajedáte párky s horčicou, či vajíčko s kozím syrom a mladou cibuľkou.

A neodolám :

Semienka a orechy sú súčasťou pestrej stravy ale nie hlavnou zložkou, dôležité je ich vedieť správne použiť a nie likvidovať v útrobách  haldy  vtáčieho  zobu,  keďže  prináleží iným druhom tejto planéty.

 

 

Zdroj:

KITA,  A – PLUCIENNIK, E. 2010. Vplyv teploty na farebnú a oxidačnú stabilitu olejov bohatých na obsah polynenasýtených mastných kyselín. In:  Potravinárstvo, 2010 ročník 4, číslo 1

MCKAY, D. L. at al. 2010. Chronic and acute effects of walnuts on antioxidant capacity and nutritional status in humans. In:  Nutrition jounal, roč. 9, č. 21

TROUH, I. et al. 2005.  From bull-less barley and wheat to soluble dietery  fiber enrinched bread. In : Cereal Foods World, roč.50, 2005, č. 5

Tento post videlo 8,632 ludi

17 Comments Add yours

  1. Tom says:

    Dobry.Chcem sa spytat,ci nahodou neviete ako si spravit domace mandlove maslo. Alebo skor na akych teplotach ho chvilu prazit?
    Davam mandle najskor do vody na 24 hodin. Davam dole potom supky ,lebo mi nerobia dobre.Viem,ze sa potom mandle len mixuju az kym nevznikne hmota ,maslo. Len pred mixovanim by som ich chcel poprazit.A aj tak sa musia nejak ususit ,kedze boli vo vode. Len neviem ako dlho a aka teplota je vhodna, kvoli tukom .
    Dakujem

    1. Dobrý deň, úprimne nemám s tým veľké skúsenosti na mandľové maslo je odborník Dušan Plichta iste poradí. Jeho maslo sama používam. Pár krát som si robila aj vlastné ale už nemám na to čas radšej mám to z Powerlogy. Postup Vám však napíšem. Mandle som namočila v teplej vode a po cca 3 hodinách som odstránila šupku. Opiekla som ich na kokosovom oleji bez aromy na nízkom plameni netuším aká to bola teplota. Po vybratí z panvice som ich dala na servítku aby absorbovali tuk do nej. Po vychladnutí som ich vymixovala s lyžicou kokosového oleja a štipkou soli.

  2. Erik says:

    Dobrý deň, čo sa týka upravy semien a orechov v chlebe je tento chleba vhodný? Ak nieje ako by ste upravila recept ?:)
    http://www.pgfoodies.com/recept/9/orechy-seminka-cibule-chleba

    1. Dobrý večer, toto je presne ten druh chleba, ktorý by sa nemal piecť. Chlieb by mal obsahovať múku, zeleninu ok a možno 10-20% semienok ponechala by som chia a troška ľanových semienok alebo tekvicových.

      1. Erik says:

        Ok. Skusim si teda urobiť nejaký poriadny. Ale nakoľko žijem v UK mam problem zohnať špaldovú hladku múku našiel som len toto http://www.sainsburys.co.uk/shop/gb/groceries/doves-organic-white-spelt-flour-1kg
        Je to spominaná špaldová hladká alebo ? Neviem ako si mam vysvetliť to White :)
        A čo sa týka pečenia semienok čo hovoríte na sézam s medom ?

        1. Dobrý deň, áno môžete použiť tú múku v linku. To biela si vysvetlite tak že nie je v nej použitá iná časť zrna ako endosperm :) Myslíte sezam zmiešaný s medom a pečený? Nerozumiem celkom. Sezam surový iba zmiešaný s medom na lyžičku je fajn.

  3. Eva Sedlicka says:

    Prosim Vas, cize ziadne semena a orechy by sa nemali mliet do “”do zasoby””? Dakujem velmi pekne

    1. Vždy je najlepšie zomlieť si semená a orechy pred tepelnou úpravou. Mak napríklad pár dní vydrží ale po 2 týždňoch má už zatuchlú príchuť. Ľanové semienka drvené uzavreté v tmavej nádobe môžu vydržať až 12 týždňov. Vlašské orechy pomleté najskôr podliehajú oxidácii. Vydržia v čerstvom stave iba pár dní.

  4. Katarina says:

    Naozaj uzasny clanok-profesionalne napisany, uzasne podany a so zatajenym dychom som ho citala od zaciatku do konca. Oblast vyzivy zacina byť moja droga coraz viac, takze dakujem za kazdu info! Zijem v UK, v nedelu som si po ceste do roboty zapla funradio a tam koho nepocujem? Zlatu pani Horecku-uuzas!:) vdaka!
    Mozem sa spytat o blizsi emailovy kontakt, kde by som sa cam mohla ozvat? dakujem!

    1. Aké milé Katarína, ďakujem veľmi pekne! No snažím sa v rámci voľného času robiť kadečo :) páči sa kontakt na mňa : silviahoreck@gmail.com

  5. lucia says:

    dobry den,

    existuje bezpecny slnecnicovy olej. V skolke i v jasliach na nom pripravuju detom jedlo. doma taky vobec nepouzivame. co si myslite o normach vydanych ministerstvom pre stravovanie v predskolskych zariadeniach? dakujem

    1. Časť textu z článku k danej téme VUP

      Ako alternatíva pri vyprážaní potravín by sa namiesto parciálne hydrogenovaných olejov obsahujúcich trans-MK mali používať stabilné rastlinné oleje s relatívne vysokým obsahom kyseliny olejovej, ktoré pochádzajú z olejnín vyšľachtených klasickými alebo biochemickými metódami. Slnečnicový olej s vysokým a stredne vysokým obsahom kyseliny olejovej (mononenasýtenej), saflorový a sójový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej majú vyššiu oxidačnú stabilitu a sú vhodnejšie na vyprážanie ako ich prírodné náprotivky s vysokým obsahom polynenasýtenej kyseliny linolovej.
      Výzva pre potravinársky priemysel, v súvislosti s nahradzovaním trans-mastných kyselín v potravinárskych výrobkoch, je vyvíjať procedúry, ktoré sú ekonomicky realizovateľné a poskytujú ekvivalentnú funkčnosť výrobku bez zvyšovania obsahu nasýtených mastných kyselín. Zatiaľ odborníci doporučujú v stravovaní: striedmosť, rôznorodosť a vyváženosť.
      J. Edward Hunter: Trans fatty acids: effects and alternatives. Food Technology, 2002, č.12, p.140

      Osobne si myslím, že je užitočnejšie používať prirodzené oleje so stabilnými monoenovými MK ako napr. olivový olej. Ak by sa zmenila technologia prípravy jedál v školských jedálňach a tiež logistika nákupu bola by aj takáto drahšia zdravá položka udržateľná.

      http://www.vup.sk/index.php?mainID=4&navID=35&id=21

      1. Lucia says:

        no z toho som jelen :)
        Takze to v skolkach nerobia dobre a nezmeni sa to? :)

        1. Záleží to hlavne od pani vedúcej školskej jedálne aký ma vzťah k zdravej výžive alebo aký je tlak na ňu vyvíjaný zo strany rodičov, ktorým nieje ľahostajné stravovanie detí..

  6. Erika says:

    A predsa len otazka :) Vsetko toto sa tyka aj maku, nie? Ako dlho vydrzi pomlety mak nezoxidovany? Ako spravne ho skladovat? Moze byt mak zoxidovany aj ked nie je vobec horky?
    A druha otazka. Vynimku zrejme tvori len kokosovy orech, kedze nema semienka alebo suche plody ako take. Predpokladam, ze tieto info sa netykaju struhaneho kokosu. Alebo aj ten moze oxidovat? A ten by, aspon podla mojho skromneho odhadu, nemal mat problem so zahrievanim na vyssie teploty pri peceni ako bezne orechy? Dakujeeem

    1. Ano týka sa to aj mletého maku oxiduje pretože obsahuje polynenasýtené mastné kyseliny s dvojitou väzbou. U kokosu je rozdiel v zložení tukov – prevažne sa jedná a nasýtené tuky so stredným reťazcom, ktoré sú stabilnejšie.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *