Manuál o rybách alebo akou rybou ku zdraviu

Tento článok som pôvodne chcela dokončiť  pred pár mesiacmi ale  ako to už u mňa býva zostalo pri chcení. Teraz sa však blíži čas tradícií tak oportunisticky ťahám obsah z priečinka pár dní pred Vianocami, keďže ,,hon na rybku” nás zrejme neminie.  A toto bude o rybách predovšetkým, veď už dávno to nie je iba o kaproch. Sme kozmopolitnejší a zaneprázdnenejší ako pred rokmi, objavujeme chute nových rýb a živočíchov alebo ignorujeme tradície úplne  a po návrate spoza oceánu predvedieme babke v Hontianskych Tesároch  ako sa jedia mušle Svätého Jakuba na kôprovom víne. Alebo v prenajatom byte vo štvorici pred opicou spáchame vianočný obrad s ,,nudlami“ a krevetami z Lidlu :) Tak či onak väčšina z nás tú rybu na vianočnom stole mať bude.

Na úvod niečo z môjho osobného výskumu o vzťahu našinca k rybám a morským živočíchom.  Ako som zistila, uvedomujete si význam príjmu  morských a sladkovodných živočíchov v potrave čo je potešujúce a  taktiež ma neprekvapila existencia dvoch extrémne odlišných názorových  skupín. Na jednej strane jedinci, ktorým je to úplne jedno a za jedinú povinne a dobrovoľne skonzumovateľnú  rybu pokladajú  rybie prsty a vianočného kapra a na opačnom konci uvedomelí ,  ktorí za každou  rybou vidia ortuťovú nálož pripravenú k smrteľnému zamoreniu ich  organizmu. No a  medzi týmito dvoma  názormi  sa hýbe skupina  váhavcov a  ambivalentných,  ktorá chce jesť ryby ale ovplyvnená médiami a vlastnou opatrnosťou nevie  ako a kde nakupovať a čo je pre ich rodiny vhodné z aktuálneho výberu na trhu. Takže tu skúsim pomôcť súhrnom svojich skúseností  a malým prieskumom v mori  informácií o rybách a morských živočíchoch. Berte to ako impulz o hľadaní spôsobu dopátrania sa k bezpečnému  jedlu /nielen vianočnému/ na vašom stole.

 

Prečo jesť ryby a morské živočíchy

 

Určite ste počuli o mediteránskej alebo stredomorskej diéte a o pozitívnom vplyve kultúry stravovania založenej na konzumácii rýb a morských živočíchov. Populácie v týchto oblastiach majú prevažne nízky výskyt kardiovaskulárnych chorôb, hypertenzie, malignity  a čiastočne aj diabetesu, kde medzi kladnými  faktormi  jednoznačne interferuje stravovanie.

Najväčší význam konzumácie rýb  sa pripisuje výskytu  esenciálnych omega 3 mastných kyselín v tele týchto živočíchoch a to hlavne EPA kyseline eikozapentaénovej a DHA  kyseline dokozahexaénovej. Tieto kyseliny inhibujú syntézu  zápalových mediátorov, prostaglandínov a leukotriénov  vznikajúcich z kyseliny linolovej a arachidonovej. V krátkosti zhrnuté, ich pozitívum spočíva v ochrane pred ochoreniami kardiovaskulárneho systému  a protizápalovému  pôsobeniu.

 

Ako pôsobia ich  živiny na organizmus:

  • Pomáhajú aj  pri  idiopatických ochoreniach čriev, reume  či pri psoriáze.
  • Obsahujú cenné minerály a stopové prvky predovšetkým jód a selén. Majú nízky obsah sodíka a vysoký obsah draslíka.
  • Selén – chráni telo pred ťažkými kovmi a je dôležitý pre antioxidačnú činnosť tripeptidu  glutationu.
  • Obsahujú vitamíny rozpustné v tukoch  A,D,E,K a tiež vitamíny skupiny  B, vrátane B12.
  • 150 až 200 gr morských rýb dodá  dennú odporúčanú dávku selénu, jódu a vitamínov skupiny B.
  • Obsahujú kvalitné bielkoviny a tuky. Bielkoviny rýb majú vysokú  biologickú hodnotu, sú ľahko stráviteľné a znižujú tlak a pôsobia  na kardiovaskulárny systém a dodávajú esenciálne aminokyseliny ako  treonín, valin, leucin, lysin a tryptofan.

Naviac obsahujú:

  • Taurin/ neesenciálna aminokyselina/ – hrá významnú úlohu  v metabolizme tukov a stabilizácii lipidových membrán buniek, pôsobí v tele ako antioxidant. V konzervovaných rybách sa jej podiel znižuje. Zdrojom sú mušle, sépie, tilapia ale aj  sladkovodný kapor.
  • Lipofilné v tuku rozpustné vitamíny hlavne karotenoidy obsahujú tučnejšie ryby, ktoré sú aj zdrojom EPA a DHA ako makrela, losos, úhor ,sleď, halibut.
  • Hydrofilné vo vode rozpustné vitamíny /B/ obsahujú  predovšetkým ryby z obsahom tzv. tmavého mäsa /červená svalovina/ako tuniak, sleď, makrela, sardinka. Konzervovanie a údenie ich obsah znižuje. EPA a DHA sú pomerne stabilné pri  priemyselnej tepelnej úprave.

Čo ešte :

  • Morské ryby obsahujú viac selénu a jódu ako sladkovodné ryby. Dobrým zdrojom  jódu  býva makrela, treska, losos, pražma, morský vlk, platýz, parmica.
  • Sladkovodné ryby môžeme rozlišovať tiež podľa obsahu tuku. Najbežnejšie ryby s obsahom tuku 2-10%  u nás sa vyskytujúce sú pstruh, kapor, sumec,  a ryby s obsahom menším ako 2% tuku sú zubáč, šťuka, ostriež.
  • Mäso rýb je ľahko stráviteľné, obsahuje využiteľné  bielkoviny pre organizmus, má málo väzivového vlákna a stromatických bielkovín/kolagén, elastín/ na rozdiel od mäkkýšov /chobotnice či sépie/ preto sa môže krátko a šetrne tepelne  upravovať. Ryby  obsahujú  minimálne z polovice vodu, takmer 10-30 %  tvoria bielkoviny a ostatný podiel tuky. Pre vysoký obsah vody podliehajú  rýchlemu  mikrobiálnemu rozkladu a zvyšuje sa obsah histamínu a biogénnych amínov. Aj z tohto dôvodu ryby nie sú vhodnou potravinou pre ľudí s histamínovou intoleranciou. Ryby by sa mali konzumovať čerstvé alebo ich uchovať čo najskôr po výlove zamrazením.
  • Rybu nemožno však kategorizovať a považovať za štandartnú potravinu. Záleží od veku, miesta výskytu, druhu, pohlavného cyklu – je to predsa živočích. Taktiež záleží na spôsobe chovu, pôvodu  rýb/sladkovodné a morské/ či  ide o ryby  žijúce vo voľnom prostredí alebo pochádzajú z rybích fariem akvakultúr.

Na svetovom trhu dnes stále prevláda  dopyt po morských rybách je to približne 80%. Spotreba rýb v posledných rokoch  V EU stúpla cca o 15% avšak poklesol  lov rýb z morského prostredia /predtým 2/3 z celkovej ponuky morských rýb/.Čoraz viac sa objem morských aj sladkovodných divých rýb  na trhu nahrádza  druhmi chovanými v akvakultúrach. Ide prevažne o lososa, pstruha a kapra. Z morského výlovu pochádzajú ešte stále tuniak, makrela, sleď, losos divoký, sardinka, pražma ,morský vlk, parmica. I keď týmto druhom sa musí už pomôcť aby boli na trhu celoročne zásahom človeka a to prostredníctvom vybudovaných liahní v prímorských oblastiach, kde sa chovajú   násady v simulovaných podmienkach prirodzeného ekosystému.

 

Bezpečnosť  rýb a morských živočíchov

 

Lámem si tu hlavu ako to tu  sformulovať aby som vás objektívne informovala  a nevyplašila čiže najlepšie bude strohá vecnosť :).

Je nám dostatočne jasné, že s pribúdajúcou populáciou rastie aj dopyt po rybách čo je nanajvýš správne zo zdravotného hľadiska  a to ešte spotreba rýb v našej krajine prudko zaostáva za priemerom konzumácie v EU. Vezmime v úvahu  pôvod rýb z oboch zdrojov z morského lovu a z akvakultúry. Oba zdroje majú svoje negatíva v podobe kontaminantov ale  ihneď vás upozorňujem aby ste to nezabalili už TU, že benefity získané z vodných živočíchov /pre organizmus/  prevyšujú v každom prípade  možnosť nástrah a nebezpečenstiev, vyplývajúcich z ich konzumácie.

Ako som už písala v mojich článkoch, telo sa vie s pomocou doplnkových potravín vysporiadať s určitou dávkou toxínov. K rizikám s dosahom na toxicitu organizmu  reálne patria priemyselné perzistentné organické polutanty vytvorené človekom/dioxíny, PCB,atď./ a ťažké kovy –  medzi najsledovanejšie patrí metylortuť a kadmium. To však za predpokladu , že ich obsah v svalovine rýb sa dostane nad kritickú úroveň. Preto príslušné zodpovedné európske  orgány  celoročne vyhodnocujú riziká kontaminantov a zverejňujú ich monotoring. Kvalitu rýb ovplyvňuje  prirodzená biodiverzita, kde  prichádza k neustálym dynamickým zmenám/kvalita prostredia, výživa rýb, vek/, riziko kontaminácie je vyššie a dôsledná kontrola je tu na mieste. To sa týka aj  vlastníkov akvakultúr. Napriek rôznym konšpiráciám verte mi, /pracne som zisťovala/ majú tie podmienky prípadnej korupčnej aktivity v rámci zvýšenia obratu prinajmenšom sťažené.   EU má skutočne prísne nariadenia týkajúce sa farmového chovu  a vôbec nie je jedno čím sa ich ryby živia. Práve naopak, ryby sú kŕmené celoročne fortifikovanými krmivami živočíšneho pôvodu čím sú hladiny lipofilných látok a omega 3 mastných kyselín vysoké. O čo sú ryby lovené vo voľnom  prostredí  často krát ochudobnené preto aj obsah  lipidov v rybách  býva celoročne nestály. Tak ako ryby v akvakultúrach môžu byť kontaminované  priemyselnými  polutantmi /zostáva dôverovať kontrolným orgánom/ taktiež ich môžu obsahovať  aj ryby žijúce vo voľnom prostredí.

 

Enviromentálne opatrenia

 

Kódexové smernice pre potravinárske aditíva a kontaminanty  stanovujú maximálny povolený limit obsahu metylortute/90% z obsahu ortute/ na 1mg/na kg  svaloviny u veľkých dravých rýb a na 0,5mg/na 1kg svaloviny u malých rýb. Kameňom úrazu je nepresná kategorizácia veľkých a malých rýb takže ja osobne  tých 0,5mg  považujem za smerodatný ukazovateľ a v budúcnosti to bude aj predmetom programu na znižovanie emisíí ortuti/dúfam/. Vo všeobecnosti teda vychádza, že rizikovejšie je kupovať veľké ryby a podľa výsledkov monitoringu je na tom najhoršie mečúň, žralok, tuniak /veľký/, makrela královská.

 

Aké a koľko konzumovať rýb

 

Predovšetkým chcem osloviť tzv. rizikové skupiny čiže  malé deti, tehotné a dojčiace ženy, ktoré často nevedia a majú obavy urobiť chybné rozhodnutie v podávaní  jedál.  Nie je dôvod  na vylúčenie  príjmu rýb ak sa budete riadiť  týmto kľúčom.

  • Nejesť surové ryby a morské živočíchy – to platí pre horeuvedenú rizikovú skupinu.
  • Tehotné a dojčiace ženy   a malé deti do 3 rokov môžu bezpečne konzumovať 100gr rýb týždenne z dôveryhodného zdroja /mrazené, miesta z vyšším obratom a zvýšenými hygienickými nárokmi na predaj /
  • Týždennú konzumáciu tuniaka v konzerve  obmedziť na 300gr týždenne, u detí  do 7rokov /20kg/na polovicu.
  • Kupovať malé ryby do 30 cm ako pražma, morský vlk, platýz, parmica, sleď, makrela  a dodržať konzumáciu 2 max.3 krát týždenne do 600-800gr, vrátane morských plodov, mäkkýšov a kôrovcov.
  • Lososa do 7-8kg zo severných krajín
  • Tuniaka vo forme sashimi  max..150gr týždenne.
  • Maslová ryba- tzv, butterfish  lat. Lepidocybium flavobrunneum, by sa mohla  zaradiť medzi kryptotoxické ryby a to z toho dôvodu, že obsahuje ester mastnej kyseliny gempylotoxín, pre ktorý ľudský organizmus nemá potrebný enzým aby bol správne metabolizovaný. Pri zvýšenej konzumácii nad 150gr môže prísť k nepríjemným hnačkám. Dôležitá je aj správna príprava grilovaním bez použitia akéhokoľvek  ďalšieho oleja.
  • Ryby kupovať podľa možnosti z európskeho prostredia, pravidelnejšie v chladnejších mesiacoch a so severných morí.
  • Morské živočíchy , ako plody mora kupujte iba v mesiacoch v ktorých je písmeno R :)
  • Kôrovce a mäkkýše  obsahujú zvýšené množstvo kadmia. Kadmium a jeho soli sa hromadia v pečeni, obličkách, mozgu, nervovom tkanive,  srdci ,pľúcach a zasahujú do metabolizmu cukrov. Treba byť opatrní pri častej konzumácii týchto živočíchov a prípadne ako doplnok užívať chelátotvorné látky.

Čo sa týka sladkovodných rýb /šťuka, zubáč, sumec, úhor, jalec a kapor, karas, pleskáč, plotica, mrena/  podľa monitoringu na slovenských vodných tokoch z roku 2012 je na tom najlepšie západné Slovensko /okrem rieky Nitra  pri Prievidzi / a najviac kontaminovaných vzoriek  bolo nájdených v riekach Hron v okolí BB, Váh v okolí Martina a Torysa v okolí Prešova.Vzorky boli testované na chemické prvky – Hg, As, Pb, Cd, Ni, U 238 , dioxíny, kongenéry PCB – PCB 28, 52, 101,138, 153,180 a chlorované  pesticídy.

To len na ilustráciu stavu našich slovenských vôd:)

 

Ak sa rozhodnete vybrať si na štedrovečerný stôl sladkovodnú rybu, popátrajte trocha v  ponuke rybích fariem. Ideálne je nájsť si v blízkosti dôveryhodný chov a kúpiť čerstvú rybu ak to logistika vašej domácnosti dovolí. O tom, že  chovatelia rýb sú pod drobnohľadom štátneho a veterinárneho monitoringu  niet pochybností  a dúfam, že sa vám na ten vianočný stôl dostanú  iba bezpečné ryby.V ponuke najviac dominuje kapor a je veľa spôsobov ako ho pre túto slávnostnú chvíľu upraviť. Ten náš majonézový či zemiakový šalát  ako príloha nie je výhra ale veď sú Vianoce.  Nedá mi :) ja osobne by som si k nemu urobila šalát z pomarančov, s cibuľou, feniklom a olivami.

Mimochodom, náš tradičný vianočný kapor nie je moja obľúbená ryba, mám rada iba halázslé :). Kapor, ktorý sa predáva v tomto zimnom čase pri nízkych teplotách je však  bezpečný, kvalita mäsa utrpí iba v teplých vodách. Takže pozor na  to rybári, ktorí ste ho ulovili v júli a šupli do mrazáku.

 

Už keď obraciam ryby a zdroje rýb zo všetkých strán ešte rada na záver, kde ryby kúpiť a podľa akých kritérií vyberať.  Pokiaľ chcete  ako tak /nie sme prímorská krajina však? / čerstvú morskú rybu, kupujte tam,  kde je pohyb ľudí a zaručený denný obrat  tejto komodity. Takýmto miestom je sieť  predajní Metro alebo v Bratislave môj obľúbený rybí obchodík na rohu trhoviska Miletičova. Ryby môžete kupovať podľa vlastného uváženia aj v reťazcoch ale dávajte pozor aby napríklad filety neboli lesklé a potreté olejom. Takúto ryby určite nekupujte . Ďalej ryba nesmie zapáchať  mala by iba ,,voňať morom“. Ryba sa môže považovať /nerada to píšem/ v našich podmienkach za čerstvú približne 3-4dni. Je v tom i doprava, ktorá spravidla trvá od 12 hod do 48hod. Takže je ťažké pre našinca orientovať sa podľa typických znakov ako sú zakalené oči a našedlé žiabre. Ukazovateľom čerstvosti rýb by mali byť číre oči a tmavočervené až do fialova sfarbené žiabre a lesklá prirodzeným jemným slizom potiahnutá koža a nie vrstvou zapáchajúceho slizu. To svedčí už  o štádiu rozkladu.

 

A ešte  zopár slov k ekológii, etike a šíreniu hoaxov. Nechcem mútiť vodu príliš okolo týchto citlivých tém, pretože by sa dalo odvodiť od každej témy desiatky pre aj protinázorov a tento článok ako som v úvode už spomenula je smerovaný  ako pomoc  spotrebiteľovi za predpokladu, že si rybu chce kúpiť. Tých ktorí sú konzistentní  odporcovia rýb  o opaku presviedčať nemienim a rešpektujem ich rozhodnutie. Pre ostatných by som zhrnula, že pôvod rýb z akvakultúr alebo z morského výlovu nie je z hľadiska bezpečnosti rozhodujúci pretože podstatne veľký rozdiel tam nenájdeme. Moria sú kontaminované enviromentálnymi toxínmi a lov rýb prináša svoje etické a ekologické riziká vrátane nejasného pôvodu rýb, sťaženého monitoringu  morských živočíchov. Takisto  farmy  znečisťujú svojim odpadom a prevádzkovými nákladmi životné prostredie, sú obviňované z produkcie  nezdravých rýb a ostatných morských živočíchov, čo sa však stále dá optimalizovať v kontrolovanom priestore zlepšením hygienických podmienok a sprísneným monitoringom. Nakoniec aj farmový chov čiastočne eliminuje dôsledky lovu rýb vo voľnom prostredí s negatívnym dopadom na biodiverzitu. Preto všetky polemiky okolo najuvedomelejšieho výberu nechajme bokom :) a rozhodnime sa tak aby nám to v konečnom dôsledku prospelo a aj chutilo. Krásne Vianoce.

 

Tento post videlo 4,760 ludi

3 Comments Add yours

  1. Jana says:

    Dobrý deň,

    Na margo lososa zo severných krajín, odporúčam pozrieť si dokument Filet Oh! Fish
    o farmovom chove lososa v Nórsku a jeho toxicite (dokument v preklade Och ryba bol uvedený na STV 2 20. Januara 2016).
    Verím, že to neplatí plošne pre všetky farmy, ale zároveň konečný spotrebiteľ nemá šancu zistiť či jeho práve kúepný losos alebo iná ryba je alebo nie je vhodná na konzumáciu.

    1. Taktiež verím, že to neplatí plošne.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *