O sardínskom jedle z ktorého sa môže žiť ,,sto“ rokov

Pred rokmi, keď som nejaký čas žila na Sardínii a zbierala recepty tradičných jedál som netušila, že  sa raz budem podrobne,, piplať“ spôsobom ich života a stravovania, čo ma priznám sa fascinovalo už vtedy ale z iných dôvodov. Genéza je asi takáto. Bývala som v prenajatej  izbe v dome u rodiny, kde najstaršia domáca pani ,,nonna Stella“ z Tortoli, čo mala asi 90 rokov vtedy žialila za svojou zosnulou sestrou. Pamätám si ako plakala a vravela ,,škoda jej ešte si mohla požiť taká mladá“/ mladá znamenalo 85 rokov!! /Myslela som, že sa pomýlila v časomiere  a tak som sa príbuzných nenápadne vypytovala ako to myslela. Kamarátkina mama /80 rokov/ a jej 7 sestier sa pravidelne stretávali v nedeľu na obede vždy u inej a ten vekový súčet aj s rodinnými príslušníkmi sa tam blížil tak k 1000ke. Časom som pochopila, že tento vek tam nie je nič výnimočné. Rada som počúvala rozprávanie pani domácej  ako sa tam kedysi žilo ako sa ženy a muži v komunitách delili o prácu a ešte v 70. rokoch používali tradičné výrobné postupy jedál, čo vlastne na niektorých miestach robia dodnes. Mala som šťastie, že som tam bola v období, keď turistický ruch neprekvital a prílev turistov z východnej Európy neexistoval.

Zhodou rôznych priaznivých okolností, som si našla cestu do rodín aj v oblasti vnútrozemia / Fonni, Lanusei, Tortoli, Sanluri / a s niektorými dodnes udržujem kontakt. Sú to ľudia milí, konzervatívni, trocha uzavretí. V tej dobe stretnúť  tam niekoho z Československa bolo pre nich exotické. Možno vďaka tomu, mojej zvedavosti  a snahe poznať ich kultúru /učila som sa taliansky a súčasne sardínsky / sme sa spriatelili a dopriali mi exkurziu ich spôsobom života a odmenili formou nečakanej pohostinnosti. Keď som sa vracala domov na Slovensko niesla som v kufri poklad vo forme troch  husto popísaných a ilustrovaných zošitov, plných venovaní, receptov, postrehov, babských rád, zaručených elixírov a  životabudičov.

Moju  zbierku receptov som mierne oživila  svojským výskumom, archivovaním momentov z osobných stretnutí a skúsenosťami  s týmito milými a pohostinnými  ľuďmi. Neskôr počas štúdia aj zbieraním informácií od odborníkov, ktorí sa tomuto fenoménu  venujú  ako sú prof. Gianni Pes Università di Sassari,  prof. Mariette Gerber Université  Montpellier Francúzko, prof. Robert Yang  Boston University  USA  a špecialista na dlhovekosť populácií prof. Michel POULAIN  z  KU Leuven  Belgicko a Tallinn University, Estónsko.  Z ich demografického výskumu vyplýva, že mnohopočetná skupina ľudí  žijúca na východnom pobreží a hornatom vnútrozemí  Sardínie v oblasti Ogliastra v mestečku  Villagrande Strisaili a v okolí Villanova, v počte  približne 3400 obyvateľov / údaj z r. 2011/, sa dožíva veku nad 80 rokov a z toho 1200 ich je držiteľom rekordu v mužskej dlhovekosti /2010/ nad 90 rokov na takomto ohraničenom  území  a z nich  približne 35 storočných.  Ako tvrdí dr. Pes  za dosiahnutý  vysoký vek zdravej populácie  z 25%  zodpovedá  genetická  predispozícia  pre  dlhovekosť a zo  75 % je to  zásluha jedla a životného štýlu / fyzická práca, mediteránska jednoduchá rigorózna strava, komunitné zázemie/. No a mňa ako inak zaujímalo najviac, čo tí ľudia jedia. Mojim snom je raz o tom napísať kuchárku.

Z kopy  zozbieraných receptov som vybrala asi 80, kde budem uvádzať aj možné náhrady potravín z nášho územia, ktoré sa priblížia k originálu aj z nutričného hľadiska. Teraz však  v skratke, Vám chcem priblížiť  ako to tam v ich kuchyni  vyzerá a čo najčastejšie konzumujú.

 

18102012639

18102012642

18102012641

18102012640

Pane sardo – sardínsky chlieb

Pane su coccoieddu pintau  –   coccoi sardínsky dekoratívny  chlieb krásne vyzdobený a prepracovaný prekladaním cesta a úpravou nožničkami, pečie sa väčšinou z múky z tvrdej pšenice/ trigu saldu/ z kvásku/ lievito madre/ a z vody.

Pane carasau, pistoccu –  chlieb v tvare LP platne alebo štvorca, tenký niekoľko milimetrov má veľmi dlhú trvanlivosť min 3 mesiace. Vyrába sa z múky z tvrdej pšenice alebo  z jačmennej múky /sama som si tento postup vyskúšala spolu s prípravou cesta a sušením  8hodín práce /ešte raz opečený sa volá guttiau /region Nuoro, Barbagia,  Ogliastra/

Pane civraxiu –  obľúbený v regióne  Campidano v okolí Cagliari a Sanluri odkiaľ vraj pochádza.Má okrúhlu formu, striedku a pripravuje sa z mixu múk tvrdej pšenice a pšenice.V chudobnejších rodinách sa chlieb piekol z jačmennej múky /orzo/ a otrúb/cruschello/

Cozzulas de regottu, pane e regottu –  upravený chlieb niečo ako foccacia s ricottou

Pani cun tamatica, fogazza cun tamatica  –  chlieb s paradajkami

Pane de kojuados noos  –  svadobný chlieb

Ako sa je chlieb na Sardínii: Najpoužívanejší spôsob s olivovým olejom a čerstvými paradajkami, alebo s podusenými paradajkami, syrom a cibuľou. Trvanlivý chlieb carasau a pistoccu tenký ako plátky sa je s paradajkami alebo sa namáča  do vody aby zmäkol a upravuje  sa pridaním syrovej plnky pozostávajúcej z domácich kozích, ovčích syrov a paradajok. Navrství  sa ako lasagne a krátko zapečie  v rúre či v peci a volajú ho pane frattau. A ešte ako  samostatné jedlo alebo príloha k mäsu, ktoré bývalo sviatkom:)

Verdure – zelenina

Pomodori –  paradajky okrem tradičných omáčok k mäsu, morským plodom a cestovinám  tiež sušené a využívané po celý rok-

Patate in umido con –  dusené zemiaky s cibuľou a fazuľami či bôbom dusené v hrnci spolu artičokami a hráškom, feniklom, olivami atď.

Verdure in umido – dusená zelenina napr.  hrášok  s vnútornosťami  zvierat /kozľa a jahňa/ s názvom cordula alebo cordedda cum pisurci alebo iné strukoviny/bôb, fazuľa, šošovica/

Pasta  – cestoviny

Malloreddus e fregula –  cestovina pripravovaná z tvrdej pšenice v tvare nokov /malloreddus/ a fregula je podobná našej tarhoni. Používa sa do polievok  z ovce, sliepky alebo k morským plodom /cozze, arselle, vongole/ čo sú menšie mušle/ a k iným jedlám z kategórie Primi  ako aj  maloredduss s mnohým druhmi omáčok  najznámejšia je ragú.

Culurgiones, culinjonis, culurzones, chiusoni /aj mäsom/ – plnené cestoviny najčastejšie ricottou a mätou, niečo ako ravioly iba ručne komplikovanejšie uzatvárané do formy batôžka.Plnia sa aj zemiakmi a parmezánom alebo pecorinom.

Lorighittas a filindeu –  ručne robené cestoviny /zapletané kolieska a nitky/ servírované do polievok /ovčích/ alebo s olejom paradajkami a syrom

Zuppe e minestre –  polievky a husté polievky

Favata  či fabadda – hustá polievka z bôbu a inej zeleniny  a tiež občas s mäsom prevažne bravčovým

Zuppa di pesce – rôzne polievky z morských plodov a regionálnych rýb s pridaním rôznych  byliniek

Zuppa gallurese – hustá polievka so starým chlebom, ovčím alebo hovädzím mäsom, syrom, sadlom, cibuľou, zelerom a bylinkami

Erbe da condimento – bylinky sú používané takmer vo všetkých jedlách, bobkový list, mäta, myrto /Myrtus comunis/, petržlenová vňať, tymián, šalvia, bazalka a veľa cesnaku a cibule

Carne – mäso ovčie, jahňacie, kozľa, mladé prasiatko a diviak /Fonni mestečko v horách, kde sa robí z neho sušené mäso/hovädzie, mäso z koňa  a somára.. je to tak ochutnala som …:) / bistecche di cavallo, di asino/. Mäso sa pripravuje väčšinou dusené ,,in umido“ alebo arrosto opečené či grilované /porceddu je známe opečené  prasiatko obložené myrtom alebo rozmarínom/. Mäso sa kombinuje veľmi často so strukovinami a paradajkami a využíva sa celé zviera u oviec /srdce, črevá, pečeň, slezina, omentum, obličky, pľúca / u kozľaťa  menej u prasiatka podľa regionu.

Formaggii – syry kozie, ovčie, kravské domáce podliehajúce procesom zrenia podľa lokalít, obľúbená je aj  ricotta, regionálne špeciality tzv. živé fermentované  syry ,,casu marzu“ čo je vlastne syr s larvami, ktoré ho fermentujú a konzumuje sa dnes už iba sporadicky pri rôznych príležitostiach.

Pesce e crostacei – ryby, kôrovce a morské plody a obrovské množstvo receptov a úprav. Najznámejšie sú ryby spigola /morský vlk/ Muggine, /mullet / orata, /pražma / triglia, /parmica / tonno, / tuniak/ viac druhov, výlov je známy v oblasti Carlo Forte.

Špeciality z rýb

Buridda cagliaritana – druh ryby gattuccio di mare z čeľade žralokov, kde je spracovaná aj  jeho pečeň a mäso, všetko  je tepelne upravené a marinované v chlade 24 hodín

Bottarga di muggine – čo sú vlastne sušené ikry z tejto ryby jedia sa s cestovinou alebo samotné

Ryby sa upravujú najčastejšie na grile, v pahrebe a dusia sa. Kombinujú sa s bylinkami a zeleninou. Morské plody  cozze, arselle, vongole aj s cestovinou alebo iba samotné ochutené cesnakom ,petržlenovou vňaťou, citrónom, feferonkami a paradajkami  atď. Chobotnica,sépia,úhor sú upravované najčastejšie na grile alebo uvarené  do morských studených šalátov…využité je aj,, nero di sepia“  /tmavá tekutina/ ako farbivo na cestoviny.

Dolci – sladkosti, nie veľmi podľa môjho vkusu, pretože používajú veľmi veľa cukru ale recepty ako sebadas  /alebo seadas či seada / nemožno vynechať. Je to pôvodom dezert z Katalánska /Španieli obývali oblasť okolo Alghera/ sa považuje za pastierske jedlo a pripravoval sa z múky semoliny a čerstvého syra poliateho medom.

Olivový olej, olivy –  kvalitná potravina mnohých chutí, závisí od spôsobu lisovania a uskladnenia, počítajú sa rodinné recepty a zaručené zlepšováky pre čo najvyššiu kvalitu a výbornú chuť.

Canonau, mirto, filu e ferru – pitný režim nápoje

Mirto –  liquore di mirto /likér zo Sardínie/ sardínsky multa, murtha, mustha, murta durci

Nápoj z rastliny  Myrtus  communis u nás myrta, je veľmi obľúbeným digestívom, ktoré je súčasťou prastarej sardínskej kultúry. Myrta je  na tomto ostrove veľmi rozšírená a je využívaná takmer v každej rodine ako súčasť prípravy jedál / diviačie mäso, jahňacina /, domácich likérov a vín a tiež v liečiteľstve a kozmetike. Mirto vám ponúknu vždy po večeri alebo iba tak ako uvítací ,,posmelovač“ na návšteve. Ja som si ho tam dosť užila a chuť má naozaj skvelú. Je to  tmavo červený  až fialový likér sladkej chuti a keď som chutnala zrelú bobulu /baccha/ myrty  mala som pocit, že to je niečo medzi borievkou, trnkou a čučoriedkou. Z týchto plodov sa vyrábalo víno s medom / občas i dnes /  ale v súčasnosti  sa hlavne  destiluje a jeho konzumácia je na ostrove neodmysliteľná. Môj dobrý známy je majiteľom takejto ,,fattorie“ na výrobu Mirta a veľa užitočných info mám od neho. Napríklad na výrobu domácich elixírov  na trávenie sa používajú plody aj listy a kvety skôr na kozmetické účely ako tonikum. Odvar z listov a plodov má protizápalový účinok, používa sa na liečbu respiračných chorôb, hemoroidov, zápalu ďasien, gynekologických zápalov a  má  naozaj širokospektrálne využitie. V liečiteľstve je rozšírený myrtol olej, ktorý je využívaný ako prírodné antibiotikum najčastejšie na bronchitídu.

Účinné látky: Mirtenol  a geraniol –  monoterpenoid alkohol   /účinok na cievy a kapiláry/, polyfenoly  /taníny a antokyány/  a resin /živica/.Vlastnosti farbív plodu myrty sú predmetom aktuálneho výskumu.

Veľmi vzácny je med získaný z kvetov myrty, pretože tieto kvety majú málo nektáru a v dnešnej dobe sa predáva ako súčasť viacdruhového medu.

Červené víno cannonau – druh tmavého hrozna najrozšírenejší v oblasti Sardínie odroda, ktorá má až 3000rokov a záznamy  o nej pochádzajú z dôb nuragskej kultúry /pôvodní obyvatelia Sardínie/.O účinkoch tohto vína sa rozprávajú mýty v súvislosti s dlhovekosťou, čo potrvrdzujú štúdie o priaznivom pôsobení polyfenolu resveratrolu, ktorý toto víno obsahuje.

Fillu e Ferru – sardínska vínovica, destilát /nad 40% obsah alkoholu/ je ďalší z členov sardínskych špecialít, ktorý je súčasťou ich kultúry. V taliančine sa volá,, aquavite di sardegna” a hovoria o ňom ako o duchaplnom nápoji :)

Pozerám, že som sa teda rozpísala z pôvodného priblíženia do elaborátu, takže ak vás to zaujalo, pokračovať budem nabudúce dúfam už v ,, kuchárke“. Zhrnula by som ešte všetkých sedem podľa mňa najdôležitejších potravinových  zložiek ,,ideálnej“ mediteránskej diéty pochádzajúcej z tohto ostrova. Tento súhrn je môj súkromný názor získaný z poznatkov o preferovaných  potravinách z odbornej literatúry a z rozprávania domorodcov.

  • Chlieb z tvrdej pšenice, jačmeňa a otrúb  pripravovaný tradičným spôsobom
  • Syry  kozie, ovčie a kravské
  • Morské plody a ryby
  • Zelenina: PARADAJKY, artičoky, strukoviny, fenikel, cesnak, cibuľa, bylinky
  • Olivový olej z domácich zdrojov
  • Kvalitné mäso zo zdravých zvierat prevažne  ovčie, jahňacie, kozľa, bravčové, hovädzie atď. dôležitá je úprava a spôsob konzervovania / sušenie, morská soľ / a úplné zužitkovanie surovín
  • Myrta v akomkoľvek využití  a  červené víno cannonau

Tento rebríček top potravín uzatvára to, bez čoho by to asi nebolo ono: ešte stále čistý vzduch, pomaly plynúci čas t.j. bez stre

 

su, že musím stihnúť dvadsaťsedem  vecí ale iba tri ledabolo naplánované. Čistá voda, fungujúca komunita, rodina, priatelia, ktorí i napriek tomu, že si občas vidia do taniera 24/7, čo môže byť občas demotivujúce, pomôžu v núdzi a denných pracovných povinnostiach. Nedá sa zrejme ovplyvniť, že táto súdržnosť sa pomaly vytráca i tak aktuálne vo vnútrozemí nájdeme rodiny, ktoré sa zaoberajú prípravou domácich potravín, delia sa o ne a fungujú na princípe výmenného obchodu, podľa toho, ktorá rodina sa na čo špecializuje. Niektoré dedinky sú naozaj v tomto smere takmer autonómne. Ďakujem za pozornosť.

P.S.

V týchto dňoch vediem aj kurz sardínskej kuchyne,  kde mám o horespomínanom krátku prednášku a trocha ma mrzí, že tento kurz nie je taký populárny ako komerčná známa talianska kuchyňa s tiramisu na čele. Škoda. Niekedy mám pocit, že sa TU ľuďom nechce dlhšie ,,byť“ a otravujú sa gebuzinamy dobrovoľne. Nezáujem však pramení v neinformovanosti a v minimálnej snahe verejnosti o dovzdelávanie sa. Možno by stačilo dávať pozor v škole alebo si kúpiť učebnicu fyziologie a používať zdravý rozum ako nasledovať médiami podsúvaný ,,nezdravý”  trend rôznych výživových smerov.

Tento post videlo 3,642 ludi

9 Comments Add yours

  1. Joanna says:

    Na Sardinke som bola uz 4 krat a stale tam objavim nieco nove…pokoj, priatelskost, ustretovost, skromnost, ziadny stres, ani zhon…prave to, co nam chyba…Jednoduche a fantasticke jedla s pravou chutou…a k tomu este priroda, more, klima…tesim sa na kucharsku knihu ked bude cas:)

  2. Diana says:

    Dobrý deň, úžasný článok. Chcem sa spýtať, či ste tú kuchárku už dokončila? lebo som sa ju snažila googliť a nikde nič :( celkom rada by som o takýto skvost obohatila svoju knižnicu a hlavne kuchyňu a život :)

    1. Zdravím, zatiaľ nie… pri mojom pracovnom vyťažení to vidím reálne na dokončenie v dôchodku :) Ak sa podarí dám vedieť.

  3. janette balcova says:

    Dobrý deñ,
    Tento rok sme neplanovane stravili dovolenku na Sardinii. Velmi milo ma prekvapila ich kuchyna, najma kvalitne a chutne pripravovane masa. Od navratu patram po recepture na na pripravu masovej rolady pravdepodobne v listkovom ceste. To maso bolo neuveritelne jemne, az sa rozpadavalo na jazyku. Nemate nahodou recept? Vopred Vam dakujem.
    Vas clanok ma velmi potesil :) mnoztvom informacii.
    Janette

    1. Zdravím no nejaké recepty mám na rotoli di pasta sfoglia :) a viete mi špecifikovať aké mäso to bolo jahňacie či?

  4. Erika says:

    Dobry den,

    vyborny clanok, velmi ma potesil, kedze som toto leto stravila dva aktivne tyzdne na Sardinii a vela z tohto krasneho ostrovceka precestovala. Snazila som sa precitat viac o sardinskej kuchyni ako bezny turista, takze som Vase spominane jedla poznala minimalne z pocutia. Ochutnala som niektore miestne delikatesy. Priznam sa, na steak z konika ani zo somarika som odvahu nemala, i ked ten steak z kona som skoro dala, ale asi mi to nebolo sudene, kedze nemali. Zaujima ma vsak, ako sa da v kuchyni vyuzit ich slavny med corbezzolo. Jeden som si priniesla domov ako suvenir. Otvorila som ho sice uz tam a skusala jest len tak na chlieb s domacim maslom. No je to priserne horke. Dezert Sebadas sa vraj ma robit s tymto medom, ale ked som ho mala v restauracii, tak urcite nepouzili tento med, kedze nebol horky ani trosku. Bol to klasicky med. Viete mi poradit nejaky recept, kde by sa dal tento netradicny med vyuzit? Dakujem

    1. Ďakujem Erika, no mala ste šťastie že ste sa s týmto medom vôbec stretla v reštauráciách ho nepoužívajú pre jeho cenu a takmer už nízku dostupnosť. Sebadas sa môže ochutiť ale skôr ho používali ako pochúťku so syrom pecorinom na kúsku pane tostato :) a ešte si ho ozdobili mätou.Najviac sa využíva samostatne ako liek proti hnačke,má diuretické a antiseptické a účinky.Obsahuje fenolglykozid arbutín ale aj alkaloidy preto sa nedoporučuje malým deťom, ktoré by ho pre jeho autentickú horkú chuť ani nezjedli myslím :)

  5. Edit says:

    Veľmi pekný článok, Sardínia je nádherná, boli sme tam párkrát na dovolenke. Myslím, že ste to velmi presne vystihla, že za dlhovekosť vďačia dobrým sociálnym vzťahom, prostrediu a v neposlednom rade strave a životnému štýlu :)

    1. ďakujem pekne….

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *